<식육처리기능사>실기평가기준

<실기평가기준>

식육처리 실기시험의 지금까지의 응시경향을 살펴보면 출제된 내용을 빨리만 하면 된다는 생각으로 안전과 위생적인

처리에 소홀한 측면이 많았는데 기능사 시험 ㅅ ㅣㄹ시의 주된 목적이 올바른 직업관과 안전위생의식 고취, 그리고

정확성을 우선하는 기능인을 배출하고자 하는데 있는 것인만큼 식육처리의 숙련도의 앞서서 가장 먼저 안전하고

위생적인 처리를 생활화 할수 있도록 하여야할것이다.

1. 우,돈 소분할 부위육의 정확한 명칭 및 감별 안목

2. 돈 부위육의 정확성

3. 처리의 정확성

4. 처리시의 위생관리 상태

5. 처리시의 안전성을 기준으로 실시한다.

 

가. 돈부위육의 처리능력

  돈부위육의 처리능력은 주어진 시간내에 문제에 맞게 작업과제를 완성하느냐를  보는것으로 이기준은 수검자가

  갖추어야 할 기초적인 수준을 요구하는 것으로 이보다 빨리 처리한다고 해서 평가점수가 좋은것은 아닌다.

   - 규정시간 내에 작업을 완료하지 못한 경우 실격처리

   - 골발칼과 정형칼, 봉줄 등 개인별 작업도구 반드시 지참

 

나. 처리의 정확성

  정확성의 평가는 얼마나 부위별 규격에 맞게 작업이 되고, 작업된 부위에 칼손상이 적으냐를 판단하는 것으로

  실제평가에 있어 가장 비중이큰 부분이며 처리능력의 차이가 확실히 구별되어 평가된다.

   - 분할의 적정성 평가, 정육의 손상상태, 뼈의 육부착 상태, 정형작업의 숙련도등 평가

 

다. 위생관리상태

식육처리 분야 종사로서 당연히 갖추어야 할 위생개념에 대하여 평가하는 것으로 고기를 위생적으로

다르는 것은 기본이 되어야한다는 점을 강조한것으로 위생복장 준비등에 소홀하지 않도록 주의한다.

 

  - 작업개시 직후 : 복장 및 개인 위생상태 평가

  - 작업장 및 작업도구 : 작업도구의 청결, 작업대의 정리 정돈, 청소 청결상태

  - 위생적인 취급 : 육의 작업장 낙하여부, 부산물의 처리, 처리육의 보관, 정리상태

 

라. 안전한 작업

안전은 작업과정중에 가장 우선시되는평가 항목으로 사소한 방심도 허용되지않는다.

  - 자세및 도구 사용의 안정성 : 작업위치의 적정성, 칼 사용법의 적정성, 작업자세의 안정성, 주변환경의 대처상태

  - 작업도구, 작업장의 안전관리 : 칼, 봉줄(야스리)놓은 위치의 적정성, 작업장 정리정돈여부

 

 

<다음과 같은 경우에는 실격처리 할수 있다 ! >

- 전 과정을 응시하지 않은경우 (제 1과제, 2과제 시험에 응시를 안한경우)

- 1과제는 0점, 2과제는 시험시간내 요구사항을 완성하지 못한경우(중간실격포함)

- 감독위원의 지시를 따르지 않고 임의로 시행하거나 종료 후에도 시행한 경우

- 정해진 규격에 크게 벗어나거나 칼 손상정도가 심한경우 (5cm정도)

- 작업중 작업도구의 의해 다치거나 타인의 신체에 위해를 가한경우

- 작업미숙등으로 안전사고가 예상되는 경우 ( 단 경미한 경우는 주의조치)

- 시험시간내에 완성하였어도 처리능력이 작업기준에 현저하게 미달하였을때.