2011년 4월 17일 기능사 필기시험(B형)

1. 육색에 관한 설명 중 틀린 것은?      (라)

가. 벙혈이 잘 된 고기의 붉은 색은 80 ~90%가 미오글로빈에 의한다.

나. 미오글로빈은 햄링(heme ring)을 가지고 있다.

다. 햄링(heme ring) 한 가운데에 철원자(Fe)가 존재한다.

라. 고기의 색깔은 미오글로빈의 철원자가 2가(Fe2+)이면 갈색이 되고 3가(Fe3+)이면 적색이 된다.

 

2. 도계 시 털 뽑기 전의 탕침 공정에 가장 널리 이용되고 있는 것은?     (나)

가. 초고온법        나. 중온법       다. 고온법         라. 저온법

 

3. 다음 중 녹는 온도가 가장 높은 지방으로 맞는 것은?      (가)

가. 소의 지방       나 . 돼지의 지방       다. 닭의 지방    라. 식물의 지방

 

4. 돼지고기의 뒷다리의 소분할 세부부위명은?      (가)

가. 볼기살         나. 우둔살         다. 항정살        라. 치마살

 

5. 근육 내 성분함량은 적으나 사후 근육의 에너지 대사에 큰 영향을 미치는 것은?      (다)

가. 단백질       나. 지방       다. 탄수화물       라. 무기질

 

6. 다음 식육 성분 중 그 함량 변화가 가장 큰 성분은 ?       (라)

가. 무기물       나. 단백질       다. 탄수화물       라. 지질

 

7. 상강육(marbling) 이란?       (가)

가. 근육내 지방이 잘 침착되어 있는 육                          나. 숙성을 오래 시킨 육

다. 냉동 상태로 절단된 육                                           라. 비정상적인 육의 총칭

 

8. 강직이 완료되고 최종 pH가 정상보다 높은 근육의 색은?     (나)

가. 선홍색           나. 암적색               다. 창백색             라. 분홍색

 

9. 돼지의 품종에 해당하는 것은 ?     (가)

가. 버어크셔        나. 흑모화종            다. 갈모화종         라. 무각화종

 

10. 생체 검사에 대한 설명으로 맞는 것은?     (라)

가. 생체 검사는 도축장에 도착 즉시 시행한다.                  나. 생체 검사를 위해 도축을 미리 세척한다.

다. 생체 검사는 숙련된 작업자가 수행하여야 한다.            라. 생체 검사에서 합격 되지 않으면 도살될 수 없다.

 

11. 숙성기간이 가장 길게 필요한 육류는?       (가)

가. 쇠고기            나. 돼지고기            다. 닭고기                 라. 오리고기

 

12. 국내 도축장에서 가축 기절에 사용되지 않는 방법은?      (라)

가. 전살법           나. 가스마취법        다. 타격법                라. 목 절단법

 

13. DFD(Dark,firm,dry)육의 설명으로 틀린 것은?        (다)

가. 미생물에 의한 부패가 빠르게 일어날 수 있다.          나. 암적색을 띄우고 조직이 단단하다.

다. pH가 정상육보다 낮다.                                        라. 보수력이 높다.

 

14. 소 도체 등급 판정의 기준 중 육질 등급 판정 항목이 아닌 것은?        (가)

가. 균형               나. 근내  지방도          다. 육색          라. 성숙도

 

15. 도체의 냉각 완료 후 가장 적합한 최종 온도는?       (나)

가.  -5 ~ 0 °C        나.  0 ~ 4 °C             다.  4 ~ 10 °C          라. 10 ~ 16 °C

 

16. 도축장에서 혈액 및 박피된 가축내장, 기생충감염 여부 검사를 무엇이라고 하는가?      (가)

가. 해체검사            나. 생체검사           다. 특수검사            라. 육질검사

 

17. 원가요소 중 판매관리비와 제조원가를 합한 것은?      (가)

