2010년 3월 28일 식육처리기능사 시험문제

2010년 3월 28일 식육처리기능사 시험문제

1. PSE육의 특성이 아닌것은?

가. 육색이 창백하다                 나. 근육조직이 너무 무르다.

다. 근육의 표면에 물기가 매우많다.  라. 미생물 발육이 빨라 쉽게 부패한다

2. 고기의 숙성중 변화와 거리가 먼것은?

가. 풍미의 개선           나. 보수력의 회복

다. 연도의 개선           라. 고기색의 개선

3. 돼지 품종별 특성에 대한 설명중 틀린것은?

가. 버크셔는 영국이 원산지로 전체적으로 흑색이지만 사지를 비롯한 일부는 흰색이다.

나. 미국이 원산지인 듀록은 흑색으로 어깨와 몸둘레에 흰띠를 두르고 있다.

다. 덴마크 원산인 랜드레이스는 백색으로 귀가 커서 앞으로쳐져있다.

라. 영국이 원산지인 요크셔는 백색으로 귀가 전립형으로 서있는것이 특징이다.

4. 숙성에 의한 육질의 변화는?

가. 친수성이  회복된다.         나. 결합력이 강해져 단단해진다.

다. 근절의 길이가 짧아진다.     라. 지방산화에 의해 풍미가 좋아진다.

5. 다음중 수의근은?

가. 골격근   나. 심근   다. 평활근     라. 소화기관

 

6. 근원섬유는 굵은 필라멘트와 가는 필라멘트로 되어있다. 굵은 필라멘트의 단백질의 이름은?

가. 액틴  나. 미오신  다. 트로포미오신   라 트로포님

7. 돼지의 도체 등급 판정시 외관에 의한 등급판정에 포함되어야 할 사항이 아닌것은?

가. 균형   나. 비육상태  다. 마무리   라. 조직감

8. 등심 3.2kg에서 수율이 75%나왔다면 산물은 몇 kg인가?

가. 2.3kg  나. 2.4kg  다. 2.5kg  라. 2.6kg

9. 다음중 국거리용 부위로 가장 적합한것은?

가. 채끝   나. 양지   다. 설도   라. 우둔

10. 소도체등급제가 일반소비자들에게 미치는 영향으로 가장 적합한것은?

 가. 유통업자들의 도매시장에서 구매지표 제공

 나. 소비자들의 육질에 따른 고기구입정보제공

 다. 생산농가의 소득증대

 라. 식육가격을 높게 하여 수익성 극대화

11. 쇠고기의 갈비 소분할 부위명칭이 아닌것은?

가. 마구리   나. 갈매기살   다. 안창살   라. 제비추리

12. 식육의 부패를 방지하는 물리적인 수단이 아닌것은?
가. 냉장   나. 냉동   다. 가열처리   라. 주정처리

13. 육의 변색에 직접적으로 영향을 주는 요인이 아닌것은?

 가. 미생물의 증식            나. 건조공기와의 접촉

 다. 저장온도                 라. 부분육의 절단 방법

14. 다음의 고기 중에서 색깔이 가장 진한것은?

가. 어린양고기  나. 닭고기  다. 황소고기  라. 돼지고기

15. 식육처리작업 중의 안전관리로 잘못된것은?
가. 안전앞치마 및 팔목보호대는 작업능률을 방해하므로 착용하지 않는다

나. 작업도구를 작업대 위에 안전하게 관리하면서 작업한다.

다. 골발과 정형작업 중 칼이 몸 중심부로 향하지 않게 한다

라. 작업도중 다른 작업자와 대화등을자제한다

16. 쇠고기 대분할 부분육 명칭이 아닌것은?

가. 설깃  나. 우둔  다. 설도  라. 목심

17. 우리나라에서 이용하도록  규정한 가축의 도살방법이 아닌것은?

가. 타격법  나. 침수법  다. 전살법  라. 총격법

18. 생체중 100Kg인 비거세돈에서  가장 문제가 될수 있는특성은?

