식육처리기능사 모의시험

1. 도축장까지 가축을 수송하는 과정에서 주의하여야 할 사항으로 잘못된것은?

가. 운송 차량의 바닥에 버팀목을 설치한다.

나. 장시간 수송시에는 중간에 급수시켜야한다.

다 과속이나 난폭운전을 피한다.

라 .다른 축종을 함께 적재시킨다.

 

2. 비정상적인 사후변화 현상에 대한 설명으로 틀린것은?
가. 스트레스에 민감한 가축은 비정상적인 육질을 나태내기 쉽다.

나 DFD육은 암적색을 띤다.

다. DFD육의 최종 PH 5.0 이하이다.

라. 도살후 곧바로 냉각시키지 못하면 질식육이 될 가능성이 높다.

 

3. 우리나라 성인의 음식물 섭취시 단백질 에너지 적정비율은?

가. 75-85%                  나. 55-70%

다. 15-25%                  라. 7-20%

 

4. 도살후 닭 지육을 실온에 방치하면 발생하여 닭 가슴육이 질겨지는 현상은?

가 저온단축                  나. 고온단축

다.해동단축                  라. 근육이온

 

5. 다음 식육중에서 근육의 육색소인 myoglobin의 함량이 가장 많은 것은?

가. 쇠고기                       나.돼지고기

다. 닭고기                       라. 오리고기

 

6. 한우의 특징이 아닌것은?

가. 조숙성이다.                   나. 우리나라 고유의 품종이다.

다. 역용종이었다.                라. 후구가 빈약하다.

 

7. 갈비(찜용) 10.87kg를 kg당 11,195원으로 구입했다.수율량이 10.45kg 일경우, 갈비의

kg당 표준원가는?

가. 약 11,645원                      나. 약 10,762원

다.약 1,071원                         라.약 1,030원

 

8. 식육의 세균오염 확산에 영향을 미치는 요소로 영향력이 가장 작은것은?

가 도축전 생축의 오염정도                   나. 도축처리과정의 위생적절성

다.식육유통과정의 온도관리상태           라. 식육조리시 조명세기

 

9.도축전 계류에 대한 설명중 틀린것은?

가. 내장적출을 용이하게 한다                    나. 출하가축을 안정시킨다.

다. 운송에 따른 스트레스를 줄인다.           라. 비정상육의 출현율을 높인다.

 

10.다음의 돼지부위중 가장 많은 비율을 차지하는 부위는?

가.앞다리                             나.등심

다. 삼겹살                           라. 뒷다리

 

11. 쇠고기생산을 위해 사육되는 종류와 가장 거리가 먼것은?

가.한우                              나. 홀스타인 암컷

다.홀스타인 수컷                 라.앵거스

 

12. 근육내의 성분함량은 적으나 사후 근육의 에너지대사에 큰 영향을 미치는  것은?

가.단백질                           나 지방

다.탄수화물                        라 무기질

 

13.육우의 도축후 사후변화중 육질저하를 유발하는 원인과 거리가 먼것은?

가.저온단축                       나. 고온단축

다. 해동강직                      라.저온숙성

 

14. 식육에 가장 많이 함유되어 있는 비타민은?

가 비타민 A                      나. 비타민 B

다.비타민 C                      라. 비타민 D

 

15.돼지도체 등급기준표시 기준수는?

가. 13등급                       나 16개등급

다 17개등급                    라 20개등급

 

16. 돼지의 도축과정인 탕박시 물의 온도와 시간은?

가. 35-45도에서 15분간              나. 50-60도에서 10분간

다. 60-65도에서 5분간               라. 65-70도에서 1분간

 

17. 다음 근육단백질중에서 고농도의 염용액으로 추출되는 염용성 단백질은?

가. 근장단백질                           나. 근원섬육단백질

다. 육기질 단백질                       라. 결합조직단백질

 

18.국내 도축장에서 가축 기절에 사용되지 않는 방법은?

가. 전기충격                              나 탄산가스 사용

라.타격법                                  라.목 절단법

 

19. 아래는 식육의 부위별 등급별 및 종류별 구분방법중  돼지고기 부위별 분할정형기준의

소분할육 정형기준에서 발췌한 내용이다.

