식육처리기능사 필기 출제기준

출 제 기 준

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직무 분야	농림			자격 종목	식육처리기능사				적용 기간	2008.01.01 ~ 2012. 12. 31
○직무내용 : 식육 원료의 전문지식을 바탕으로 식육처리 및 규격에 관한 숙련기능을 가지고 식육의 분할, 골발, 정형작업과 관련된 업무를 신속, 정확, 안전하고 위생적으로 처리하며 육제품의 제조, 유통, 판매에 이르는 일련의 과정에서 부가가치를 창출하는 직무
필기검정방법		객관식				문제수	60	시험시간			1시간
필  기 과목명		출제 문제수	주요항목				세 부 항 목	세  세  항  목
식육학개론, 식육위생학, 식육가공 및 저장		60	1. 식육자원     2. 식육의 성상     3. 원료육의 생산                 4. 식육의 사후변화     5. 식육유통       6. 식육 및 육가공품관련 미생물				1. 소, 돼지, 닭의 품종 2. 식육 이용 현황   1. 근육조직 2. 근육의 구성성분 및 식육의 영양적 특성 1. 생축의 도축전 취급 2. 도축공정 및 품질관리   3. 지육의 관리   4. 지육의 분할 5. 지육의 품질 6. 식육의 부위별 수율 및 용도 1. 사후강직과 숙성 2. 육색 및 보수력 3. 비정상육 1. 식육의 구매 2. 국산 및 수입식육의 유통 3. 부산물의 유통 1. 식육 및 육가공품 관련 미생물	1. 소, 돼지, 닭의 품종 1. 식육 생산의 특성 2. 식육 소비의 특성 1. 근육의 조직학적 성질 1. 근육의 구성성분 2. 식육의 영양적 특성 1. 생축의 도축전처리 1. 도축공정 2. 도축의 품질관리 1. 지육의 냉각 2. 도체의 해동 1. 지육의 분할 1. 지육의 품질 1. 식육의 부위별 수율 및 용도   1. 사후강직과 숙성 1. 육색 및 보수력 1. 비정상육 1. 식육의 등급 및 규격 1. 국산 및 수입식육의 유통   1. 부산물 유통 특성 1. 곰팡이 2. 세균 3. 효모 4. 식육 및 육가공품 관련 미생물의 증식에  영향을 미치는 인자 5. 미생물 증식억제를 위한 식육 및 육가공품의    저장

필  기 과목명	출제 문제수	주요항목	세 부 항 목	세  세  항  목
		7. 식육의 품질변화       8. 식육관련 식중독과   기생충 9. 식육생산   공장 및 공정의   안전․ 위생관리           10. 원료육의 가공특성     11. 식육가공                     12. 식육가공제품               13. 식육의 저장 및 품질관리     14. 판매	1. 식육의 품질변화       1. 식중독 2. 기생충 1. 생축의 위생관리 2. 지육의 위생관리 3. 작업장 및 작업자의 안전․위생관리     4. 축산물가공처리 관련 법규 1. 원료육의 이화학적 특성     1. 세절․혼합 및 유화     2. 건조와 훈연 3. 가열   4. 식육 및 육제품의 포장   5. 육가공 부재료   1. 포장육   2. 양념육 3. 분쇄가공품 4. 건조저장육 5. 햄류 6. 소시지류 7. 베이컨 8. 식육부산물 1. 원료육 및 식육제품의 저장 2. 품질관리의 개요   1. 판매	1. 호기성부패 2. 혐기성부패 3. 신선육의 부패 4. 염지육의 부패 1. 세균성식중독과 화학성식중독 등 1. 기생충 1. 생축의 위생관리 1. 지육의 위생관리 1. 작업장의 안전․위생관리(시설, 설비, 도구 등) 2. 작업자의 안전․위생관리 3. HACCP 이해 1. 축산물가공처리 관련 법규   1. 보수성 2. 육색 3. 경도, 구조, 조직 4. 향미 1. 세절 2. 혼합 3. 유화 1. 건조와 훈연 1. 가열방법 2. 가열과 육질 1. 포장의 목적과 기능 2. 포장재의 종류 및 특성 3. 포장방법 1. 식품첨가물의 종류와 용도, 사용기준 및 규격 2. 향신료 등 기타 부재료 1. 포장육의 종류와 가공방법   1. 양념육의 종류와 가공방법 1. 분쇄가공품의 종류와 가공방법 1. 건조저장육의 종류와 가공방법 1. 햄류의 종류와 가공방법 1. 소시지류의 종류와 가공방법 1. 베이컨의 종류와 가공방법 1. 식육부산물의 종류와 가공방법 1. 원료육 및 식육제품의 저장   1. 품질관리의 목적과 효과 2. 품질관리 검사의 종류와 검사방법 1. 고객응대 및 원가계산 2. 판매장 운영 및 관리

출 제 기 준

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직무 분야	농림			자격 종목	식육처리기능사			적용 기간	2008.01.01 ~ 2012. 12. 31
○직무내용 : 식육 원료의 전문지식을 바탕으로 식육처리 및 규격에 관한 숙련기능을 가지고 식육의 분할, 골발, 정형작업과 관련된 업무를 신속, 정확, 안전하고 위생적으로 처리하며 육제품의 제조, 유통, 판매에 이르는 일련의 과정에서 부가가치를 창출하는 직무   ○수행준거 : - 돈지육과 우지육을 분할, 발골, 정형할 수 있을 것               - 식육의 부위별 특성을 파악하여 부분육을 가공할 수 있을 것               - 육제품 가공 작업을 할 수 있을 것
실기검정방법		작업형					시험시간			70분 정도
실기과목명			주요항목			세 부 항 목	세  세  항  목
식육의  부위별 골발 및 정형작업			1. 우돈지육의 처리능력       2. 처리의 정확성                   3. 위생관리 상태           4. 처리시 안전성			1. 1차 분할     2. 2차 골발 및 정형   1. 부위별 분할규격의 정확성 2. 근육의 분리상태(근육손상상태) 3. 근막 및 지방부착상태 4. 부위별 특성숙지상태 5. 잡육(뼈부착육 포함) 발생정도 1. 작업자 개인위생관리 2. 식육의 위생적인 취급 3. 작업장 및 작업도구의 위생적인 관리 1. 안전보호장구 착용   2. 안전한 작업자세 및 작업도구의 사용 3. 작업도구 및 작업장의 안전관리	1. 1차 분할을 규정된 시간내 처리할 수 있어야 한다. 2. 2차 골발 및 정형을 규정된 시간내 처리할 수 있어야 한다. 1. 부위별 분할규격에 따라 정확하게 작업할 수 있어야 한다. 1.잔육 발생과 육손상을 최소화시킬 수 있어야 한다. 1.근막 및 지방부착상태가 양호하도록 작업할 수 있어야 한다. 1. 부위별 특성을 숙지하여 작업할 수 있어야 한다. 1. 잡육의 발생정도를 최소화 시킬 수 있어야 한다. 1. 안전하고 위생적으로 작업할 수 있어야 한다.   1. 식육의 미생물 오염을 최소화하고 변질을 방지할 수 있는 위생적인 작업을 할 수 있어야 한다. 1. 작업장 및 작업도구의 위생적인 관리를 할 수 있어야 한다. 1. 안전보호구를 착용하여 처리시 안전성 있게 작업할 수 있어야 한다. 1. 작업자세 및 작업도구의 사용을 안전하게 할 수 있어야 한다.. 1. 작업도구 및 작업장의 안전관리를 할 수 있어야 한다