2010년 식육처리기능사 5회 필기

1. 식육은 영양가가 풍부한 식품으로 알려져있다. 식육섭취시 얻기 어려운 영양소는?

가. 단백질   나. 무기질  다. 팩틴   라. 비타민 B

 

2. 지육의 냉각속도에 영향을 미치는 요인과 거리가 먼 것은?

가. 공기의 상대습도    나. 공기의 유속   다. 지육의 무게  라. 냉각실의 조명밝기

 

3. 소와 돼지의 적당한 계류시간은?

가. 소 12시간. 돼지 12시간   나. 소 24시간, 돼지24시간 다. 소 24시간, 돼지 12시간 라. 소 12시간, 돼지 24시간

 

4. 다음중 돼지도체 등급판정에서 가장 중요한 요소는?

가. 등지방 두께  나. 근내지방도  다. 보수력   라. 성숙도

 

5. 소의 대분할 10개부위명칭이 아닌것은?

가. 등심   나. 우둔   다. 양지  라. 설깃살

 

6. 소.돼지의 도축전에 행하지 않은 작업은?

가. 계류    나. 절수  다. 절식   라. 생체검사

 

7. 근육의 종류는?

가. 골격근, 평활근, 심근     나. 골격근, 평활근, 횡문근  다. 평활근, 횡문근, 심근  라. 횡문근, 심근, 골격근

 

8. 쇠고기의 대분할 부위명인 앞다리 중 소분할 세부부위명에 속하지 않는 것은?

가. 꾸리살   나. 보섭살   다. 부채살  라. 갈비덧살

 

9. 전통적으로 유우 품종이 아닌것은?

가. 저어지  나. 거언지  다. 홀스타인   라. 에버딘 앵거스

 

10. 소의 육질등급 판정요인 중 실제로 조리후 풍미에 가장 큰 영향을 주는것은?

가. 근내지방도   나. 육색  다. 지방색  라. 조직감

 

11. 도축후 소 도체의 최종 PH는?
가. 4.4~4.6  나. 4.8~5.0 다. 5.3~5.6  라. 6.5~6.8

 

12. 식육의 영양과 관련된 설명중 틀린것은?

가. 콜라겐은 단백질의 일종으로 동물의 뼈와 힘줄보다 내장에 많이 포함되어 있으며, 삶으면 젤라틴화된다.

나. 비타민 B1의 함유량은 쇠고기, 양고기보다 돼지고기가 많다.

다. 콜레스테롤은 외부에서 섭취하는 양보다 체내에서 만들어지는 양이 더 많다.

라. 소,돼지,닭의 간은 비타민 A가 많이 포함되어 있는 식품으로 알려져있다.

 

13. 도축의 실신방법으로 잘못 설명된것은?
가. 타격법 - 도축용 해머나 배트로 강타, 실신시킨다.

나. 전살법 - 도축의 머리에 강한 전류와 높은 전압을 통하게한다.

다. 총격법 - 도축용 피스톨을 도축의 전액부에 대고 발사하여 실신시킨다.

라. 가스법 _ Co2가스에 의해 점차 수면 상태로 실신시킨다.

 

14. 미오글로빈이란?

가. 식육의 혈액을 결정하는 혈색소 단백질

나. 식육의 색택을 결정하는 육색소 단백질

다. 식육내 결합과 관련된 결체 단백질

라. 식육의 숙성이 진행되면 생성되는 단백질

 

15. 도축후 소나 돼지의 도체에서 통상적으로 제거되지 않는것은?

가. 심장  나. 신장  다. 허파  라. 식도

 

16. 200kg 의 소지육을 구입하여 발골한후 17.8kg 의 등심을 상품화하였다. 이등심의 생산수율은?

가. 7.9%  나. 8.4%  다. 8.9%  라. 9.4%

 

17. 생육의 육색 및 보수력과 가장 관계가 깊은것은?

