식육처리기능사 필기대비요점정리

1. 돼지의 탕박시간은 60~65도에서 5~7분정도

 

2. DFD육은 암적색,보수력높고,PH높고.조직이 단단하고,유화력이 높고,소에서 많이 발생하고

                 운송기간이 길어지면 생길수있다.

  PSE육은 창백색.육즙이 다량삼출,PH가 낮고,보수력이 나쁘고 돼지에서 많이 발생한다.

 

3. 생선찌꺼기나 누에번데기를 오랫동안 급여하면 황돈이 발생된다.

   연지돈- 지방이 연하고 견고성이 떨어지고 산패가 일어나기 쉬운 이상육

 

4. PH가 높은순서는  DFD육 >정상돈육 >PSE육  이다

 

5. 지방은 산패, 단백질은 부패, 탄수화물은 변패

 

6. 식육의 오염지표는 대장균이다

 

7.보툴리누스균은 통조림에서 많이 발생하고,혐기성이며 열에 강하고 신경증상이 일어난다.

 

8.생체검사는 도살 2시간전에 하며 도체검사는 도살후검사이며 내장검사로 이루어 진다

 

9. 소고기기생충은 무구조충(민촌충), 돼지는 유구조충,갈고리촌충.선모충, 닭은 살모넬라

 

10. 육색은 미오글로빈 혈색소는 헤모글로빈이다

 

11. 급속동결시 최대빙결정생성대는 -2도부근이다.

 

12. 소고기는 선홍색, 돼지고기는 회홍색,어류-흰회색,암적색  송아지-갈홍색 닭고기- 흰회색.적색

 

13. 닭의 품종에는 레그혼- 난용종으로 취소성이 없으며 코니시종은 육용종,뉴햄프셔종은 난육겸용종이며 알껍데기 색이 갈색이다.

 

14.소의 품종에는 젖소인 홀스타인종-국내젖소의 99%며  저지종,건지종-지방색이 황색

                        육용종인 한우,헤리퍼드종,앵거스종-뿔이 없다,샤롤레이종,리무진종-한우와 비슷,쇼트혼종

15. 돼지품종에는 고기형인 대요크셔종,듀록종-1대잡종이나,3대교잡종생산을 위한 부돈,햄프셔-검은색바탕에 어깨다리에 흰띠

                        가공형인 랜드레이스종-베이컨형,어미돼지

                        지방형-버크셔,폴라드차이나

16.수축단백질은 액틴,미오신, 조절단백질은 트로포미오신,트로포닌이 있다

 

17. 계류시간은 12~24시간이며 절식하고 급수한다

 

18.질식육은 삶은것같이 검푸른 외관의 성상을 보이는것이다.

  

19.인수공통 전염병은 브루셀라,결핵,탄저,돈단독,야토병이 있다

 

20.유화력이 좋으려면 염용성 단백질이 많아야한다.

 

21. 도계처리과정

    기절 - 방혈 - 탕침 - 탈우 - 내장적출 - 수세

    돼지도살처리과정

    생체검사 - 기절 -방혈-박피-내장적출-이분도체-수세-냉장

 

22.식육의 PH는 PH 5.0~ 6.2 이다

 

23. 미생물의 증식순서

  유도기 - 대수기 - 정지기 - 사멸기

*미생물이 급격히 증가하는 시기는 대수기이다

 

24. 훈연재료로는 경질나무가 좋다. 소나무류는 적합하지않다.

 

25. 햄부위는 뒷다리살로 한다.

 

26. 보수성이란 식육내의 수분을 유지하려는 성질이다

 

27. 우리나라 소고기 소비량은 7.5kg 계란은 11.4 Kg  닭은 8.2kg (2007년도 기준)

 

28. 햄제조공정순서

       원료육 - 염지 - 수침 - 정형 - 훈연 - 포장

    프레스햄제조공정순서

       원료육-염지-혼합-충전-훈연-가열-냉각-포장-냉장

    베이컨공정순서

       베이컨-정형-염지-수침-훈연-냉각

 

29.미생물이 잘자라는 환경조건은 수분.온도.영양분

 

30.사후강직은 닭이 제일 빠르고 소가 제일 느리다.

 

31. 골격근은 근육조직이며 수의근이고, 평활근은 내장이고 심근은 심장이며 평활근,심근은 불수의근이다.

 

32.식육의  보수력과 관계가 깊은 수분은 고정수이다.

 

33. 가축의 기절방법중 스트레스가 적어 효과높은 도살법은 탄산가스법이다.

 

34. 돼지는 도체율이 가장높으며 보수성이 가장 우수하여 육가공제품의 원료육으로 가장 많이 사용된다.

 

35. 육의 보수성이 가장 낮은 PH는 5.0

 

36. 결착력이 가장 요구되는 햄은 프레스햄이다

 

37. 햄공정중 예비염지하는 이유는 고기의 잔존혈액을 제거하기 위함이다.

 

38. 수용성 단백질은 - 미오글로빈, 염용성 단백질 - 미오신.액틴

 

39. 저온단축 -소고기  고온단축 -닭고기

 

40. 근수축과 관련하여 고기의 연도영향을 미치는 금속이온은 칼슘(Ca)이다

 

41.낮은수분활성도에서도 생육가능한 미생물 순서

곰팡이 (0.8) >효모(0.87) >세균 (0.91)

 

42. 육제품의 보존성을 높이는 가장 중요한 공정은 살균이다.