가. 육색  나. 풍미  다. 다즙성  라. 지방색

19. 육가공의 주요대상이 되는 근육은?

가. 심근  나. 골격근  다.  신경근  라. 평활근

20. 다음중 냉동저장시 저장기간이 가장 짧은 식육은?

가. 쇠고기  나. 송아지고기   다. 돼지고기  라. 닭고기

21. 돼지도축전후 육의 변화 중에서 가장 바람직하지 못한 것은?

가. 사후강직   나. PSE육 발생  다. PH저하  라. 육 온도의 저하

22. 살균이 부적당한 육가공 통조림 제품에서 식중독을 유발시키는 대표적인 균은?

가. 보툴리눅수균  나. 결핵균   다. 탄저균  라. 비브리오균

23. 온도에 의한  세균의 분류에 속하지 않는것은?

가. 저온성균   나. 중온성균  다. 고온성균  라. 가온성균

24. 다음중 우육에 있어서 식품위생상 가장 문제가 되는 기생충은?

가. 십이지장충  나. 폐디스토마  다. 유구조충    라. 무구조충

25. 육가공 공장의 시설에서 위생관리상 바람직하지 못한 것은?

가. 송풍기에 의해 작업장 내의  공기압을 외부보다 낮게 유지하면 외부공기의 실내침입을

    막을 수 있다

나. 바닥은 배수가 잘되고 건조하게 유지될수 있어야한다

다. 고기가 접촉될수 있는 기계는 스테인리스 재질로 하여 부식을 방지한다.

라. 바닥과 벽면이 맞닿은 모소리는 둥글게 처리한다.

26. 독소형 식중독을 일으키는 균은?

가. 포도상구균  나. 병원성 대장균  다. 살모넬라균    라. 장염비브리오균

27. 미생물 등이 분비하는 효소로  고기를  산패시키는데 관계하는것은?

가. 리파아제  나. 프로테아제   다. 셀룰라아제   라 카르복실라아제

28. 도축장의 위생관리에 대한 설명으로 옳은 것은?

가. 도축장 위생관리와 고기의 품질은 상관이 없다.

나. 도축장 위생이 나쁘면 지육오염이 심해져 고기의 저장성은 저하된다

다. 도축장 위생이 나빠도 고기를 냉장유통시키면 저장성이 좋다

라. 도축장의 바닥,기계류등은 항상 물로 세척함으로서 쉽게 건조되지 않게

   유지하여 미생물 번식을 줄인다.

29. 식육가공장의 용기 도는 시설물을 살균할 때 이용하는 화학적 소독 살균법이 아닌것은?

가. 염소소독  나. 양성비누소독  다. 오존소독   라 염화칼슘소독

30. 식육생산시설 내부의 바닥관리에 대한설명중 틀린것은?

가. 공장내의 바닥은 흡수력이 매우 뛰어난 재질을 사용하여야한다.

나. 공장내의 바닥은 적절한 구배르 갖게하여 배수가 잘되도록 한다.

다. 공장내의 바닥은 부식과 균열이 없어야한다.

라. 공장내의 구석은 둥글게 마감하여야한다.

31. 육가공품을 위생적으로 생산하기 위하여 고려해야 할사항중 가장 중요한 것은?

가. 가축 생존시 병원균의 감염여부   나. 육가공 기술자의 가공기술

다. 도살하는 가축의 종류            라. 도살후의 작업중 작업기구및 작업자의 위생관리

32. 냉장 상태에서 고기를 보관할 때 부패의 주된원인이 되는 미생물은?

가. 대장균  나. 바실러스균  다. 포도상구균  라. 슈도모나스균

33. 윈나, 프랑크소시지가 물에 뜨는 원인이 아닌것은?

가.유화물에 공기 혼입과다               나. 충진중 진공불량

다. 열처리 불량으로 co2 생성 세균번식   라. 냉각시 심한 표면건조

34.신선육에 세균이 단위표면적당 100만마리가 오염되어 있을때, 부패가 일어나는 시간은?