가. ph   나. ATP함량  다. 미오글로빈 함량  라. 헤모글로빈 함량

 

18. 돼지 도살전 스트레스 고기의 PH가 낮아 보수성이 적고 유화성이 떨어지는 상태의 돈육은?

가. DFD육  나. PSE육  다. 암적색육 라 숙성육

 

19. 돼지의 품종중 등심이 굵고 햄부위가 충실하며 근내지방의 침착이 우수하여 육량과 육질이 좋기 때문에 3원교잡종의

생산시에 부계종으로 많이 이용되는 것은?

가. 대형 요크셔  나. 랜드레이스 다. 듀록  라. 체스터 화이트

 

20 도체를 골발정형 후 절단육을 위생적으로 숙성시킬때 가장 바람직한 숙성온도는?

가. -20~-15°c  나. 0~5°C  다. 15~20°C  라. 20~25°C

 

21. 살균의 목적으로 가장 적합한것은?
가. 고기에 부착된 단순 이물질을 씻어 낸다.

나. 식품의 변패나 품질저하를 주는 미생물을 사멸 또는 성장을 억제시켜 안전한 제품을 공급하는데 있다.

다. 모든 균을 사멸시켜 미생물을 없앤다.

라. 고기의 영양성분 손실을 방지하기 위한 것이다.

 

22. 신선육의 저장기간을 연장하는 방법으로서 진공포장법을 사용하는데 그이유는?

가. 육즙에 미생물이 싫어하는 물질이 생겨나기 때문에

나. 수분활성도가 낮아져서 미생물의 성장을 억제하므로

다. 식육의 PH가 떨어지게 되므로

라. 공기의 차단으로 호기성 미생물의 성장이 억제되기 때문에

 

23. 도축과정 중 식육을 부패시키는 주요 미생물의 오염원과 가장 거리가 먼것은?

가. 방혈시 오염된 칼  나. 내장적출시 파열  다. 탕박시 교차오염   라. 고기내부에 존재하는 미생물

 

24. 육가공 제조실별 조건으로 맞는것은?

가. 원료처리실은 10°C 이하가 되어야한다.

나. 조도는 일반적으로 300lx미만이어야한다.

다. 습도는 제품건조를 막기위해 45%미만이어야한다.

라. 포장실은 작업의 효율을 위해 20°C정도를 유지한다.

 

25. 주로 30~40°C에서 잘자라는 세균은?

가. 저온세균  나. 고온세균  다. 중온세균  라. 혐기성균

 

26. 신선육의 호기성 부패에 관한 내용이다. 틀린것은?

가. 고기의 표면에 Alcaligenes, Leuconostoc, Micrococcus 등이 자라서 표면에 점질물을 형성한다.

나. 미생물이 생장하면서 생성하는 peroxide, hydrogen sulfide등은 고기의 색을 변색시킨다.

다. Clostridium에 의해 단백질이 부패되어 H2s, indole, ammonia, amine등의 휘발성 물질이

생겨 강한 부패취를 생성한다.

라. 곰팡이가 고기표면에서 호기적으로 생장하면서 고기표면에 흑색, 백색, 청색 반점등을 생성한다.

 

27. 소독액 희석시 100ppm은 몇 %인가?

가. 1%  나 0.1%   다. 0.01%  라 0.001%

 

28. 식육가공 공장의 청결과 위생을 위한 기구, 기계 및 용기등을 세척하는 방법으로 옳은것은?

가. 단백질류의 오염물은 알칼리성 세제로 세척하는것이 좋다.

나. 바닥이나 벽에 묻은 혈액은 60°C 이상의 고온의 물로 예비세척후 세제로 세척한다.

다. 지방의 융점이하의 온수로 예비세척한다.

라. 전분은 건조되면 세척하기 용이하므로 건조될때까지 기다린다.

 

29.부패세균이 잘 자랄 수 있는 최적 PH조건은? 

