식육처리기능사 필기시험 핵심

< 식육처리기능사대비>

 

 

1. 소를 도살한후 지육을 냉각시킬때 지육의 온도를 너무 급속히 저하시키면 근육이 강하게 수축되어

그이후의 숙성에 의해서도 충분히 연화되지 않은 경우가 있는현상은?

 저온단축

 

2. 미생물에 의한 부패시 생성되어 육색을 저하시키는 물질은?

황화수소

 

3. 일반적으로 제품을 만들기 위해 케이싱이 반드시 필요한 것은?

유화형 소시지

 

4.육제품 훈연시 훈연성분이 침투할수 없는 케이싱은?

염화비닐라덴(PVDC)케이싱

 

5. 랩으로 포장된 포장육이 시간이 경과함에 따라 갈색으로 변하는 주요원인은?

포장내부의 산소분압저하

 

6. 햄의 제조시 염지를 하기전에 예비염지하는 이유는?

고기중의 잔존혈액을 제거하기 위해

 

7. 생육의 육색및 보수력과 가장 관계가 깊은것은?

PH

 

8.소고기가 가장 질겨져서 육질이 나빠지는 시기는?

도축후 1-2일

 

9. 신선육의 변색을 촉진시키는 것은?

신선육의 진열장에 백열등사용시

 

10. 식육매장및 도구의 소독 살균방법은?

스팀세척,자외선 조사,차아염소산나트륨분무

 

11. 식육의 지방성분이 분해되어 불쾌한 자극취를 일으키는현상은?

산패

 

12. 등심부위를 가공한햄류는ㅇ?

로인햄

 

13. 식육냉동이나 해동시 쉽게 파괴되어 육즙의 유출원인이 됨으로써 냉동육 품질저하의 원인이 되는 구성요소는?

형질막

 

14. 식육의 질겨지는 원인이 되는 결합조직은?

교원섬유.세망섬유.탄성섬유

 

15.식품위생에서 오염의 지표세균은?

대장균

 

16. 가축을 도축할때 방혈과정에서의 가축변화는?

모세혈관수축,혈액의 체외배출,혈관내혈압저하

 

17. 근육이 움직일때 신속히 분해되어 에너지원이 되는것은?

글리코겐

 

18. 알레르기성 식중독의 원인물질은?

히스타민

 

19.미생물의 생육단계중 미생물수가 가장 급증하는 단계는?

대수기

 

20.염지육부패에관한 다음 내용에 알맞은것은?

염지육에는 그람(   )세균보다 그람(   )세균이 더 잘자라는 경향이 있다

음성. 양성

 

21. 식육의 숙성이란?

근육의 장력이 떨어지고 육질이 유연해지는 과정

 

22.육제품의 포장재로 이용되는 셀로판의 특징은?

광택있고 투명,기계적 작업성우수,인쇄성좋음

 

23. 숙성기간이 가장 짧은축육은?

닭고기

 

24. 원가계산의 목적은?

재무제표의 작성,판매가격의 형성유무.그람염색성

 

25. 세균의 분류시 이용되는 기본성질은?

세포의 형태,포자의 형성유무.그람염색성

 

26. 미생물의 생육및 증식에 크게 영향을 미치는 요인은?

수분.압력.PH

 

27. 육가공품의 제조시 스타터미생물이란?

젖산균의 일종으로 발효미생물이다

 

28. 제품표면에 연기가 침착되는 정도에 영향을 미치는 인자는?

훈연실내의 연기농도.훈연실내의 공기순환속도,훈연실내의 상대습도.훈연제품의 표면상태

 

29.가축의 도축전 취급과정중 가해진 자극의 해소에 가장중요한 단계는?

계류

 

30.비정상육의 발생을 억제하는 방법은?

도축전에 적정시간계류

도축후 지육의 예냉

수송시 적절한 수송밀도

스트레스에 강한 품종개발

높은환경온도,밀집한돈사에서 사육하지않는다.

 

31. 소독제의 소독능력에 영향을 미치는 요인은?

소독제 용액의 농도.소독시간,소독온도

 

32. 신선육을 절단,정형한후 랩이나 포장지에 포장하는 이유는?

감량발생감소,변색발생과 미생물의 오염증식억제

 

33. 육제품의 제조시의 염지촉진법은?

염지액 주사법.텀블링법.마사지법

 

34. 일반적으로 보수성이 우수하여 육가공제품의 원료육으로 가장 많이 사용되는 고기는?

돼지고기

 

35. 소돼지 도축전에 행하는 작업은?

계류.절식.생체검사

 

36. 식육의 가공시 발색제로 사용되는것은?

아질산염(아질산나트륨)

 

37. 비포장식육의 냉장저장중에 일어날수 있는 변화는?

육색의 변화 지방산화.감량

 

38. 골격근의 근원섬유중에서 굵은 필라멘트를 구성하는 주요단백질은?

미오신

 

39. 식육으로부터 유래되는 인수공통전염병은?

결핵,탄저병.브루셀라병

 

40. 지육으로부터 뼈를 분리한고기를 일컷는 용어는?

정육

 

41. 포장재로서 요구되는 성질은?

방습성.내열성.기체차단성

 

42. 식육의 동결저장중 동결속도가 빠를수록 나타나는 현상은?

해동시 분리육즙이 적다

 

43. 고깃덩어리(육괴)간의 결착력에 가장 큰 영향을 미치는 식육성분은?

단밹질

 

44. 소의부위중 생산수율(중량비율)이 가장 낮은것은?

안심

 

45. 가축의 도축시 인체에 대한 위생적위해여부를 확인하기 위한 검사방법은?

생체검사(도축전 2시간)와 해체검사(도축후)

 

46. 쇠고기의 색을 선홍색으로 나타나게 하는 성분은?

옥시미오글로빈

 

47. 식품공전상 포장육의 정의는?

식육을 절단하여 용기에 담아 포장하고 냉장또는 냉동한 것으로 소비자에게 직접판매를

목적으로 포장한것

 

48. 독소를 생산하는 식중독의 원인균은?

황색포도상구균

 

49. 식육의 풍미에 영향을 미치는 요인은?

품종.연령.사료

 

50. 식품첨가물의 LD50값이 높다는 것은 무엇을 의미하는가?

독성이 낮다.