소부산물

◈ 소부산물

 

- 간

 

 간장을 말하며 중량은 5 ~ 7㎏, 송아지의 경우에는 800ｇ정도이다. 암적갈색을 하고 있으며 혈액에 의한 특유의 냄새가 있지만 단백질, 비타민 A, B₁, B₂,철분의 보고로 일컬어지고 있다. 신선한 것은 생식으로 주로 이용되며 송아지의 간장은 맛이 섬세하고 부드러워 귀중한 것으로 알려져 있다.

 

얇은막을 벗기고 핏덩어리 및 스지를 떼어낸 뒤 냉수를 이용해 충분히 피를 뺀 뒤 조리를 하는 것이 좋으며 냄새를 제거하기 위해서는 우유에 담가두는 방법이 좋다.

 

- 심장(염통)

 

 하트모양을 하고 있으며 중량은 1 ~ 1.9㎏ 이다. 단백질이 많으며 비타민으로는 비타민  B₁, B₂가 미네랄로는 철분이 많이 포함되어 있다. 다른 내장 근육과 달리 근섬유가 얇은 심근이기 때문에 씹었을 때 오도독 오도독하는 느낌이 나며 육질이 질기고 맛은 담백한 것이 특징이다. 안쪽에 남아있는 피를 옆으로 둘로 갈라 제거하고 소금물을 이용해 비벼 씻은 뒤 냉수에 담가둔 뒤 충분히 피가 빠져서 냄새가 제거되면 요리에 사용하는 것이 좋다.  얇게 썰어 생식으로도 이용되나 생강과 마늘, 파, 간장, 조리용 술로 양념을 한 뒤 구워도 좋다.

 

- 신장(콩팥)

 

 포도송이 모양을 하고 있으나 전체적으로는 누에콩 모양을 하고 있다. 돼지와 달리 자그마한 방울모양으로 나누어져 있으며 중량은 약 1.6㎏ 정도이다. 지방이 적고 비타민 A,  B₂를 풍부하게 포함하고 있으며 특히 송아지 신장은 부드러울 뿐만 아니라 냄새도 적고 씹었을때의 쫄깃쫄깃한 맛이 일품이다

 

둘로 나눈 뒤 안쪽의 하얀 스지를 제거하고 냉수로 씻은 뒤 물기를 빼고 조리하는 것이 좋으며 신장을 둘러싸고 있는 퍼석퍼석한 지방은 고기를 굽기전 후라이팬을 닦아주는데 이용하면 좋다

 

- 위

 

 소의 제1위를 반추위 혹은 양이라고 하며 제2위는 벌집위, 제3위는 천엽이라고 한다.  제1위는 위전체의 80%를 차지하여 가장 크며 고기가 두껍고 섬모가 밀생하고 있으며 중량은 8㎏ 전후이다. 미네랄중 특히 칼슘을 보통소의 2배 가까이 함유하고 있으며 제1위이기 때문에 특유의 냄새를 갖고 있다. 찬물로 이물질을 씻어낸 상태에서는 검은색을 띠고 있으나 내부 이물질을 제거하고 더운물과 세척제를 사용하여 검은 표피를 제거한 상태에서는 유백색을 띠고 있다.

 

제1위를 받치고 있는 근육조직으로 특히 두꺼운 부분을 소근기둥 일명 마운틴 체인이라고 하는데 산맥모양으로 신축력이 뛰어나며 섬유질이 질기기 때문에 방향을 따라 직각으로 자르는 것이 좋다. 보통 삶은 것이 유통되는데 조리전에 한 번 더 데쳐서 이용하는 것이 좋다.

 

제2위인 벌집위는 벌집모양을 띠고 있으며 소의 4개위 중에서 제일 작다. 내부이물질을 제거하고 더운물로 세척을 마친 경우 유백색을 띠고 있으며 균일한 육질을 띠고 있는 것이 특징으로 사람에 따라서는 위중에서 가장 맛있는 부위로 일컬어 진다.

 

제3위인 천엽은 위전체의 7~8%를 차지하고 있으며 문자그대로 나뭇잎모양의 회색주름을 천개정도 갖고 있으나 보기보다 훨씬 부드럽고 특유의 감칠맛이 있기 때문에 주로 음식점등에서 작게 썰어 회로 이용된다. 소금을 섞어 비벼 씻은 뒤 참기름에 찍어 이용하면 냄새도 제거돼 의외로 좋아하는 사람이 많다.

 

제4위는 긴배모양으로 일명 주름위라고 불리는데 크기는 제3위 정도의 수준이다. 유연하고 부드러우며 13~16개 정도의 주름이 있다. 붉은색을 띤 황백색으로 홍창이라고도 하는데 식육가공용으로 약간의 수요가 있다.