가.5.0~6.5      나. 6.5~7.5   다.4.0~5.0  라. 80.~9.0

  

30. 식중독 예방을 위한 중요한 사항으로 옳지 않은 것은 ?

가 .식육은 저온에서 저장한다

나.고기는 충분히 가열하여 섭취한다

다.식육처리장이나 기구에 대한 소독을 철저히 한다

라.냉장 보관된 식품은 안전하므로 보관 기간에 관계없이 그대로 섭취하여도 무방하다

 

31. 육가공시 아질산염 및 질산염은 어떤 미생물을 제어하기 위해 사용하는가?

가. Streptococcus aureus  나. Clostridium botulinum

다. Escher ichia coli   다 Microccus spo

 

32. 식육의 부위중 미생물의 오염이 가장 적은 부위는?

가. 근육조직  나. 피부  다. 장내용물  라. 발굽

 

33. 신선육으로 인한 세균성 식중독 에방방법으로 가장 바람직한 것은?

가. 진공포장하여 실온에 보관한다.

나. 항상 4도이하에서 보관하고 잘 익혀 먹는다.

다. 물로 깨끗이 씻어 날것으로 먹는다.

라. 먹기전에 항상 육안으로 잘 살펴본다.

 

34. 식육의 숙성이 지나치게 이루어져서 최종산물로 황화수소등으로 분해됨으로서 불쾌한 냄새를 발생하는 성분은?

 가. 단백질      나. 탄수화물         다. 지질           라. 비타민

  

35. 작업자로부터 가장 빈번하게 오염될 수 있는 오염균은? 

가. 포도상구균                          나. 클로스트리디움

다. 슈도모나스                          라. 락토바실러스 

 

36. 폐수의 오염지표 중 화학적 산소요구량을 나타내는 것은? 

가. DO              나.COD            다. BOD              라. SS 

 

37. 손이나 그릇의 소독에 가장 적합한 소독제는? 

가. 석회석             나. 석탄산           다. 승홍수          라. 역성비누 

 

38. 어떤 사람이 무구조충(민촌충)증에 감염되었다. 이사람이 섭취한 것으로 추측되는 것은? 

가. 쇠고기를 잘 익혀서 생야채와 함께 먹었다.

나. 돼지고기를 잘 익혀서 김치와 함께 먹었다.

다. 쇠고기를 날 것으로 고추장 양념과 함께 먹었다.

라. 돼지고기를 제대로 익히지 않고 생야채와 함께 먹었다.

  

39. 다음 보기 중에서 소독제의 성분으로 사용할수 없는 것은 어느것인가?

 가. 과산화수소                   나. 차아염소산 나트륨

다. 탄산                            라. 에탄올 

 

40. 염지의 목적이 아닌 것은? 

가. 고기의 표면 건조               나. 고기의 부패방지

다. 육색의 발색과 고정            라. 보수력 증진 

 

41. 발효공정을 거쳐 만드는 소시지는? 

가. 후레쉬 소시지

나. 스모크 소시지

다. 건조 소시지

라. 가열 소시지

  

42. 다음 중 숙성기간이 가장 짧은 축육은 어느 것인가? 

가. 닭고기                            나. 쇠고기

다. 돼지고기                         라. 양고기 

 

43. 식육 염지 시 사용되는 소금의 역할로 알맞은 것은? 

가. 수용성 단백질을 추출한다.

나. 육색을 증진시킨다.

다. 아질산염을 환원시킨다.

라. 식육제품에 있어서 기본적인 맛을 낸다.

  

44. 제품에 대한 품질관리를 효과적으로 실시하였을 경우 발생되는 효과와 가장 거리가 먼 것은? 

가. 품질유지로 제품의 원가가 상승한다.

나. 제품의 품질이 균일하게 유지된다.

다. 불량품이 줄어든다.

라. 합리적인 생산계획을 수립할수 있다.

  

45. 염지 방법과 거리가 먼 것은? 