(          )안에 알맞은 것은?

-안심은 치골하부에서 (         )의 안쪽에 붙어있는 장골근.대요근.소요근으로 된 부위로서

치골하부와 평행으로 안심머리부분을 절단한 다음 장골및 요추골을 따라 분리하고 표면지방을

제거 정형한 것이다.

 

가. 제1늑골                                나.제 2경추

다. 제5흉추                                라. 제1요추

 

20. 소지육의 육질등급 판정기준이 아닌것은?

 가. 근육내의 지방분포도                나 고기의 색택

다. 지육의 골격크기                       라. 지방의 색택

 

21. 식육및 육가공 제품의 위생에 특히 유의해야 하는 이유가 아닌것은?

가. 식육은 미생물의 성장에 좋은  영양소가 모두 있기때문이다

나. 식육의 PH는 강알칼리이므로 미생물의 성장이 용이하기 때문이다

다. 식육은 직접적으로 식중독을 일으키는 원인균의 오염에 노출되어있기 때문이다.

라. 식육의 수분이 많아서 미생물의 번식이 매우 빠르기 때문이다.

 

22. 육가공 공장의 살균방법에 대한  설명으로 맞는것은?

가. 오존을 이용하여 살균하는 것은  살균력은 강하나 장시간 살균하면 고기에 특이취가 난다.

나. 자외선 살균은 곰팡이 살균에 가장 탁월하며 기계나 기구살균에도 아주좋다

다.고주파에 의한 살균은 가공기기 살균에 주로 사용된다.

라. 육제품의 경우 살균을 하지 않는다.

 

23. 육가공 공장에서 예냉실을 관리하는 방법중 잘못된것은?

 가. 예냉실의 온도는 -2도 ~ 5도로 유지할것

 나. 지육과 지육사이 간격을 충분히 유지하여 냉각이 빠르게 할것

 다. 바닥에 피가 떨어지지 않게 할것

 라. 예냉실 바닥은 마르지않도록 주의할것

 

24.미생물이 가장 왕성하게 증식하는 시기는?
가. 정상기                          나. 대수기

다. 유도기                          라. 사멸기

 

25 쇠고기 육회를 할때 특히 주의해야  할 기생충은?

가. 무구조충                      나. 유구조충

다.광절열두조충                 라. 편충

 

26. 대장균검사의 확정시험에 사용하는 배지는?

가. 표준한천배지             나. LB배지

다. BGLB배지                 라. TCBS배지

 

27. 소독액 희석시 100ppm은 몇 %인가?

가. 1%                              나 0.1%

다. 0.01%                         라. 0.001%

 

28. 식육및 육제품의 부패판정 항목이 아닌것은?

가. 수소이온농도                   나. VBN측정치

다. 과산화물가                      라. 수분함량

 

29. 살모넬라 식중독과 관련이 없는것은?

가. sal. enteritidis           나.sal. typhimurium

다. sal.paratyphi             라. sal.derby

 

30. 혐기성 부패를 일으키는 세균은?

가. 슈도모나스                   나. 클로스트리디움

다. 살모넬라                       라. 플라보박테리움

 

31.큰뼈 주위의 깊은 조직속에서 시큼하고 부패성 냄새가 나는 현상의 원인에 대한 설명으로 틀린것은?
가. 도살후 냉장조건이 부적당했을때

나. 도체의 온도가 빨리 내려가지않았을때

다. 도체에 혐기성 부패가 일어났을때

라. 도살시 심한 스트레스를 받았을때

 

32. 돼지도축 공정중 지육의 미생물 오염을 줄이는데 기여하는 공정은?
가. 방혈                       나. 분할

다. 잔모소각                 라. 내장적출

 

33. 동일한 조건에서 식육이 다음과 같이 처리되었을때 어느 상태의 것이 미생물에 가장 많이 노출되었다고

추정할수 잇는가?