가. 총원가              나. 판매가격            다. 제조원가          라. 직접원가

 

18. 생체중 110kg의 돼지를 도축하여, 탕박도체중이 80kg, 가죽의 중량이 7kg이었다면 이 돼지의 박피도체율은 약 얼마인가?     (나)

가. 64%               나. 66%                 다. 68%                   라. 70%

 

19. 다리 근육 등에 많이 함유되어 있고 가열 후 젤라틴으로 변하는 것은?       (다)

가. 수용성 단백질       나. 염용성 단백질         다. 결합조직 단백질     라. 근원섬유 단백질

 

20. 도축 전처리에 관한 설명 중 부적합한 것은?       (라)

가. 도축장으로 수송된 동물은 불안, 흥분된 상태이므로 안정된 상태에서 휴식시켜야 한다.

나. 계류기간 중 물은 자유로이 먹인다.

다. 24시간 이내의 절식에 의한 생체중 감소는 분뇨, 땀 등 체액의 배출에 의한 배설감량이므로 고기의 생산량에는 크게 영향을 주지 않는다.

라. 절식에 의한 생체중 감소를 줄이기 위해 계류시 사료를 급여한다.

 

21. 대장균검사의 확정시험에 사용하는 배지는?      (다)

가. 표준한천 배지         나. LB 배지         다. BGLB 배지         라. TCBS 배지

 

22. 축산물의 가공기준 및 성분 규격상 기구, 기계류 등 식육에 접촉되는 부분에 적합한 재질은?      (다)

가. 물이 잘 침투될 수 있는 재질                         나. 적당한 나무 목재의 재질

다. 세척이 용이하고 내부식성의 재질                  라. 세척이 어려운 재질

 

23. 냉장육을 진공포장 할 경우 저장성이 좋아지고 유통기간이 늘어나는 이유로 옳은 것은?        (다)

가. 수분활성도가 떨어지기 때문이다.                   나. pH가 상대적으로 낮아지기 때문이다.

다. 호기성미생물들이 자라지 못하기 때문이다.      라. 미생물에 대한 삼투압이 증가하기 때문이다.

 

24. 가축의 도축 전에 우선적으로 필히 점검할 사항은?       (가)

가. 가축의 건강상태                  나. 비육 상태               다. 급여사료의 상태                라.품종

 

25. 다음 식중독을 일으키는 세균들 중에서 포자를 형성하지 않는 균은?       (다)

가. 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)             나. 클로스트리디움 퍼프린젠스(Clostridium perfringens)

다. 살모넬라(Salmonella sp.)                           라. 클로스트리디움 보툴리늄(Clostridium botulinum)

 

26. 식육의 탄수화물 성분이 미생물의 작용을 받아 유기산이나 알콜 등을 생성하는 현상은?      (다)

가. 산패            나. 변패             다. 발효             라. 부패

 

27. 통상적으로 부패의 초기로 판정되는 식육 1g 내의 세균 수는 얼마인가?        (라)

가. 10 3 ~10 4            나. 10 4 ~10 5           다. 10 5 ~ 10 6       라. 10 7 ~ 10 8

 

28. 식육 판매점에서 신선육의 변색을 일으켜 품질을 저하시키는 요인과 거리가 먼 것은 ?        (라)

가. 오염된 미생물의 작용                                나. 백열전구에서 발생하는 열에 의한 온도 상승

다. 공기 중의 산화 작용                                  라. 백색형광등의 적색파장의 작용

 

29. 일반 미생물의 생육에 미치는 요인 중 가장 거리가 먼 것은?          (다)

가. 수분활성도                 나. pH             다. 빛             라. 온도

 

30. 살균력의 기준이 되는 소독제는?        (라)

가. 과산화수소             나. 과망간산 칼륨            다.표백분                 라. 석탄산

 

31. 돼지고기를 잘 익히지 않고 먹을 때 감염되는 기생충은?           (라)

가. 회충                     나. 십이지장충                  다. 요충                라. 선모충

 

32. 축산물의 가공기준으로 틀린 것은?         (가)

가. 축산물의 처리.가공.포장.보존 및 유통 중에는 항생물질, 합성항균제, 호르몬제를 사용해야 한다.

