식육처리기능사 실기대비 상세안내입니다^^

<실기평가기준>

식육처리 실기시험의 지금까지의 응시경향을 살펴보면 출제된 내용을 빨리만 하면 된다는 생각으로 안전과 위생적인

처리에 소홀한 측면이 많았는데 기능사 시험 ㅅ ㅣㄹ시의 주된 목적이 올바른 직업관과 안전위생의식 고취, 그리고

정확성을 우선하는 기능인을 배출하고자 하는데 있는 것인만큼 식육처리의 숙련도의 앞서서 가장 먼저 안전하고

위생적인 처리를 생활화 할수 있도록 하여야할것이다.

1. 우,돈 소분할 부위육의 정확한 명칭 및 감별 안목

2. 돈 부위육의 정확성

3. 처리의 정확성

4. 처리시의 위생관리 상태

5. 처리시의 안전성을 기준으로 실시한다.

 

가. 돈부위육의 처리능력

  돈부위육의 처리능력은 주어진 시간내에 문제에 맞게 작업과제를 완성하느냐를  보는것으로 이기준은 수검자가

  갖추어야 할 기초적인 수준을 요구하는 것으로 이보다 빨리 처리한다고 해서 평가점수가 좋은것은 아닌다.

   - 규정시간 내에 작업을 완료하지 못한 경우 실격처리

   - 골발칼과 정형칼, 봉줄 등 개인별 작업도구 반드시 지참

 

나. 처리의 정확성

  정확성의 평가는 얼마나 부위별 규격에 맞게 작업이 되고, 작업된 부위에 칼손상이 적으냐를 판단하는 것으로

  실제평가에 있어 가장 비중이큰 부분이며 처리능력의 차이가 확실히 구별되어 평가된다.

   - 분할의 적정성 평가, 정육의 손상상태, 뼈의 육부착 상태, 정형작업의 숙련도등 평가

 

다. 위생관리상태

식육처리 분야 종사로서 당연히 갖추어야 할 위생개념에 대하여 평가하는 것으로 고기를 위생적으로

다르는 것은 기본이 되어야한다는 점을 강조한것으로 위생복장 준비등에 소홀하지 않도록 주의한다.

 

  - 작업개시 직후 : 복장 및 개인 위생상태 평가

  - 작업장 및 작업도구 : 작업도구의 청결, 작업대의 정리 정돈, 청소 청결상태

  - 위생적인 취급 : 육의 작업장 낙하여부, 부산물의 처리, 처리육의 보관, 정리상태

 

라. 안전한 작업

안전은 작업과정중에 가장 우선시되는평가 항목으로 사소한 방심도 허용되지않는다.

  - 자세및 도구 사용의 안정성 : 작업위치의 적정성, 칼 사용법의 적정성, 작업자세의 안정성, 주변환경의 대처상태

  - 작업도구, 작업장의 안전관리 : 칼, 봉줄(야스리)놓은 위치의 적정성, 작업장 정리정돈여부

 

 

<다음과 같은 경우에는 실격처리 할수 있다 ! >

- 전 과정을 응시하지 않은경우 (제 1과제, 2과제 시험에 응시를 안한경우)

- 1과제는 0점, 2과제는 시험시간내 요구사항을 완성하지 못한경우(중간실격포함)

- 감독위원의 지시를 따르지 않고 임의로 시행하거나 종료 후에도 시행한 경우

- 정해진 규격에 크게 벗어나거나 칼 손상정도가 심한경우 (5cm정도)

- 작업중 작업도구의 의해 다치거나 타인의 신체에 위해를 가한경우

- 작업미숙등으로 안전사고가 예상되는 경우 ( 단 경미한 경우는 주의조치)

- 시험시간내에 완성하였어도 처리능력이 작업기준에 현저하게 미달하였을때.   

 

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<돈부위육 처리작업-골발,정형작업>

 

- 2분체 지육을 3등분(앞다리, 몸통, 뒷다리) 한 부위육을 농림부 고시규격에 따라 각각의

   분할규격에 맞게 발골, 분할, 정형작업 실시합니다 ---> 2분체 지육 3등분 분할은 시험관계자가 해놓습니다^^

- 2과제 세부 시행내역은 원료육 조달과 시험장 사정에 따라 조정됨. ----> 번호표부여받은 작업대에 미리 2개의 대분할부위를 준비해놓습니다.

                                                                                                     <이것도 미리 시험관계자가 준비해놓습니다^^>

 

 -부위육 처리작업과제ㅡ

  A형 - 앞다리.몸통작업

  B형 - 뒷다리.몸통작업

  C형 - 몸통, 뒷다리작업

 

앞다리-앞다리살, 갈비, 목심살, 앞사태살, 항정살 5개부위로 분할

몸통 - 삼겹살, 안심살, 알등심살, 갈매기살, 등심덧살,5개부위로 분할

뒷다리 - 뒷사태살, 아롱사태, 뭉치사태, 뒷다리살 4개부위로 분할

-------> 이부위가 분리가 안된다면 실격처리이오니 주위하세요~

 

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<식육처리기능사 실기시험 진행사항>

 

1) 시험시작전

 - 시험장 확인

 - 수험자 확인및 응시번호 부여9인력관리공단) - 신분증과 수검표 검사와 시험자에게 번호표 지급부여

 

2) 문제지 배부등 시험준비

 - 실기시험 문제지 배부 및 우.돈 부위명 답안지 배부

 - 수험자 요구사항 및 주의사항 설명

 

3) 실기시험실시

 시험등록과 함께전체인원에 대해서 번호표 무작위 추첨( A형B형C형 작업형 배정)실시

                          ↓

시험문제 안내후 입실- 복장검사및 위생검사

                          ↓

제1과제 : 우,돈 부위명 감별작업 (우부위 10개, 돈부위 10개 )---> 5분

                          ↓

제2과제 : 돈 부위육 처리작업 실시 (45분안에 두개대분할부위 골발정형완료)

                          ↓

수험자 작업대에서 돈부위육 발골, 정형작업

                          ↓

작업종료와 동시 부위제시 및 정리.정돈

                          ↓

                         퇴실

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<식육처리기능사 실기시험 준비사항.준비물>

1) 복장 -백색의 위생복(상,하) 위생앞치마,위생장화, 위생모자,토시,장갑-----> 모두 흰색으로 준비하셔야합니다.