 

43. 발색제로 많이 쓰이는것은 질산염.아질산염이다

 

44. 랩포장재는 폴리에틸렌,트레이포장은 폴리스틸렌, 진공포장재는 염화비닐라덴(PVDC),외포장재는 카톤박스

 

45. 햄결착력에 중요한 것은 인산염이다

 

46.가축의 혈액량은 8%이며 방혈하여 배출되는 혈액량은 3.5~4%이다..방혈은 15초이내가좋다.

 

47.식육냉동.해동시 쉽게파괴되어 육즙유출원인으로 냉동육 품질저하원인인 고기구성요소는 형질막이다.

 

48. 결합조직에는 교원섬유.세망섬유.탄성섬유가 있다.

 

49.미생물이 에너지원으로 분해하는 성분순서

탄수화물 >단백질 >지방

 

50.혐기성은 진공포장육이며 크로스트리디움이 있으며 신맛이 난다.

   호기성은 산소가 있어야하며 슈도모나스균이 있으며 육표면에 점질물을 형성한다.

 

51. 휘발성 염기태질소측정은 부패정도를 알아볼수있다.

 

52. 히스타민은 알레르기 식중독 원인 물질이다.

 

53. 식용가능한 포장재는 콜라겐케이싱,천연케이싱이 잇다

 

54. 돼지고기에 많이 함유된 비타민은 비타민 B 1이다

 

55. 신선육 단면색

표면-밝은적색, 내부상층-갈색,내부심층-적자색

 

56. 굵은 필라멘트-미오신,가는필라멘트-액틴

 

57.불포화지방산 함량

닭 >돼지 >소

 

57.폐수의오염지표중 생물학적산소요구량 BOD, 화학적산소요구량 COD

 

58. 냉동육해동법중 가장좋은 해동법은 마이크로 웨이브해동법이다

 

59. 보존성이 풍미가 좋은 훈연방법은 냉훈법이다.

 

60.건조소시지 수분은 35%다

 

61. 햄버거패티는 분쇄가공육제품으로 냉동냉장한다.

 

62. 고기에는 70~75%의 수분이 있으며 20%의 단백질이 있으며 고기성분중 함량변동이 가장큰 지방이 있고

    소량의 탄수화물이 있지만체구성조직과 에너지대사에 매우중요한 기능을 가진다.

 

63. 저온균 0~25도,  중온균 20~45도, 고온균 45~70도

 

64. 도축하자종류표시

근출혈- ㄱ  수종 - ㄴ 근염 -ㄷ  외상 - ㄹ  근육제거 - ㅁ 기타 - ㅂ

 

65. 보수성 측정시 원심분리관에 넣고 70도로 가열한다.

 

66.훈연액에는 유기산이 필수 - 케이싱이 잘벗겨지게한다

 

67.돼지고기는 대분할 7개 소분할 22개, 17개의 등급

   쇠고기는 대분할 10개, 소분할 39개, 16개의 등급

 

68.숙성및 보관기간

 

 

	4도	10도	16도	진공포장
쇠고기	7~14일	4~5일	2일	90일
돼지	1~2일			45일
닭	8~24시간

 

 69.햄류-수분 72%,조지방 10%

   본인햄(레귤러햄) - 껍질과 뼈가있는햄

   본레스햄 - 뼈.껍질제거한햄

   로인햄 - 돈등심가공

   숄더햄 - 돈어깨부위가공

   안심햄 - 돈안심부위가공

 

프레스햄-육 85%함유,전분 8%- 수분 75% 조지방 2%

혼합프레스햄-육 75%,전분 8%- 수분 75%, 조지방 35%

소시지-육 70%,전분 15%-수분 70% 조지방 35%

건조소시지-수분 35%이하건조

반건조 소시지 - 수분 55%이하

베이컨 - 수분 60% 조지방 45%

건조저장육- 수분 55%이하

 

70.소시지제조시 원료육과 지방기타의 부원료를혼합 유화시키는 기계-사일런트커터

    소시지 원료를 충전하는기계 - 스터퍼

    소시지세절.연화기계 - 그라인더

   

71. 글리코겐은 탄수화물이다. 글리코겐은 말고기가 제일 많다

 

72.염지육 부패는 그람음성균보다 그람 양성균이 더 잘자란다.

 

73.숙성이란 근육의 장력이 떨어지고 육질이 유연해지는 과정

 

74.소고기가 가장 질겨져서 육질이 나빠지는 시기는 도축후 1~2일

 

75.식중독

 

 

	증상	원인제품	예방
살모넬라	24시간잠복기 복통.설사.발열. 치사율 0.3%	식육.유제품.달걀	저온보존.가열조리. 60도에서 30분가열
장염비브리오	10~20시간잠복기 설사.복통.발열	어패류	어패류생식억제 10도이하보관 조리기구.행주소독
병원성대장균	12시간 두통.발열.구토.설사	동물배설물	방충.방서시설 분변오염방지
포도상구균	3시간 급성위장염.구토	유제품 육제품	화농성질환.인후염격리  10도이하냉장
보툴리누스균	12~36시간 신경증상 구토.설사.위장질환. 인두마비 치사율 30~80%	어육.식육.발효제품 병.통조림	살균철저 120도이상 4분가열

 

 

 75. 연화제

   파파야-파파인, 파인애플-브로멜린, 무화과 -휘신

 

76.식육가공시 발색제로 사용되는 것은 아질산나트륨

 

77.소시지 케이싱이 잘벗겨지게 하는 성분은 유기산이다