2012년 식육처리기능사 필기시험

1. 근육단백질중에서 고농도의 염용액으로 추출되는 염용성 단백질은?

가. 근장단백질  나. 근원섬유단백질  다.육기질단백질  라.결합조직단백질

 

2. 쇠고기의 대분할 부위명이 아닌것은?

가. 채끝  나. 설깃  다. 목심  라.사태

 

3. 갈비(찜용) 10.87kg을 kg 당 11195원으로 구입하였다.

수율량이 10.45kg 일경우 갈비의 kg당 표준원가는?

가. 약 11645  나. 약 10762원  다. 약 1071원  라. 약 1030원

 

4. 가금류가 아닌것은?

가. 면양   나. 오리   다. 거위  라. 칠면조

 

5. 가축의 사후 근육내 변화가 아닌것은?

가 PH저하  나 젖산함량의 감소   다. 글리코겐 함량의 감소  라. ATP생성의 감소

 

6. DFD육에 대한 설명으로 틀린것은?

가. 육색이 자적색으로 검다   나 소에서 많이 발생된다

나. 조직이 단단하다             라. 냉장육으로 선호도가 높다

 

7. 돼지도체에서 가장 수율이 높은 부위는?

가. 안심   나 갈비   다. 목심  라. 뒷다리

 

8. 근육의 조직에 존재하지 않는것은?

가. 근섬유  나. 전분   다.결합조직  라. 지방조직

 

9. 도축전생축을  계류시키는 목적은?

가. 체중을 늘리기 위해

나. 가축이 도망가는 것을 막기위해

다. 생축을 안정시켜 생산되는 고기의 품질을 좋게하기위해

라. 가축의 털을 보호하기위해

 

10. 돼지도체 대분할 부위인 뒷다리에서 얻어지는 소분할부위가아닌것은?

가. 볼기살  나. 항정살  다. 설깃살  라. 보섭살

 

11. 소도체 등급판정시 등외판정(D등급)하는 경우가 아닌것은?

가. 도체중량이 150kg 미만인 왜소한 도체로서 비육상태가 불량한 경우

나. 지방색이 기준 No7보다 지나치게 노랗거나 연지방인 도체

다. 부분폐기정도가 심하다가 인정되는도체

라. 방혈이 불량하거나 외부가 오염되어 육질이 극히 떨어진다고 인정되는 도체

 

12. 도축후 소나 돼지의 도체를 하룻밤 예냉시키는 경우 일반적으로 발생하는

도체중량의 감소비율은?

가. 약 0.5%     나. 약 2%  다. 약 5%  라. 약 10%이상

 

13. 비정상육 발생억제를 위한 방법이 아닌것은?

가. 가축의 품종은 살코기  생산이 많은 것을 선택한다.

나. 도축전에 적정시간  계류시킨다

다. 도축후 지육의 예냉을 실시한다.

라. 높은 환경온도, 밀집한 돈사에서 사육하지않는다.

 

14. 사후강직기를 지나 조직속에 함유되어있는 효소의 작용에 의해 분해되는 현상은?

가. 변패  나. 자기소화 다. 부패  라. 가수분해

 

15. 냉장육의 숙성시 일어나는 변화가 아닌것은?

가. 고기가 연해진다.   나 보수력이 향상된다.

다. 풍미가 향상된다.  라. 근내지방도가 높아진다.

 

16. 다음중 사후강직 개시시간이 가장빠른축종은?

가. 소  나. 돼지  다.닭  라. 양

 

17. 소도체의 결함을 표시하는 항목이 아닌것은?

가. 근출혈  나 미거세  다. 근염  라. 수종

 

18. 다음  근육구조 중 근절과 근절사이를 구분하는것은?

가. 명대   나. 암대  다. M-line 라. Z-line

 

19. 아래는 식육의 부위별 등급별 및 종류별 구분방법중 돼지고기 부위별 분할정형기준의

소분할분할육 정형기준에서 발췌한 내용이다. (    )안에 알맞은 것은?