가. 도축직후인 2분도체의 등심부위         나. 발골 해체 직전 4분도체의 안심부위

다. 도매육으로 해체된 갈비부위              라. 잘게 분쇄돈 대퇴부위

 

34. 식육가공 공장의 청결과 위생을 위한  기구, 기계및 용기 등을 세척하는 방법으로 옳은것은?
가. 단백질류의 오염물은 알칼리성 세제로 세척하는것이 좋다.

나. 바닥이나 벽에 묻은 혈액은 60도이상의 고온의 물로 예비세척한후에 세제로 세척한다.

다. 지방은 융점이하의 온수로 예비세척한다.

라. 전분은 호화되어 건조되면 세척하기 용이하므로 건조될때까지 기다린다.

 

35. 부분육 분할 및 정형작업을 할때 작업자의 안전을 위한 작업도구와 거리가 먼것은?

 가. 팔목보호대                        나. 새클

다. 쇠그물 손목장갑                  라. 쇠그물 앞치마

 

36.식중도 원인균이 아닌것은?

가. 살모넬라균                   나. 병원성대장균

다. 보툴리누스균                라. 이질균

 

37.인수공통전염벙이 아닌것은?

 가. 탄저                   나. 파상염

다. 장티푸스               라. 결핵

 

38. 기기에 대한 소독효과가 가장 낮은것은?

 가. 알코올                   나. 크레졸

다. 오존                       라. 중성세제

 

39. 가축의 도축전에 우선적으로 필히 점검할 사항은?

 가. 가축의 건강상태      나. 비육상태

다. 급여사료의 상태       라. 품종

 

40.육가공 공장에서의 위생관리로 잘못된것은?

 가. 지육의 처리실과 내장의 처리실은 분리한다.

나 작업장에서 많이 사용하는 장비는 스테인레스 스틸제를 사용한다.

다. 가공공장 입구에는 신발을 소독할수 있는 기구를 갖춘다.

라. 작업중 화장실에 갈때는 화장실에서의 오염을 방지하기 위하여 작업복을 입고 간다.

 

41. 식육의 보수성에 대한 설명중 틀린것은?

 가. 식육의 물리적인 힘을 가하였을때 식육내 수분을 유지하려는 성질을 말한다.

나. 보수성이 낮으면 식육의 감량이 크고 영양적 손실이 크다

다. 식육내 수분은 결합형태에 따라 결합수.고정수.유리수로 나눈다.

라. 숙성중에는 보수성이 나빠지는데 이는 근단백질의 이온변화 때문이다.

 

42. PSE육에 대한설명으로 옳은 것은?
 가. 창백색.견고한 조직,적은 육즙유출

나. 창백색.연약한육조직.다량의 육즙유출

다. 짙은 육색.연약한 육조직.적은 육즙유출

라. 짙은 육색.견고한  조직.다량의 육즙유출

 

43. 축종및 성에 의한 살코기와 지방비와의 관계가 옳은것은?

가. 살코기:지방비율은 수퇘지가 거세돈보다 낮다.

나. 소의 경우 젊은  암컷이 수컷에 비해서 높은 살코기로 구성된다.

다. 각 축종의 수컷이 암컷에 비해 높은  살코기를 가진다.

라. 축종과 성별에 따른 살코기와 지방의 비는 차이가 없다.

 

44. 식육가공품을 가열할때 일어나는 변화가 아닌것은?
가. 단백질의 열변성으로 응고현상

나. 풍미의 향상

다. 식육함유의 효소의 활성화

라. 미생물의 파괴로 보존성증가

 

45. 다양한 형태로 성형되어 생육이나 육제품의 용기인 트레이용으로 많이 이용되는 포장재는?

가. 폴리에틸렌                    나 폴리프로필렌

다. 폴리아마이드                 라. 폴리스틸렌

 

46. 고기유화물의 안정도에 적합한 배합비 중 적정지방 첨가량은?
 가 15%                        나 25%

다 40%                         라 50%

 

47. 프레스햄에 대한  설명으로 틀린것은?
 가. 결착제.조미료.향신료등을첨가한다.

나 숙성.건조하여 훈연하지 않은것이다.