(단, 단위표면적당 1000만마리일때 부패가 시작되며, 20분마다 세균의 수가 2배로 늘어남)

가. 1시간에서 1시간 30분사이     나. 3시간에서 3시간 30분사이

다. 5시간에서 5시간 30분사이     라. 7시간에서 7시간 30분사이

35. 화농성 상처가 있는 식육 취급자에 의해 감염되기 쉬운식중독균은?

가. 장염비브리오균      나 레지오넬라균  다. 살모넬라균  라. 포도상구균

36. 일반 미생물의 생육에 미치는 요인중 가장 거리가 먼것은?

가. 수분활성도  나. PH  다. 빛     라. 온도

37. 식육의 냉장유통과정 중에 문제가 될소지가 가장 적은 미생물은 어느것인가?
가. 슈도모나스균   나. 비브리오균  다. 살모넬라균   라. 보툴리누스균

38. 작업자으 위생관리방법중 부적합한것은?
가. 화장실 출입시 미생물 오염을 막기위하여 작업복을 입고간다.

나. 정기적인 의료검진을 실시한다.

다. 눈,코,머리카락등을 만진후에는 항상 손을 씻는다.

라. 작업중 가능한 대화를 자제하고 마스크를 착용한다.

39. 도축장에서 탕박시 요령으로 잘못된것은?

가. 방혈후 도체를 깨끗이 세정한다.

나. 탕박조의 수온은 100도로하며 20분간 탕침시킨다.

다. 탈모기의 스크레이퍼는 보수를 매일하고 청소도 매일실시한다.

라. 탕박조의 내,외부는 깨끗이 청소후 소독해둔다.

40. 식육의 가열에 대한설명중 틀린것은?

가. 가열에 의해 전단력이 낮아진다.

나. 수용성 단백질의 열에 대한 응고는 50도에서부터 응고된다

다. 보일링과 스튜잉은 끓는 물속에 식육을 담그어 조리하는 것이다.

라. 가열하면 단백질 변성, 표면건조,살균에 의한 저장성이 향상된다.

41. 세척순서를 가장 효과적으로 나타낸것은?

가. 예비세척-세제로 세척- 헹굼  나. 헹굼-예비세척-세제로 세척

다. 예비세척-헹굼-세제로 세척   라. 세제로 세척-예비세척-헹굼

42. 냉장육을진공포장하면 저장성이 향상되는 가장 큰 이유는?

가. 식육의 PH가 증가하여 미생물이 잘자라지 못하므로

나. 산소가 제거되어 호기성 미생물이 생육하지 못하므로

다. 식육취급시 오염이 감소하기 때문에

라. 수분활성도가 낮아져 미생물의 생육이 억제되기 때문에

43. 근육의 대한 설명중 틀린것은?

가. 소고기의 골격근은 적색근이다.

나. 돼지고기의 골격근은 닭고기보다 적색근이 많다.

다. 오리고기의 골격근은 백색근이다.

라. 닭고기의 골격근은 적색근보다 백색근이 많다.

44.육류의 가열에 대한 설명중 틀린것은?

가. 가열온도가 높을수록 육류의 보수성은 감소된다.

나. 가열시간이 길수록 육류의 보수성은 증가된다.

다. 가열시 단단해지는것은 단백질의 응고때문인다.

라. 신선육류를 가열하여 섭취시 익히는 정도에 따라 raremedium.well-done의

3단계로 분류할수있다.

45. 염용성 근원섬유단백질에 대한설명으로 틀린것은?

가. 근형질막, 모세혈관과 같은 결합조직을 구성하기 때문에 육기질단백이라 한다.

나.약한소금물에 용해되는 단백질이다.

다. 단백질 중 약 50%이상을 차지한다.

라. 종류로는 미오신, 액틴, 트로포미오신,트로포닌,등이 있다.

46. 시료중의 수분함량을 측정하고자 한다.건조전 시료무게는 100g, 건조후 시료의

무게가 80g일때 이시료의 수분함량은?

