(펌)발골의 유산

 

 

 

우리나라의 소고기 음식 문화의 시작은 발골에서 시작된다고 합니다.

참고로 발골은 소고기를 부위별로 해체하는 작업을 발골이라고 합니다.

흔히 골발이라고도 하며 이런 작업을 하는 사람을 정형사라 부릅니다.

 

KBS 수요기획 발골의 유산은 한국의 소고기 음식문화의 토대인 발골의 가치에 대해서 이야기 하는데요.

사실 우리가 잘 알지 못하는 발골에 대한 이야기를 중점을 두고 있습니다.

우리나라는 소고기를 약 120여가지의 부위로 나눕니다. 그리고 각 부위에 따른 조리법이 약 1,200가지나 된다고 하죠.

결국 발골의 기술에 따라 소고기의 부위는 물론 음식의 종류도 달라지는 것이죠.

이런 우리 고유의 발골에 대한 기술을 하나의 문화 유산으로 기억 해야 된다는 제작자의 의도가 담겨져 있는 다큐멘터리 입니다.

사실 스토리 전개 자체가 논리적이지는 않지만 소재들의 특이성 때문에 전체적인 영상문법을 이해하기가 쉬운 작품입니다.

 

 

이야기의 시작은 마장동 먹자골목에서 시작합니다.

마장동이 소고기구이의 메카가 된 것은 바로 옆에 위치한 마장동 축산물 도매시장이 있기 때문이죠.

도매 시장에서 일하는 정형사들은 소고기의 특수부위를 발골하여 이곳에 판매를 시작하면서 마장동은 소고기 특수부위를 판매하는 다양한

식육식당들이 자리를 잡게 되고 지금의 인기를 누리게 되었다고 합니다.

과연 이런 특수 부위는 왜 사람들에게 인기를 얻는 것 일까요.

그것은 사람마다 제 각각인 입맛의 차이 때문입니다.

에를 들어 우리가 닭을 먹을때 쫄깃한 근육살이 일품인 닭다리를 좋아하는 사람과 또는 퍼석한 가슴살을 좋아하는 사란이 있듯이

소고기도 부위에 따라 그맛들이 미세하게 틀리기 때문에 자신의 취향에 맞는 고기를 먹고싶어 하는 사람들의 욕구를 채울 수 있기 때문이죠.

 

 

 

마자동 먹자골목 옆에는 축산물 도매시장이 있습니다.

이곳에서는 전국 각지의 다양한 등급의 소고기들이 거래되고 있습니다.

 

 

발골경력 25년경력의 최종안씨...

최종안씨는 이곳에서 알아주는 정형사로 통합니다..

그는 제대로 된 발골이 소고기의 맛과 소고기의 가치를 결정 짓는데 가장 중요한 역활을 한다고 합니다.

그래서 발골이 소고기 식문화에 있어 가장 기본이되며 중요한 작업이라고 하네요.

예를 들어 등심과 갈비를 발골 할 때 갈비살에 최대한 가까이 발골을 해야 등심을 많이 발골 할 수가 있다고 합니다.

초보 정형사들은 이런 노하우가 없어 수십만원의 손해를 보는 경우가 많다고 합니다.

소부위에서 가장 비싼것이 등심인데 등심은 소의 10%밖에 나오지 않지만 가격은 소의 30%를 차지 한다고 하니

정형사들의 발골의 기술이 얼마나 중요한지를 알수있는 대목입니다.

 

 

 

소 한마리에서 다양한 부위를 헤체하기 위해서는 나름의 노하우와 기술이 필요하다고 합니다.

 

 

 

최종안씨가 3시간 동안 발골한 소의 부위가 49가지나 됩니다.

하지만 더 세분화 하면 108가지가 된다고 하네요.

 

 

소가 우리나라에 들어온지는 약 2,000여년전이라고 합니다.

특히 조선시대에는 소를 신성시하였기에 소를 도축 할 때에는 관청에 의무적으로 신고까지 했다고 하네요.

이런 소에 대한 애정이 음식에도 그대로 전해진 것이죠.

귀한 소고기를 함부로 하지 않고 머리까지 다 귀중하게 요리를 하던 것이 지금의 발골문화를 만들지 않았나 싶습니다.

즉 발골은 소고기를 어떻게 먹는냐에 따라 진화한 것이죠.

 

 

소의 신성함은 임금에게도 마찬가지였습니다.

임금에게 올리는 수락상에도 늘 소고기는 올랐다고 합니다.

하지만 매일 고기만을 올리는 것이 아니라 소의 다양한 부위를 요리하여 진상하였다고 합니다.

임금 역시 소의 소중함과 진귀함을 알기에 소고기의 어떤 부위로 요리를 만들더라도 함부로 하지는 않았다고 하네요.

 

 

임금에게 진상디었던 두골탕입니다.

