[스크랩] 돼지발골 요령

	1. 돼지의 전도체(Pork Carcass)
	돼지도체(지육)의 생산은 탕박도체와 박피도체의 두 가지 형태로 생산한다. 탕박도체는 탕침조에서 온수에 침지 탈모시켜 생산하고 박피도체는 박피기에 의해 5~7㎜ 두께로 가죽을 벗겨 생산한다. 박피할 때 등급판정의 정확도를 위하여 제 11~13흉추골(등뼈) 주위의 피하지방이 손상되지 않도록 한다.   볼살의 일부를 머리에 남기고 후두골 하단과 환추골 사이 관절에서 두부를 절단하며 신장 및 신지방은 도체에 남기고 음경 및 정낭은 내장과 같이 분리제거한다. 앞다리는 전완골과 앞발목뼈 사이관절을 절개하여 절단하고, 뒷다리는 하퇴골과 뒷발목뼈 사이 관절을 절개하여 절단한다. 장족생산을 위해서는 다리(족발)는 도체에서 절단하지 않는다. 꼬리는 미근부 제 3에서 4미추골(꼬리뼈) 사이 관절부를 절개한다.
	2. 돼지의 반도체(2분도체, Pork Slide)
	돼지도체(지육)를 도체 배할톱으로 미추골(꼬리뼈), 천추골, 요추골(허리뼈), 흉추골(등뼈) 경추골(목뼈), 중앙을 따라 2분할하여 반도체(2분도체)로 나누어 좌, 우 반도체(2분도체)를 생산한다.
	3. 돼지도체의 전구와 중구의 분할
	돼지 2분도체에서 전구와 중구의 분할은 제5~6늑골(갈비뼈) 사이를 그림 1와 같이 절개한 후 계속해서 등심부위와 목심부위 근육접합부위를 그림 2와 같이 절개하고 흉추골(등뼈)을 톱으로 절단하면 전구가 반도체에서 분할된다(그림 3).
	그림 1. 갈비와 삼겹살부위 절개
	그림 2. 등심과 어깨등심부위 절개              그림 3. 절개완료된 전구의 모습
	4. 돼지고기 갈비부위(Pork Ribs)
	갈비부위는 제 5~6늑골(갈비뼈) 사이를 배선(등선)과 복부절개선에 수직되게 삼겹살부위와 분리한 후 그림 1, 제 1~5흉추(등뼈)와 늑골접합부위를 그림 4와 같이 톱으로 절개하고 갈비부위와 앞다리부위 접합부위 즉, 겨드랑이에서 근막을 따라 절개하여 들어가면 그림 5 갈비부위가 전구에서 분할된다.
	그림 4. 등심과 어깨등심부위 절개             그림 5. 절개완료된 전구의 모습
	5. 돼지고기 목심(Pork Boston Butt)과 앞다리(Pork Shoulder) 부위의 발골 및 분할
	갈비부위를 분할해낸 전구에서 견갑골 안쪽 근막을 따라 절개하여 목심과 앞다리 부위를 분할한다(그림 6).
	그림 6. 목심과 앞다리부위 분할
	그림 7. 경추골과 흉추골의 발골             그림 8. 상완골과 전완골의 발골
	분할된 목심부위에서 그림 7과 같이 경추(목뼈)와 흉추(제1~5등뼈)를 발골한다. 앞다리부위의 골발은 앞다리뼈인 상완골과 전완골(요골과 척골)을 발골하고 그림 8), 견갑골(주걱뼈)을 발골해 낸다(그림 9).
	그림 9. 견갑골(주걱뼈)의 발골
	6. 돼지고기 안심(Pork Tenderloin)부위 분할
	안심부위는 요추골(허리뼈)의 안쪽 복강쪽의 신지방에 둘러쌓여 있는데 그림 10에서와 같이 신지방을 분리제거한다. 신지방이 제거되면 밖으로 노출된 안심부위를 분할하게 된다.
	그림 10. 신지방의 분리
	안심부위 분할은 대퇴골 근위단 즉 관골(골반골)전하방에서 시작되는 안심머리를 분리한 후 장골 및 요추골을 따라 뼈와 분리 절개하면 안심부위가 분할되어진다(그림 11).
	그림 11. 안심부위의 분할
	7. 돼지도체 중구와 후구의 분할
	삼겹살 부위를 적개분할한다. 그림 13에서와 같이 요추골과 천골사이에서 2분체 분할 배선과 수직으로 절개하여 등심과 뒷다리부위를 분할한다. 이와 같이 하여 중구와 후구를 분할한다.
	그림 12. 뒷다리돠 삼겹살부위 분할           그림 13. 등심과 뒷다리부위의 분할
	8. 돼지고기 등심(Pork Loin)
	등심과 삼겹살부위의 골발은 돼질도체의 중구에서 먼저 횡경막(갈매기살)을 분리한다(그림 14). 다음으로 늑연골의 상면에 근육이 남지 않도록 절개하고, 늑골(갈비뼈)의 좌우에 칼집을 낸 후 차례로 발골한다(그림 15).
	그림 14. 갈매기살의 분리
	요추골과 흉추골을 등심부위에 칼집이 나지 않도록 주의하여 발골한다(그림 15). 등심과 삼겹살 부위의 분리는 배최장근 복부방향선단에서 복부방향으로 3~5cm지점에서 2분체분할 배선과 평행으로 절개하여 분할한다(그림 16).
	그림 15. 요추골과 흉추골의 발골               그림 16. 등심과 삼겹살부의 분할
	9. 돼지고기 뒷다리(Pork Fresh Ham)
	뒷다리 부위는 돼지 도체(지육)의 중구와 후구분리시 분할된 후구가 뒷다리 부위이다. 뒷다리부위의 발골은 하퇴골 즉, 경골 및 비골의 결합조직(인대, 건)을 절단하고 사태살부위를 절개 발골(그림 17)한 후 천골과 미추골을 관골 즉 골반골과 함께 근육에 칼집이 나지 않도록 주의하면서 발골해낸다(그림 18).
	그림 17. 하퇴골의 발골
	마지막으로 대퇴골을 볼기살과 보섭살사이 근막을 따라 절개하여 발골해낸다.(그림 19).
	그림 18. 천골, 미추골과 관골의 발골                    그림 19. 대퇴골의 발골

출처 : 미트아카데미 상품학 이기호교수 입니다

글쓴이 : 고기장사 원글보기

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