식육처리기능사! 이것만은 꼭 암기합시다!

1. 냉동저장시 저장기간이 가장 짧은식육은? 돼지고기

2. 부분육의 장기저장을 위한 포장방법은? 진공포장.가스치환포장.수축포장

3. 소고기부위중 구이나스테이크용으로 적합한것은? 등심

4. 티본스테이크나 포터하우스스테이크요리에 이용되는 소고기부위는?

안심.채끝

5. 돼지품종중 3원교잡종 생산시 부<父>계용으로 많이 이용되는 품종은?

듀록종

6. 곡류단백질에는 부족하지만 식육단백질에는 풍부한 아미노산은? 라이신

7.돼지고기대분할부위명은?(7개)

안심.등심.목심.앞다리.뒷다리.삼겹살.갈비

8. 소고기 대분할부위명은?(10개)

안심.등심.채끝.목심.앞다리.설도.우둔.사태.양지.갈비

9.소고기소분할세부부위의 정형요령중 대분할된 등심부위의 제6흉추와 제7흉추사이 부분을 절단한 앞쪽의 것은 어느부위인가?

윗등심살

10.사후강직이 가장 늦게 시작되는것은?쇠고기

11.도축에게 스트레스를 적게주며 근육내 출혈현상이 없는 도살방법은?가스마취법

12.식육의 보수성이란?

식육의 내외적환경변화에 대해 자체수분을 유지하려는성질

13. 고기의 PH가 낮아 보수성이 적고 유화성이 떨어지며 가공적성이 가장 부적합것은?

PSE육

14.식육의 색택을 결정하는 육색소단백질은?미오글로빈

15. 가축을 도축한후 고기가 질겨지는 근육수축과 관계가 큰 금속이온은?칼슘(Ca)

16. 동결저장중 지속적으로 일어나는 변화가 아닌것은?해동

17.섭씨30도이하에서 훈연하는 방법으로 훈연시간이 길어 줄양이 감소가 크지만 훈연중 건

조숙성이 일어나 보존성이 좋고 풍미가 뛰어난 방법은?냉훈법

18.식육을 염지함으로 얻을수 있는 효과는?

육제품의 색을아름답게 한다

육제품의 풍미를 증진시킨다.

세균성장을 억제한다.

염지육의 저장성을증가시킨다.

19.소시지제조시 충전하는 기계는?스터퍼(stuffer)

20.프레스햄의 제조공정순서는?

원료육-염지-혼합-충전-훈연-가열-냉각-포장-냉장

21.쇠고기를 절단시켜 1시간동안 공기중에 방치한후 나타나는 절단면 육색은?

선홍색

22.DFD육의 특징은?

보수력이 높다

소에서 많이 발생한다

조직이 단단하다

미생물에 의한 부패가 빠르다

23. 연도증진을 위한 신선육가공법은?

기계적연화법.도체고온조절법.전기자극법

24.햄.소시지제조에 있어 고기입자간의 결착력에 여향을 미치는 요인은?

원료육의 보수력과 유화력.혼합시간과 온도.인산염사용여부

25.고기단백질중 식육제품의 조직형성.유화에 주로관여하는단백질은?

염용성 단백질

26. 염용성단백질종류.

액틴.미오신.액토미오신.트로포닌

27.식육의 연화제로 주로사요되는효소는?파파인

28.돼지고기를 익히지않고먹었을때 감염되는 기생충은?선모충.유구초충

29.독소형식중독은?

포도상구균식중동.보툴리뉴스식중독.바실러스식중독

30.가축의 사육,축산물의 원료관리.처리가공포장및 유통의 전과정에서 유해물질이 해당축산물에 혼입되거나 오염되는것을 사전에 방지하기 위해 각과정을 중점관리하는 기준은?

HACCP

31.소고기도체등급의 육질등급판정기준은? 근내지방도.육색.성숙도

32. 폐수오염지표중 화학적산소요구량을 나타내는것은?COD

33.폐수의 오염지표중 생물학적산소요구량을나타내는것은?BOD

34. 식육에 가장 많이 함유되어있는 비타민은?비타민 B

35. 그람양성의 편성혐기성간균으로 아포를 형성하며 통조림.식육.소시지등이 원인식품인

식중독균은?보툴리늄균

36. 고기를 훈연하는 목적은?풍미증진.색택증진.저장성증진

37.공정의 상태을 나타내는 특성치에 관해 그려진 그래프로서 공정을 안정상태로 유지하기

위해 사용되는것은?관리도

38.육조직중 결체조직인콜라겐은 가열에 의해 무엇으로 변하는가?

젤라틴

39.수분활성도가가장낮은 경우에도 자라는 미생물은?곰팡이

40. 손이나 그릇의 소독에 가장 적합한 소독제는?역성비누

41. 식육의 부패정도를 알기위해 실시하는 분석방법은?

휘발성 염기태질소 측정

42. 햄버거패티의 저장방법은?

분쇄가공육제품으로 냉장또는 냉동저장

43. 일반적으로 신선육상태에서 정상돈육의 최적 PH는?PH 5.6-6.2

44. 소의 품종은?홀스타인.저지.건지.에어셔.앵거스.한우

45. 돼지품종은?랜드레이스.듀록.요크셔.햄프셔.버크셔

46.닭품종중 난용종으로 가장 적당한것은?레그혼종.안달루시안

47.닭고기생산을 위한 육용종닭의 품종은?코니시.코친.브라마종

48.제품의 보존성에 있어서 가장중요한 공정은?살균공정

49.분쇄가공품의 종류는?햄버거패티.살라미.프레스햄

50.지방이 근육이나 근속사이에 침착된상태를 말하는것으로 비육의 잘된 쇠고기에 나타나는

것은?상강육(마블링)