두골탕은 소의 뇌를 전으로 부쳐 소고기로 맛을 낸 장국에 끓여낸 보양식이였다고 합니다.

 

 

세게인류학의 어머니인 마가렛 미드는 세계에서 소고기를 가장 많은 부위로 나누어 먹는 민족을 한국으로 지목 할 정도로

우리는 소고기를 다양한 부위를 나누어 다양한 요리법을 통해 소고기를 먹었다고 합니다.

세게에서 가장 소를 많이 축산하는 아르헨티나는 1인당 연간 70Kg의 소고기를 소비한다고 합니다.

 

또한 소의 숫자가 인구보다 많은 나라이기도 하며 주식이 소고기인 육식을 하는 국가입니다.

 

 

 

그래서 아르헨티나는 곳곳에 소를 도축하는 도축장이 많이 산재해 있습니다.

 

 

아르헨티나의 발골은 단순합니다.

도축한 소를 크게 4등분을 해서 점육점에 도매로 판매를 한다고 합니다.

 

 

 

아르헨티나에서 정육점을 하는 발골경력 40년의 미겔

 

 

아르헨티나는 소고기의꼬리와 머리 그리고 내장은 먹지않고 비료로 만들거나 대부분 폐기를 한다고 합니다.

그냥 순수한 고기만을 발골하여 판매를 한다고 하네요.

 

 

아르헨티나는 부위를 크게 7가지 정도로 분류한다고 합니다.

그중 아사도를 가장 많이 먹는다고 하네요.

 

 

아사도의 요리법도 아주 단순합니다.

그냥 소금을 뿌리고 숯불에서 은근하게 약 3시간 정도를 익힌다고 합니다.

 

 

소고기가 풍부한 만큼 소의 풍미를 즐길 수 있는 요리가 대부분입니다.

우리보다 소고기를 먹은 역사도 오래 되었고 소의 소비량도 많지만 요리법이나 부위를 나누는 발골의 기술은 우리보다 못합니다.

 

 

먼 옛날 전국에서 가장 큰 우시장이 있었던 영천공설시장.

이곳에 예전 만큼의 명성은 없지만 그때 생겨난 다양한 음식문화들은 아직 남아 있다고 합니다.

 

 

숫소의 우랑과 성기

 

 

공설시장에 위치한 이 식당은 50년이 넘게 이곳에서 곰탕을 팔았다고 합니다.

당시 정형사들이 가져다 주는 우랑을 이용한 곰탕은 지금도 많은 사람들에게 보양식으로 판매되고 있다고 하네요.

 

 

우리나라의 발골의 문화는 신성시되는 소를 소중히 여기는 마음에서 부터 시작 된다고 합니다.

소를 중히 여기기에 소의 부위 어느 하나도 버리지 않고 그대로 음식을 만들어 낸것이죠.

고급육의 메카인 일본도 세계 소 생산량 1위인 아르헨티나도 우리의 소 식문화를 따라오지 못하는 것이 바로 소를 신성시하고 소중히하는

발골의 문화로 탄생한 1,200가지의 음식문화인 것이지요.

 

 

우리나라의 정형사 중 명인에 속하는 발골 경력 46년의 이중경씨...

이중경씨는 전주이씨의 양반가문의 자손입니다.

하지만 그가 어려운 환경속에 선택한 직업이 바로 이 정형사였죠. 하지만 그 당시만 해도 정형상에 대한 인식이 좋지가 않았다고 합니다.

흔히 백정놈이라 부르던 천한 계급에 대한 인식 때문에 정형사들에 대한 인식이 그리 좋지가 않았지만 그는 일에 대한 자부심을 느낀다고 합니다.

이일을 통해 자식들을 다 키웠고 그리고 자신을 찾는 단골들이 있기 때문에 항상 자부심을 느낀다고 합니다.

 

46년의 발골에 대한 역사가 묻어나는 그의 손...

 

최종안씨 역시 발골에 대한 자부심이 강한 전문 정형사입니다.

그역시 한국의 발골의 문화를 후배들에게 전수하기위해 많은 노력을 아끼지 않고있습니다.

4년제 대학 전기과를 졸업하고 이름있는 기업에 재직해있다 발골의 매력에 빠져 발골의 기술을 전수받고 있는 최용호씨...

 

그는 기계의 손을 빌리지 못하는 발골의 기술에 큰 매력을 느꼈다고 합니다.

모든 산업들이 기게화 되고 있는 시점에 발골의 기술만은 사람이 아니면 안되는 것이 최용호씨에게는 정형사란 직업이 기회로 다가온 것이죠.

하지만 아직 최용호씨 같은 젊음이들의 관심이 부족해 발골의 유산은 사라질 수 있는 위기가

 

세계최고를 자부하는 우리의 발골의 기술...

이제 기술이 아닌 유산으로서 그 자부심을 가지고 이어가기를 바라는 마음이 이 다큐에서 이야기하는 중요한 의미 인듯 합니다.