가. 80%  나. 20%   다. 8%  라. 2%

 

47. 다음중 분쇄육제품에 해당되는것은?

가. 레귤러햄  나. 본레스햄   다. 베이컨   라. 소시지

48. 지방산패를 방지하기 위한 방법이 아닌것은?
가. 진공포장을 한다.              나. 분쇄육의 경우 분쇄과정에서 산소의 혼입을 막는다.

다. 육제품의 제조시 소금을첨가한다. 라. 육제품 제조시 아스코르빈산을 첨가한다.

49. 햄의 제조시 염지를 하기전에 예비염지를 하는 이유는?

가. 중량손실을 방지하기위해       나. 고기중의 잔존혈액을 제거하기 위하여

다. 고기의 결착력을감소시키기위해 라. 색을연하게 하기위해

50.베이컨 제조시 분말 염지제를 원료육 표면에 직접 뿌려 골고루 발라 문질러 그대로

쌓아 두는 염지법은?

가. 피클 주사법  나. 건염법  다. 마사지법  라. 수침법

51. 고기를 포장하는 포장재의 기능이 아닌것은?

가. 표면건조 현상을 방지한다.   나. 해충으로 인한 손상을 방지한다

다. 산화반을 촉진시킨다.        라. 제품의  규격화 생산을 가능하게 한다.

52. 육제품의 냉장 저장시 지방산패에 대한 설명으로 틀린것은?

가. 불포화 지방산이 많은 돼지고기보다는 포화지방산이 많은 소고기에서 발생하기 쉽다.

나. 심한 변패취의 원인이다

다. 비효소적인 반응이다.

라. 한번 반응이 시작되면 연쇄반을르 일으킨다.

53. 소시지 충전시 사용되느 케이싱이 아닌것은?

가. 천연케이싱  나. 콜라게 케이싱  다. 셀룰로오스 케이싱  라. 셀로판지 케이싱

54. 식육을 냉장상태에 두었을때 육즙이 빠져나오는 현상은 다음중 어떤성질과

 가장 관련이 있는가?

가. 유화력  나. 결착력  다. 보수성   라. 단백질 함량

55. 육의 보수성에 가장 크게 영향을 미치는 요인은?

가. 색깔  나. PH  다 위생상태  라. 영양가

56. 축산물의 가공기준및 성분 규격상 식육가공품및 포장육의 보존온도는?

가. 냉장제품 : -2도 ~ 10도  나. 냉동제품: -20도 이하

다. 냉장제품 : 0~ 10도       라. 냉동제품 : -20도 이상

57. 보수성이 우수한 원료육은?

가. PSE육  나. 사후강직전에 냉동시킨육 다. 온도체 골발육  라. 동결.해동반복시킨육

58. 일반적이 고기 통조림 제조공정이 아닌것은?

가. 염지  나. 훈연  다. 밀봉   라. 살균

59 . 훈연의 가장 중요한 목적은?

가. 결착을 좋게  한다.   나. PH를 높여준다

다. 육색을 증진시킨다.   라. 증량을 시켜준다

60. 분쇄기의 3대구성요소가 아닌것은?

 가. 스크류 나. 볼  다. 플레이트  라. 칼날

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.  라    2. 라    3. 나     4. 가     5. 가     6. 나      7. 라     8. 나      9. 나      10.나

11. 나  12.라   13. 라   14. 다   15.가      16. 가   17.나    18. 나   19. 나   20. 다

21. 나  22. 가  23. 라   24. 라  25. 가  26. 가  27. 가  28. 나  29. 라  30. 가 

31. 라  32. 라 33.라  34.가  35. 라  36. 다  37. 라  38.가  39.나  40. 가

41. 가  42. 나  43. 다  44. 나  45. 가  46. 나  47. 라  48. 다  49. 나  50. 나

51. 다  52. 가  53. 라  54. 다  55. 나  56. 가  57. 다  58.나  59. 다  60. 나