 

안심은 치골하부에서  (   )의 안쪽에 붙어있는 장골허리근,작은허리근, 허리사각근으로 된부위로서

치골하부와 평행으로 안심머리부분을 절단한 다음 장골 및 허리뼈를 따라 분리하고 표면지방을

제거 정형한 것이다.

 

가. 제1갈비뼈(늑골)   나. 제2목뼈  다. 제5등뼈   라. 제1허리뼈

 

20. 뒷다리 엉덩이 안쪽의 내향근, 반막모양근으로 우둔 안쪽부위 근막을 따라 반힘줄모양근과

분리한후 정형한것은?

가. 보섭살   나 홍두깨살  다. 우둔살  라. 설깃살

 

21. 염지육의 부패에 대한설명으로 틀린것은?

가. 염지육에서는 그람음성세균보다는 그람양성균이 더잘자란다.

나. 염지 베이컨의 주요 부패는 곰팡이에 의한것이다.

다. 햄은 주로 호냉성 내염성세균에 의해 부패가일어난다.

라. 쇠고기 햄의 부패는 주로 Halovacteria salinar ium에 의한것으로 제품의 표면에 녹색반점을 형성한다.

 

22. 돼지도체 결함의 종류에 대한 설명으로 옳은것은?

가. 근출혈: 화상, 피부질환 및 단박상등으로 곁지방과 고기의 손실이 큰경우

나. 골절: 돼지도체 2분할 절단면에 뼈의 골절로 피멍이 근육속에 침투되어 손실이 확인되는경우

다. 농양: 호흡기 질환등으로 갈비내벽과 제거되지 않는 내장과 혈흔이 맣은경우

라. 척추이상: 돼지도체 2분할 작업이 불량하여 등심부위가 손상되어 손실이 많은경우

 

23.부패육 판정과 관계가 없는 물질은?

가. 황화수소  나. 메르캅탄  다. 암모니아  라. 글리코겐

 

24. 식육제품의 부패에 관여하는 편성혐기성균은?

가. 클로스트리디움속   나. 슈도모나스 속  나. 바시러스 속  라 로이코노스톡 속

 

25. 세균의 산소이용 유무에 대한 설명으로 옳은것은?

가. 호기성 세균은 산소가 없으면 발육을 잘한다.

나. 혐기성균은 산소가 있으면 발육하지못한다.

다. 통성 혐기성균은 산소가 없어도 발육하지만 있으면 잘 발육하지못한다.

라. 호기성 및 혐기성균은 산소와 무관하다.

 

26. 30분마다 분열하는 세균 2마리는 3시간후 몇마리가 되는가?

가. 64             나. 128            다. 256            라. 512

 

27. 식육을 -20도로 냉동저장하였을때에도 발생할수 있는 현상은?

가. 지방산화에 의한 변질         나. 일반세균에 의한 변질

다. 자가효소에의한 변질          라. 곰팡이에 의한 변질

 

28. 닭과 가장 관련이 깊은 기생충은?

가. 톡소플라즈마    나. 유구조충    다. 무구조충    라. 폐디스토마

 

29. 돼지도축시 방혈작업에 사용되는 칼을 철저히 소독해야하는 가장 중요한 이유는?

가.칼에 광택을주어 방혈작업을 신속하게 하기위해

나. 칼이 잘들게하여 방혈을 철저히 하기위해

다. 칼이 잘들게하여 도축의 고통을 최소화하기위해

라. 오염된 세균이 혈류를 타고 도체 전신에 퍼지는것을 막기위해

 

30. 음식을 120도에서 20분간 가열하여 섭취한후 식중독에 걸렸을경우, 가능성이 가장 높은원인균은?

가. 살모넬라균  나. 장염비브리오균  다. 황색포도상구균  라 클로스트리움 보툴리누스균

 

31. 다음중 인수공통감염병이 아닌것은?