   시험을 응시하기 이전에 식육처리를 위해서 반드시 갖추어야 할 것으로 위생적인 작업의 필수사항입니다.

 

2) 작업도구-골발칼, 정형칼, 봉줄(야스리) , 갈비뼈제거 보조도구(삼각걸이대. 갈비뼈제거용도구)

 

  작업도구는 골발및 정형작업에 적합한 도구이면 특별한 제한을 두지않습니다. 그러나 골발칼이 너무 커서 정형작업을

  골발칼로 처리하지않도록 작업용도에 맞는 도구를 갖추어야합니다.

  다만, 돼지 갈비 절단용 톱은 시험장에 구비되어 있으므로 별도 지참하지 않아도 됩니다.

  갈비뼈 제거 보조도구는 본인이 필요시 구비하여야하나 가능한 신속하고 손상을 적게하기 위해 갖추는것이 바람직합니다.

 

3) 위생용품-면수건, 백색위생행주-필수구비사항은 아닙니다.

 작업중 얼굴을 닦을수 있도록 면수건을 갖추어야하며, 작업대 위에 오물이나 지방부스러기를 닦을수 있도록 위생행주를 준비합니다.

 

4) 안전장구-안전장갑, 안전앞치마, 1회용밴드 -필수구비사항은 아닙니다.

 안전장구류는 필수 준비물이 아니나(착용여부가 평가대상은 아님) 본인의 안전을 위해 착용하는 것이 바람직합니다.

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<식육처리기능사 실기시험대비> -- 우돈 소분할 부위명 감별작업

 소 39개부위, 돼지 22개부위 중 20개 부위명 기록

 

<소부위 소분할 부위명> -39개부위

안심살. 목심살. 채끝살, 우둔살, 홍두깨살, 윗등심살, 아래등심살, 꽃등심살, 살치살, 아롱사태, 뭉치사태, 앞사태,뒷사태,

상박살, 꾸리살, 갈비덧살, 부채살, 부채덮개살, 앞다리살, 양지머리, 업진살, 차돌박이, 업진안살, 앞치마살,

치마살, 치마양지, 마구리, 토시살, 안창살, 제비추리, 설깃머리살,삼각살, 보섭살, 설깃살, 도가니살,

본갈비, 꽃갈비, 참갈비, 갈비살  ---------------> 『살』자 붙어있는 부위 확실히 구분하세요^^

 

<돼지 소분할 부위명> - 22개부위

안심살, 등심살, 알등심살, 등심덧살, 목심살, 앞다리살, 앞사태살, 항정살, 볼기살, 설깃살, 도가니살, 홍두깨살

보섭살, 뒷사태살, 삼겹살, 갈매기살, 등갈비, 토시살, 오돌삼겹, 갈비, 갈비살, 마구리 ----> 『살』자 붙어있는 부위 확실히 구분하세요^^

등심덧살을 가브리살로  목심살을 목살이나 목삼겹으로 표기하시는분 많습니다! 주의하세요~

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실기시험 골발작업정형시..

 

1. 안심날개살이 꼭 붙어있게 작업하세요..(안심 꼬리부터 칼로 등뼈에서 도려내듯이 작업해야 날개살이 떨어지지않습니다!)

 

2. 앞다리정형시 항정붙어있는곳의 임파선을 꼭 제거하시고..앞다리 모서리 지방붙어있는곳의 동전크기임파선을 꼭 제거하시길!

 

3. 앞다리사태살 절단시 상박살이 떨어지지않게 앞다리 사태에 꼭 붙여서 정형하세요!

 

4. 뒷다리살 작업시 도가니뼈 확실히 제거하시고..

    뒷사태살에서 뭉치사태 분할하시고..뭉치사태에서 아롱사태 꼭 분할하세요!

    분할안하면 무조건 실격처리됩니다!

 

5. 등심살정형시 7미리 지방 남겨두시고 등심덧살(가브리살)만 분할하시고 지방 제거 안합니다.

 

6. 삼겹정형시 미추리 제거하시지마시고 미추리 가운데 지방과 임파선은 꼭 제거해주세요!

 

7. 목심살 정형시 7미리 지방남겨두십시요.

 

8. 앞다리살.뒷다리살 5센티 각도리 해주십시요.

 

9. 삼겹 양쪽(등심쪽과 배부분) 5센티 각도리 해주십시요.

 

10. 갈매기살 양막 살리시고 갈매기와 토시살 분할하지마세요^^

 

삼겹몸통부분에서는 삼겹살.갈매기+토시살. 안심살.등심덧살.알등심살 5가지부위!

앞다리부분에서는  앞다리살.항정살.앞사태살.갈비.목심살 5가지부위

뒷다리부분에서는 뒷다리살.뒷사태살.뭉치사태.아롱사태 4가지부위!