나. 냉동된 원료의 해동은 위생적으로 실시하여야 한다.

다. 원유는 이물을 제거하기 위한 청정공정과 필요한 경우 유지방구의 입자를 미세화하기 위한 균질공정을 거처야 한다.
라. 축산물의 처리. 가공에 사용하는 물은 먹는물관리법의 수질기준에 적합한 것이어야 한다.

 

33. 식육의 호기성 부패에 관여하는 미생물이 아닌 것은?         (라)

가. 슈도모나스(Pseudomonas)                          나. 스트렙토코커스(Streptococcus)

다. 바실러스(Basillus)                                      라. 클로스트리디움(Clostridium)

 

34. 질병에 걸렸거나 또는 죽은 동물 중 판매할 수 있는 것은?             (라)

가. 뼈                     나. 장기                 다. 혈액                  라. 가죽

 

35. 소독액 희석시 100ppm은 몇 %에 해당하는가?            (다)

가. 1%                    나.  0.1%               다. 0.01%                라. 0.001%

 

36. 식품이 부패하여 유독아민을 생성하는 분해 반응은?         (나)

가. 탈아미노반응         나. 탈탄산반응          다. 단백질의 변성반응                  라. 지방의 산패

 

37. 다음 중 자외선을 이용한 살균 시 가장 유효한 파장은?            (라)

가. 130nm              나. 163nm                다. 140nm               라. 260nm

 

38. 미생물의 수분활성도(Aw)에 대한 내성의 크기 순서를 바르게 나타낸 것은?     (다)

가. 세균> 효모 > 곰팡이         나. 곰팡이> 세균 > 효모           다. 곰팡이> 효모 > 세균            라. 효모> 곰팡이 > 세균

 

39. 축산물의 가공기준 및 성분규격상 식육의 냉동 시 기준온도는?       (라)

가. 0 °C 이하                  나. -5°C  이하                다. -15°C  이하               라. -18 °C 이하  

 

40. 육류의 신선도 저하의 초기부패 판정시 지표가 되는 것은?          (다)

가.식육의 수분함량           나. 식육의 단백질 함량          다. 휘발성 염기질소 함량           라. 환원지방 함량

 

41. 랩으로 포장된 포장육이 시간이 경과함에 따라 갈색으로 변하는 주요 원인은?         (나)

가. 형광등의 불빛에 의한 온도 상승                               나. 포장 내부의 산소 분압 저하

다. 냉장고의 높은 습도                                                라. 포장 용기의 재질과의 반응

 

42. 다음 중 식육의 도축 후 가장 부드러운 고급육은?        (다)

가. 해동강직된 고기             나. 사후강직된 고기          다. 숙성완료된 고기          라. 젖산균에 오염된 고기

 

43. 신선육의 육색을 선홍색으로 유지하기 위한 방법과 거리가 먼 것은?           (라)

가. 낮은 온도에 보관하여 근육 내의 효소활동을 저해시킨다.

나. 셀로판이나 다른 포장재를 사용하여 산소의 과도한 투과나 수분의 증발을 억제한다.

다. 아질산염을 사용하여 육색을 유지한다.

라. 실온에 보관하여 저장한다.

 

44. 비포장 식육의 냉장저장 중에 일어날 수 있는 변화가 아닌 것은?          (라)

가. 육색의 변화              나. 지방산화                 다. 감량                라. 미생물 사멸

 

45. 고기를 훈연하는 목적으로 가장 적합한 것은?            (라)

가 수율  향상            나 .결착력의 증대         다. 유익한 미생물의 성장 촉진         라. 풍미 향상과 보존성 증대

 

46. 육류의 동결방법 중 가장 보편적이고 상업적인 동결방식은?             (나)

가. 공기 동결법           나. 송풍 동결법              다. 접촉식 동결법             라. 액체질소 동결법

 

47. 부분육의 분할 정형에 대한 설명 중 틀린 것은?              (라)

가. 부분육 분할 정형기준에 의한다.                           나. 대분할육과 소분할육으로 구분한다.