가. 결핵   나. 탄저    다.브르셀라  라. 간염

 

32. 기기에 대한 소독효과가 가장 낮은것은?

가. 알콜  나. 크레졸  다. 오존  라. 중성세제

 

33. 작업장의 세정후 소독을 해야하는 주된이유는?

가. 세정으로 오염물질은 제거되지만 미생물은 모두 사멸하지못하므로

나. 세정시 남은세제지꺼기를 제거하기위해

다. 세정만으로는 혐기성 세균이 죽지않기때문에

라. 세정으로 제거하지못한 지방질 오염물질을 소독으로 처리하기위해

 

34. 부분육 분할및 정형작업을 할때작업자의 안전을 위한 작업도구와 거리가 먼것은?

가. 팔목보호대  나. 새클    다. 쇠그물 손목장갑   라. 쇠그물 앞치마

 

35. 생축의 위생상태가 식육의 위생에서  가장 중요한 이유는?

가. 도축과정에서 지육의 오염은 주로 가축의 외부나 내부에서 유래하기때문

나 질병에 걸린 가축은 고기생산에 사용되지못하기때문

다. 깨끗한 생축이 보기좋기때문

라. 더러운 가축은 도축장을 오염시켜 외관상 나쁘기 때문

 

36. 세균의 분류시 이용되는 기본성질이 아닌것은?

가 세포의 형태   나. 포자의 형성유무  다. 그람염색성  라 항생물질에 대한 반응성

 

37. 돼지고기를 충분히 가열하지않고 섭취하엿을 경우 감염될수 있는 기생충은?

가. 유구조충  나. 아니사키스  다. 무구조충  라. 유선조충

 

38. 미생물  생육  수분활성도가 옳게 표시된것은?

가. 곰팡이>세균>효모        나. 세균 > 효모 > 곰팡이

다. 효모> 세균 > 곰팡이     라.세균> 곰팡이 > 효모

 

39. 축산물 위해요소중점관리기준 HAccP과 기존 위생관리체계에 대한  설명으로 틀린것은?

가. 기존 위생관리체계는 규정된 위해요소를 관리한다.

나. 기존 위생관리체계는 위해의 사후통제중심이다.

다. HAccP은 위해의 사전예방과 전제품의 완전성 확보를 목적으로한다.

라. HACCP에서는 숙련공만 제품안전성 관리자 역할을 할수있다.

 

40. 미생물  성장을 억제하기 위한 방법이 아닌것은?

가. X선, r 선 처리    나. 가열처리  다. 저온저장   라. 영양성분공급

 

41. 식육의 동결저장중 동결속도가 빠를수록 나타나는 현상은?

가. 복원성이 저하된다.          나 해동시 분리육즙이 적다

다. 조직에 대한 손상이 크다. 라. 큰 얼음결정이 산발적으로 분포한다.

 

42. 식육및 식육제품의 저장중에 발생하는 부패나 변질과 관련된 미생물의 생장에 영향을 미치는

요인에 해당되지않는것은?

가. 근내지방도  나. 수분활성도   다. 저장온도   라. 수소이온농도

 

43. 일반적으로 햄의 제조와 거리가 먼공정은/

가. 염지  나. 훈연   다. 가열  라. 유화

 

44. 가스충전포장에 사용되는 혼합가스와 그 주요기능이 잘못연결된것은?

가. N2 - 지방산화방지     나. CO2- 미생물의 증식억제

다. N2-포장의 형태유지  라. CO2- 육색의 유지

 

45. 식육에 식염, 조미료, 향신료 등으로 양념하여 냉장또는 냉동한것으로 육함량 60%이상의

가공품 분류명은?

가. 정육  나 포장육   다. 양념육  라. 지육

 

46. 축산물의 가공기준으로 틀린것은?

가. 축산물의 처리.가공.포장.보존 및 유통중에는 항생물질, 합성항균제, 홀몬제를 사용할수 없다.

나. 식염으로는 천일염만을 사용하여야 하며 재제염 또는 정제염을 사용할수 없다.

