[스크랩] 한우고기 숙성방법과 효과

	1. 한우 숙성육
	고기의 풍미와 육질개선을 위해 한우를 도축한 후 뼈를 발라내고 부분육으로 자른 다음 진공포장을 하여 냉장온도(0~4℃)에서 일정기간 보관하여 한우고기를 부드럽고 맛이 좋게 하는 일련의 과정을 거친 고기를 말하는데, 숙성육은 고기의 색깔이 밝은 적색을 나타내며 광택이 좋고 탄력이 있다.
	2. 한우고기를 숙성시키는 이유
	사후 근육에 있어서 가장 중요한 변화는 부드럽고 유연하며 신전성이 있는 형태에서 단단하고 신전성이 없는 단계로 바뀌는 것이며, 이러한 현상을 사후강직(rigor mortis)이라 한다. 이 현상은 근섬유단백질인 myosin과 actin 근섬유 간에 불가역적이고 영구적인 상호결합이 강하게 형성되기 때문이다. 생체 근육에서 이러한 결합은 다시 이완되나, 사후 근육에서는 결합을 해리시킬 수 있는 에너지원이 고갈되었기 때문에 결합된 상태로 강직되는 것이다.   한우를 정상(이상육 배제)적으로 도축한 이후 뼈를 발라내고 부분육 상태(약 pH 5.6)에서 진공포장이 끝나게 되면 도축이후 3일이 소요되고 이 때 한우고기는 사후강직(근육의 수축현상)이 완료되어 가장 질겨지게(표 1의 근절길이의 단축 : 도축후 1시간 187.75㎚ → 도축후 24시간 108.38㎚) 되므로 이 때 저온에서 일정기간 숙성과정을 거치게 함으로서 육질이 훨씬 좋아질 수 있게 된다(그림 1).
	표 1. 한우 도축후 사후대사기간에 따른 근절길이의 변화
	구분 사후 1시간 3시간 9시간 24시간 근절길이(㎚) 187.75 155.46 109.67 108.38
	도축직후                                                                 도축 후 1일
	그림 1. 도축 후 1일까지의 근절길이 변화(TEM, 10,000×)
	3. 한우고기 숙성방법
	한우를 도축하여 냉각과정을 거친 후 부분육으로 발골하고 각 부위의 부분육을 진공포장하여 냉장고에 넣어 둔다. 표 2에서 보는바와 같이 냉장고의 온도가 4±1℃일 때 숙성기간은 14일간이 가장 적합하였는데 이 때 전단력(고기의 질긴 정도를 기계적으로 측정한 힘)은 3.05 kg/0.5 inch2(2일째 전단력 : 6.22 kg/0.5 inch2)이었고, 냉장고 온도가 0±1℃에서는 21일간 숙성하는 것이 가장 적합하였는데 이 때 전단력은 4.19 kg/0.5 inch2 (2일째 전단력 : 6.09 kg/0.5 inch2)정도였다. 숙성기간의 경우 식육의 유통기간에 포함되기 때문에 가장 효과적으로 연도가 증진된다면 가능한 짧은 것이 유리하며 이렇게 숙성한 한우고기는 연하고 맛과 향이 우수하다(그림 2).
	표 2. 숙성온도 및 기간에 따른 한우 등심육의 이화학적 변화
	구분 숙성기간(일) 2일 4일 14일 21일 28일 49일 전단력 0℃ 4℃   6.09   6.22   5.38   4.71   4.64   3.05   4.19   2.65   4.12   2.96   3.31   3.01 보수력 0℃ 4℃ 55.83 55.19 53.67 56.64 56.39 54.03 55.42 57.73 57.98 53.78 46.18 37.21 MFI 0℃ 4℃ 40.12 69.44 62.89 72.36 75.94 80.26 83.04 91.37 97.92 100.42   108.74   112.92
	주) 전단력(단위 : kg/0.5 inch2), 보수력(단위 : %), MFI : 근소편화지수
	숙성이 된 한우고기의 육색은 검붉은 색으로 보이나 포장지를 개봉하고 30분정도 경과하면 선홍색으로 발색되기 때문에 이를 소비자에게 적극 홍보해야 하고, 한번 숙성된 한우고기의 포장지를 제거하면 저장기간이 짧아지므로 식육판매장에서는 소비자가 선호하는 포장단위를 파악하여 부분육 단계에서부터 포장단위를 설정한다면 재차 진공포장을 할 필요가 없고, 포장지도 소비자가 조리할 때 개봉하므로 연한 한우고기를 바로 맛볼 수 있는 이점이 있다.
	4℃, 2일                                                              4℃, 14일
	그림 2. 숙성기간에 따른 근육조직 변화(TEM, 10,000×)
	4. 한우 숙성육의 효과
	한우고기를 숙성시킴에 따라 육질이 부드럽고, 맛과 향이 우수한 한우고기를 만들 수 있으므로 한우고기의 품질고급화가 가능하고, 식육판매점에서 한우고기 숙성기술을 과학적으로 접목시킬 수 있으며, 요식업소 등에서 한우암소가 수소보다 부드럽다고 인식하고 있어 한우 암소에 대한 수요가 많으므로 한우수소고기를 숙성시킴으로 이러한 인식 변화를 유도할 수 있다.
	5. 가정에서 한우고기를 맛있게 먹기 위한 요령
	○ 소비자들은 고기를 필요한 만큼 소량씩 냉장육으로 구입한다. ○ 가능하면 냉장숙성육을 구입한다. ○ 냉장육이지만 숙성되지 않은 고기를 구입하는 경우에는 사용하기 약 1주일전에 미리 구입하여 냉장고(0~4℃)에서     숙성시킨 다음 이용하는 것이 고기를 보다 연하고 맛있게 먹을 수 있는 방법이다. ○ 냉장숙성육 상태로 구입한 쇠고기는 랩으로 밀착 포장하여 고기가 건조해지는 것을 방지할 수 있도록 섭씨 0~4℃     냉장실에 보관하도록 한다.
	6. 가정에서 한우고기의 보관상 유의할 점
	○ 필히 저온에서 보존한다. 그리고 공기와 접촉하지 않도록 한다. ○ 4℃ 이하에서 보존해야 하며 일반가정에서 냉장고에 보존할 때는 싱싱칸에 보관토록 한다. ○ 공기중의 잡균이나 곰팡이류와 부착하지 않도록 랩으로 밀착 포장해서 밀폐용기에 넣어 보관한다. 고기를 랩으로     포장하면 수분의 증발도 막을 수 있어 풍미를 유지하는 효과도 있다. ○ 냉장고에 동결상태로 보관할 때에도 랩으로 두껍게 포장하여 표면건조에 의해 고기색이 갈색으로 변하는 것을 막     고 산패를 지연시켜 저장기간을 연장할 수 있다.
	참 고 문 헌 강통삼 외. 1996. 식육과학. 선진문화사. 박구부 외. 1999. 근육식품의 과학. 선진문화사.

출처 : 다락골사랑-누촌애

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