가. 예열법          나. 건염법           다. 주사법            라. 액염법 

 

46. 저장기간이 짧지만 소비자가 선호하는 선홍색의 육색을 부여하기 위하여 포장 내의 산소농도를 높게 유지시킬 수 있는 포장방법은?

 가. 랩포장                   나. 진공포장

다. 가스치환포장          라. 공기조절포장 

 

47. 식육 및 식육제품의 저장기간을 연장하기 위하여 가스 충전포장에 주로 사용되는 가스는? 

가. H2, CO2, O2                            나. N2, CO2, O2

다. H2, N2, CO2                            라. N2, O2, NH3 

 

48. 인조 케이싱의 장점이 아닌 것은? 

가. 취급이 간편하다.

나. 크기가 균일하여 충전의 자동화가 가능하다.

다. 소시지와 함께 먹을수 있다.

라. 단단하고, 실온에서 저장이 가능하다. 

 

49. 소시지 제조시 세절 및 혼합 공정에 사용되는 기계가 아닌 것은? 

가. 그라인더

나. 사일런트 커터

다. 믹서

라. 스터퍼

  

50. 다음 포장재료 중 외포장재로 부적합한 것은? 

가. 폴리에틸렌                           나. 염화비닐

다. 염화비닐리덴                        라. 천연케이싱 

 

51. 다양한 형태로 성형되어 생육이나 육제품의 용기인 트레이용으로 많이 이용되는 포장재는? 

가. 폴리에틸렌                            나. 폴리프로필렌

다. 폴리아마이드                         라. 폴리스틸렌 

 

52. 냉동육의 해동방법 중 내외부를 동시에 가장 빠르게 해동할 수 있는 방법인 것은? 

가. 마이크로웨이브법

나. 공기순환법

다. 온수침지법

라. 가열해동

 

53. 식육의 동결 저장 중 고기 표면의 탈수건조로 표면에 하얀 가루가 형성되는 것은? 

가. 산패                             나. 동결소

다. 변성                             라. 변색

  

54. 식육의 저장 중에 일어나는 부패초기의 현상으로 식육의 표면에 점액이 생성되기 시작하는 시기의 세균수는 어느정도인가?

 가. 10 3 / ㎠           나. 10 5 / ㎠             다. 10 7 / ㎠                  라. 10 9 / ㎠

  

55. 식육가공품을 가열할 때 일어나는 변화가 아닌 것은? 

가. 단백질의 열변성으로 응고 현상

나. 풍미의 향상

다. 식육 함유 효소의 활성화

라. 미생물의 파괴로 보존성 증가

 

 56. 식육을 동결저장(-20℃ 이하)할 때 발생하는 가장 큰 문제점은?

 가. 미생물의 증식

나. 해동 시 드립의 발생

다. 맛의 변화

라. 색깔의 변화 

 

57. 120kg 의 돼지에서 93kg의 지육을 얻었다면 도체율은 약 얼마인가? 

가. 43%      나. 57%        다. 71%           라. 78% 

 

58. 육제품 중 소시지 제조에 있어서 가장 기본적인 공정은? 

가. 염지 - 충전 - 유화 - 가열처리 - 훈연 - 포장

나. 염지 - 세절 - 유화 - 충전 - 훈연 - 가열처리 - 포장

다. 유화 - 염지 - 세절 - 훈연 - 충전 - 가열처리 - 포장

라. 유화 - 염지 - 세절 - 충전 - 훈연 - 가열처리 - 포장

  

59. 1kg의 유지 중에 함유되어 있는 malonaldehyde의 mg수로 식육의 저장 중에 일어나는 지질산패의 정도를 나타내는 것은?

 가. 검화가            나. 요오드가              다. VBN               라. TBA가

 

 60. 다음중 육제품 염지시 기본재료로 사용하지 않는 것은? 

가. 아질산염                        나. 설탕

다. 인산염                           라. 구연산