다. 원유는 이물을 제거하기 위한 청정공정과 필요한경우 유지방구의 입자를 미세화하기위한

     균질공정을 거쳐야한다.

라. 가열식육가공품은 그 중심부 온도를 63도이상에서 30분간 가열살균하거나 또는이와

동등이상의 효력이 있는 방법으로 가열살균하여야한다.

 

47. 식육동결시 최대빙결정형성대의 온도범위는?

가. 0~ 2℃  나. -5 ~ -1℃   다. -15 ~ -10℃    라. -25 ~-20℃

 

48. 고기의 저장방법이 아닌것은?

가. 훈연법   나. 수분첨가법   다. 건조법   라. 냉장냉동법

 

49. 신선육의 연도에 영향을 미치는요인에 대한 설명으로 틀린것은?

가. 가축은 나이가 먹을수록 고기의 연도가 감소한다.

나. 쇠고기는 돼지고기보다 연하지않다.

다. 쇠고기는 연도차이는 콜라겐과 엘라스틴의 함량에 따라 좌우된다.

라. 근육내 지방은 연도를 감소시킨다.

 

50. 가축의 혈액량은 생체중의 몇 % 정도인가?

가. 약 8%  나. 약 12%  다. 약 15%  라. 약 20%

 

51. 분쇄가공육제품이 아닌것은?

가. 햄버거패티   나. 햄   다. 미트볼   라. 돈가스

 

52. 프레스햄 제조시 고기덩어리끼리의 결착에 가장 중요한것은?

가. 단백질  나. 지방    다. 비타민   라. 물

 

53. 품질관리의 방법으로 바람직하지않은것은?

가. 품질은 소비자의 욕구를 충족시켜 주어야한다.

나. 경제적으로 생산되어야한다.

다. 통계적기법으로 활용한다.

라. 분임조를 가능한 많이 조직한다.

 

54. 다음중 세절기의 부품이 아닌것은?

가. 나이프   나. 홀플레이트  다. 스크류   라. 클리퍼

 

55. 소시지 제조과정중 충전시 반죽과 함께 공기가 케이싱에 주입되면 발생되는 현상은?

가. 충전시 케이싱이 터진다.

나. 훈연 가열후 소시지 조직에 빈 구멍이 생긴다.

다. 소시지색깔이 붉어진다.

라. 유화물이 깨진다.

 

56. 식육의 냉장저장중 변색으로 인해 그 상품가치가 떨어질수있다.

이를 방지하기위한 대책으로 적합하지않은것은?

가.  건조한 공기와의 접촉을 피할것

나. 저장온도는 가급적 낮게 유지할것

다. 미생물의 오염및 증식을 최소화할것

라. 표면지방의 제거를 철저히 할것

 

57. 소시지 유화물의혼합공정에서 혼합도중 얼음물을 첨가하는 가장 중요한 이유는?

가. 호화를 잘되게 하기위해

나. 지방을 얼리기위해

다. 유화안정성을 유지하기위해

라. 영양소의 파괴를 막기위해

 

58. 열처리에 D값은?

가. 미생물의 역처리에 대한완전멸균시간을 말한다.

나. 보투리누스균의 사멸시간을말한다.

다. Fㅇ치의 정반대 개념이다.

라. 일정한 온도에 있어서 세균이 90%사멸하는데 필요한 가열시간을 말한다.

 

59. 0.6%의 아질산나트륨의 함유된 염지소금 10kg을 만들때 아질산나트륨과 식염은 몇 g이 필요한가?

가. 아질산나트륨 6 g  ,식염 9994g

나. 아질산나트륨 60 g  ,식염 9940g

다. 아질산나트륨 600 g  ,식염 9400g 

라. 아질산나트륨 600g  ,식염 10000g

 

60. 신선육의 연화제와 거리가 먼것은?

가. 인산염  나. 브로멜린  다. 피신   라.파파인

 

 

 

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