다. 육함량 85% 이상. 전분 5%이하이다.

라. 식육의 육괴를 염지한것도 포함된다.

 

48.고기의 급속동결시 최대 빙결정 생성대는?
 가. 0~1도                 나. - 1 ~ 0 도

다. -5 ~ -1 도            라. -10 ~ -5 도

 

49.1kg 의 유지중에 함유되어 있는 malonaldenyde의 mg수로 식육의 저장중에 일어나는 지질산패의

정도를 나태내는 것은?

가. 검화가                              나 요오드가

다. VBN                                라. TBA

50. HACCP지정표시를  할수 있는 제품을 생산하는 작업장의 평가내용이 아닌것은?

가. 바닥은 콘크리트등으로 내수처리되어있고 파여있거나 물이 고이지아니하도록 되어있는가?

나. 위생타월 또는 손수건. 물컵이 모두 1회용제품으로 잘 구비되어있는가?
다. 채광 또는 조명시설이 잘되어있는가?
라. 작업원을위한 화장실과 수세시설및 탈의실(소독시설을 포함)이 있는가?

51. 식육에 조미료 및 향신료 등을 첨가한후 케이싱에 충전하여 숙성.건조시킨것이나 훈연또는 가열처리한것은?

 가. 베이컨                          나. 소시지

다. 편육                              라. 분쇄가공육제품

 

52. 진공포장육의 원료로서 부적당한 것은?

가. 동결육                  나. 냉도체 골발육

다. DFD육                  라. 숙성육

 

53. 육의 보수성이 가장 낮을때의 PH는?

가. 4.0            나. 5.0

다. 6.0            라. 7.0

 

54. 진공포장육의 특징이 아닌것은?
가. 물리적  힘을 주면 포장육의 모양이 변형될수 잇다.

나. 호기성 미생물의 성장이 억제된다.

다. 포장내에서 선홍색의 육색을 나타낸다.

라. 고기로부터 유리되는 육즙양이 증가된다.

 

55. 식육가공품에 사용할수 있는 보존료와 허용량은?

가. 소르빈산 - 5.0g/kg이하

나. 소르빈사- 2.0g/kg이하

다. 아질산나트륨 - 5.0g/kg이하

라. 아질산나트륨 - 2.0g/kg이하

 

56. 육 단백질 유화력과 관계가 가장 깊은것은?
가. 수용성 단백질           나. 염용성 단백질

다. 불용성 단백질           라. 유도 단백질

 

57. 신선육의 냉동중 일어나는 주요변화가 아닌것은?
가. 지방의  산화          나. 단백질의 변성

다. 변색                     라. 자가분해(숙성)

 

58. 육의 저장법으로 이용되지않는것은?
가. 염장법                나. 냉동법

다. 훈연법               라. 주정처리법

 

59. 식육의 부패정도를 측정하는 실험항목은?

 가. 휘발성 염기태질소 함량측정        나. 보존료 함량측정

다. 영양성분 함량측정                      라. 아질산염 함량측정

 

60.소시지 유화물 제조시 얼음이나 얼음물을 첨가하는 이유는?

 가. 수분부족으로 인한 부패발생을 방지하기 위해 지방이 고체로 유지되게 하기위하여

나. 지방이 고체로 유지되게 하기위하여

다. 반죽의 온도가 올라가는것을 방지하기 위하여

라. 칼날을 세우기 위하여

 

 

 

<정답>

1.라   2. 다   3. 라   4. 나   5. 가   6.가   7.가    8. 라   9.라   10.라

11.나  12.다  13.라   14.나 15.다 16. 다 17. 나 18 라  19.라  20.다

21. 나 22. 라 23 라24. 나  25. 가 26. 다 27. 다 28. 라 29. 다 30. 나

31.라  32. 다  33. 라 34. 가 35. 나  36. 라  37.다  38. 라  39. 가 40. 라

41. 라  42. 나  43. 다 44.다 45.라  46.나  47.나  48. 다  49.라  50. 나

51. 나  52.다  53.나  54. 다  55. 나 56. 나 57. 라  58.라 59.가 60.다