다. 도체의 근육의 조성이나 특성에 따라 구분한다.       라. 골격의 위치에 따라 정형한다.

 

48. 염지된 식육을 마사지 또는 텀블링할 때 고기 마찰력에 의해 추출되는 단백질은?           (나)

가. 수용성 단백질             나. 염용성 단백질               다. 불용성 단백질               라. 육기질 단백질

 

49. 인공 케이싱 중 가식성 케이싱은?                 (나)

가. 섬유질케이싱            나. 콜라겐케이싱                 다. 셀룰로오스케이싱           라. 플라스틱케이싱

 

50. 가열에 의해 젤라틴으로 쉽게 변하는 물질은?              (가)

가. 콜라겐            나. 엘라스틴              다. 미오신                라. 액틴

 

51. 원료육의 가공특성 중 젤화 특성에 대하여 가장 올바르게 설명한 것은?                 (가)

가. 가열 시에 지방, 물 등 기타성분을 고정시켜 조직감이 향상되는 현상

나. 가열 시에 수분이 유출되는 현상

다. 가열 시에 지방이 분리되는 현상

라. 가열 시에 육색소가 분리되는 현상

 

52. 다음 중 식육에 물리적인 힘(절단, 분쇄, 압착 등)을  가할 때 식육 내의 수분을 유지하려는 성질은?           (라)

가. 결착성              나. 유화성               다.친수성                    라. 보수성

 

53. 열처리에서 D값 (D-Value)에 대한 설명으로 맞는것은?           (라)

가. 미생물의 열처리에 대한 사멸시간을 말한다.                   나. Clostrudium Dotulinus 사멸시간을 말한다.

다. F값 (F-Value)의 정반대 개념이다.                      라. 일정한 온도에 있어서 세균이 90% 사멸하는데 필요한 가열 시간을 말한다.

 

54. 육가공품 제조시 스타터 미생물(Starter Culture)을 첨가하는 소시지는?             (다)

가.햄류                 나. 베이컨류                 다. 살라미류                  라. 통조림류

 

55. 식육을 냉동보관할 때 저장성에 영향을 주는 주된 원인은?           (가)

가. 지방 산화에 의한 산패                                     나. 미생물에 의한 부패

다. 심각한 건조 현상                                            라. 냉동에 의하여 품질에 손상을 주지 않음

 

56. 공기조절포장(MAP)에 대한 설명으로 틀린 것은?          (나)

가. 육색은 선홍색으로 유지하고 저장성을 향상시키는 포장방법이다.

나. 공기의 함량을 낮춰 고기의 맛이 일반 포장육과 다르다.

다. 산소가 함유되어 있기 때문에 진공포장보다는 저장성이 떨어진다.

라. 산소, 탄산가스 및 질소가 적절한 비율로 섞여 사용된다.

 

57. 지육으로부터 뼈를 분리한 고기를 일컫는 용어는?            (가)

가. 정육               나. 내장                다. 도체                   라. 육류

 

58. 보수성이 가장 높은 고기는?                (다)

가. PSE육                나. RSE육              다. DFD육               라. 정상육

 

59. 식육 제품의 일반적인 품질 검사 방법으로 부적당한 것은?               (다)

가. 관능 검사법                나.미생물 검사법              다. X-레이 검사법                 라. 이화학 검사법

 

60. 소시지류의 제조 공정에서 세절과 혼합을 하는 것은?               (나)

가.분쇄기(chopper)                나. 사일런트 커터(silent cutter)              다. 혼합기(mixer)            라. 텀블러(tumbler)