 

- 안창살(횡경막)

 50㎝ 자 모양을 하고 있으며 횡경막 가운데 부분으로 횡경근에 가까운 얇은 부분을 말한다. 양면을 질긴 스지가 감싸고 있기 때문에 구었을때 쫄깃 쫄깃한 맛을 느낄수 있어 주로 토시살과 마찬가지로 구이용으로 이용된다

 

 - 토시살(횡경막)

 늑골쪽에 위치하는 횡경막의 두꺼운 부분을 말하며 횡경막근질부를 지칭한다. 적당량의 지방을 포함하고 있는 것이 특징으로 부드러운 육질이 살코기를 닮아 있기 때문에 구이용으로 적합하다

 

- 대장

 장에는 대장과 소장이 있으며 대장은 약 2~5㎏ 전후를 차지한다. 대장은 평활근으로 되어 있어 소장에 비해 굵고 두꺼운 편이다. 특히 소의 대장은 질기기 때문에 장시간 삶아 이용하는 것이 좋다. 안쪽의 지방을 제거하고 비지나 밀가루를 이용해 잘 버무린 뒤 흐르는 물로 씻어 3~5㎝ 길이로 잘라서 이용한다. 소장과 마찬가지로 볶음요리에 적합하다

 

- 소장

 소장의 중량은 약 6.5㎏ 전후로 가늘고 길며 질기지만 후라이팬을 이용해 볶거나 파와 깨소금등이 들어간 소스를 묻혀서 굽거나 삶아서 이용하면 부드러워 질 뿐만 아니라 맛도 좋아 진다

 

 - 우설

 혀를 말하며 중량은 1.2~1.5㎏으로 단백질, 비타민, 철분을 소의 각부위육과 같은 정도로 포함하고 있다. 지방이 많고 근섬유가 종횡으로 나있어 전체적으로 육질은 질긴 편이며 혀끝의 경우 스지와 같은 감각을 주기 때문에 장시간 푹 삶아 이용하는 것이 좋다.

푹삶은 스튜요리가 대표적이나 생육으로 얇게 썰어 구이용으로도 이용되며 표면가죽은 식용으로 적합하지 않기 때문에 제거후 사용한다. 제거방법은 뜨거운 물에 1~2분 담가둔 뒤 칼등을 직각으로 세워 밀어서 제거하며 뜨거운 물을 이용해 반복해서 제거토록 한다.

 

- 소꼬리

 길이는 60~70㎝로 중량은 1.5㎏전후이다. 축산물중에서 소만이 꼬리를 이용하는데 보 통 관골을 붙인 상태로 유통되나 꼬리부분의 마디를 잘라 소포장 상태로 유통되는 경우도 있다.  소의 각 부위육보다 지방을 많이 포함하고 있는 것이 특징으로 뼈 중심부와

껍질부분에 질긴 단백질 콜라겐 성분을 많이 포함하고 있으나 장시간 가열하면 젤라틴화 하기 때문에 부드러워져 맛을 느낄수 있다

 

 육질은 질기지만 뼈와 스지에 젤라틴 성분이 많기 때문에 쫄깃쫄깃하고 담백한 국물맛 으로 사람에 따라서는 사골과 마찬가지로 즐겨�는 사람이 많으며 꼬리곰탕으로 널리 알려져 있다.

 

- 사골

 앞다리의 상완골 과 전완골 뒷다리의 대퇴골과 하퇴골을 말하며 뼈를 삶아 국물을 이용한다. 일반적으로 냉수에 담가두었다가 핏물이 빠지고 나면 삶는데 맨처음 삶아 우러나온 국물은 이용하지 않고 두 번째부터 우러나온 국물을 이용하는데 3~4회 반복해서 국물을 우러내 이용할수 있는 것이 특징이다. 구입시에는 핏멍이 든곳이 없는 지 살펴보아야 하는데 핏멍이 들었을 경우 국물이 제대로 우러 나지 않아 반품요인이 되므로 주의 한다.

 

- 머리고기

 관자놀이와 뺨부분의 고기로 걸쭉한 지방의 맛을 느낄수 있는 부위이다. 고기가 부드럽고 씹는 맛이 있기 때문에 미식가들에게 널리 이용된다

 

- 등골

 경추로 부터 요추내부에 걸쳐있는 손가락굵기의 하얀호스모양의 골수를 말하며 지방이 풍부할 분만아니라 독특한 풍미를 갖고 있기 때문에 일반적으로 생식으로 널리 이용되며  프랑스요리의 경우에는 뜨거운 물에 담가 살짝 데친 것을 얇게 썰어 빵이나 스테이크위에 올려놓는 방법으로 많이 이용한다.