2013년 상반기 기출문제

1. 원가의 3요소로 분류되지 않는것은?

가. 재료비      나. 노무비        다. 경비       라.영업비

 

2. 다음중 수용성 단백질은?

가. 미오글로빈    나.미오신     다. 콜라겐     라. 액토미오신

 

3. 식육의 질겨지는 원인이 되는 결합조직으로 볼수 없는것은?

가. 교원섬유    나. 세망섬유    다. 탄성섬유    라. 근원섬유

 

4. 돼지고기의 대분할과 소분할 부위수는?

가. 5개, 22개    나. 7개 22개    다. 7개 30개    라.6개 29개

 

5. 다음중 가금육으로 구별되는 것은?

가. 쇠고기   나. 토끼고기   다. 돼직기   라. 닭고기

 

6. 다음중 보수력이 가장 낮은 고기의 ph는?

가. 5.5   나. 6.0   다. 6.5   라.7.0

 

7. 소및 쇠고기 이력관리시 소의 소유자등은 해당소의 개체식별번호 부여및 관리등을 위하여 해당소가

출생한 경우 그 사실을 누구에게 신고 하여야 하는가?

가. 시장 . 군수 . 구청장   나. 농림수산검역검사본부장  다. 농림축산식품부장관   라. 축산물품평가원장

 

8. 닭고기에 대한 설명으로 틀린것은?

가. 섬유가 섬세하다.  나. 흉부나 등쪽에 백색근육이 많다.  다. 다리에는 적색근육이 없다.  

라. 닭가죽은 주로 결체조직이 많으나 연해서 식용으로 활용된다.

 

9. 다음 육류의 지방 중 융점이 가장 낮은것은?

가. 양지     나. 돈지     다. 계지     라. 우지

 

10. 다음 식육의 화학적 구성 성분중 그 함량이 가장 높은것은?

가. 단백질    나. 지방     다. 수분    라. 탄수화물

 

11. 도체 등급제를 실시 하는 목적과 거리가 먼것은?

가. 식육의 품질보증   나. 식육거래의 유통질서확립   다. 수입육 거래의 활성화    라. 소비자에게 정보제공

 

12. 냉동육과 냉장육 유통특성에 대한 설명으로 틀린것은?

가. 소량구매는 냉동육 유통특성 중 하나이다. 

나. 부위별 구분 판매에 따라 잡육 및 비인기 부위가 발생되는 것은 냉장육 유통특성이다.

다. 정형 및 상품화 과정이 불필요한것은 냉동육 유통특성이다.

라. 보관목적의 대량판매는 냉동육 유통특성이다.

 

13. 사후강직(경직) 완료 시에 나타나는 현상으로만 묶인것은?

가. ATP의 고갈, 젖산의 생성,신전성 소실, 근 수축

나. ATP의 고갈,젖산의 고갈,신전성 소실,근 수축

다. ATP의 고갈,포도당 생성,신전성 소실,근 수축

라. ATP의 고갈,pH상승, 신전성 소실,근 수축

 

14. 어떤 돼지 의 도사해체 성적이 다음과 같을때 도체육(지육율)은?

『생체충 100kg,내장 25kg, 신장 0.1kg, 머리 6kg, 뼈 8kg, 적육과 지방 49kg, 생가죽 및 꼬리 3kg, 혈액 4kg』

가. 약 49%   나. 약 57%  다. 약 63%  라. 약 67%

 

15.다음 중 사골에 해당되는 골격명은?

가. 견갑골    나. 전완골    다. 슬개골     라. 경추골

 

16. 강직개시시간이 가장 짧은것은?

가. 양고기    나 .쇠고기    다. 돼지고기   라. 닭고기

 

17. 소의 부위별 명칭에 해당되는 돼지고기 부위별 명징의 연결이 틀린것은?

가. 양지 - 삼겹살    나. 우둔살 - 볼기살    다. 안창살 - 갈매기살   라. 제비추리 - 항정살

 

18. 도축 전 가축의 취급요령으로 부적절한것은?

가. 도축 전에 8~12시간 정도 안정된 상태에서 휴식시킨다.

나. 도축하기 위해 수송 전에 사료를 많이 급여햐야 수송시 감량으로 인한 고기 생산에 영향을 줄일수 있다.

다. 동물이 휴식하는 동안 물을 자유롭게 먹게 하고 사료는 주지 않는다.

라.동물이 휴식하는 동안 생체 검사를 실시 하여 필요한 조치를 취한다.

 

19. 식육의 숙성시 나타나는 현상이 아닌것은?

가. Z-선의 약화   나. actin-myosin간의결합 약화  다. connectin의 결합약화  라. 유리아미노산의 감소

 

20. 쇠고기 육질 등급 판정 기준이 아닌것은?

가. 등심단면적    나. 근내지방도    다. 육색    라. 성숙도

 

21. 식육 및 육가공 제품의 위생에 특히 유의 해야 하는 이유가 아닌것은?

가. 식육은 미생물의 성장에 좋은 영양소가 있기 때문이다.

나. 식육의 pH는 강알칼리이므로 미생물의 성장이 용이하기 때문이다.

다. 식육은 직접적으로 식중독을 일으키는 원인균의 오염에 노출되어 있기 때문이다.

라. 식육은 수분이 많아서 미생물의 번식이 매우 빠르기 때문이다.

 

22. 자외선 살균등에 대한 설명으로 틀린 것은?

가. 253~254nm의 파장을 이용하여 균을 살균하는 것이다.

나. 자외선의 살균효과는 특정 미생물에 대해서만 효과가 있다.

다. 자외선의 살균효과는 대상물의 자외선 투과율과 관계가 있다.

라.자외선은 지방이나 단백질이 많은 식품을 직접 강하게 조사하면 이취나 변색을 일으킨다.

 

23. 신선육의 부패에 대한 설명으로 틀린것은?

가. 미생물에 의해 단백질이 분해되는 것   나. 미생물이나 그들이 내는 효소에 의해 지방이 분해 되는 것

다. 고기에 점액질 생성이나 변색을 가져오는것   라. 표면이 건조 되는 것

 

24. 식품공장에서 오염되는 미생물의 오염경로 중 1차적이며 가장 중시되는 오염원은?

가. 원재료 및 부재료의 오염    나. 가공공장의 입지 조건

다. 천정, 벽, 바닥 등의 재질    라. 공기중의 세균이나 낙하균

 

25. 미생물의 생육 및 증식에 크게 여향을 미치는 요인으로 가장 거리가 먼것은?

가. 수분    나. 압력    다. pH   라. 온도

 

26. 육가공 공장의 시설에서 위생관리상 바람직하지 못한것은?

가. 송풍기에 의해 작업장 내의 공기압을 외부보다 낮게 유지하면 외부공기의 실내 침입을 막을수 있다.

나. 바닥은 배수가 잘되고 건조하게 유지될수 있어야 한다.

다. 고기가 접촉될수 있는 기계는 스테인리스 재질로 하여 부식을 방지한다.

라. 바닥과 벽면이 맞닿는 모서리는 둥글게 처리한다.

 

27. 대장균군에 대한 설명중 틀린것은?

가. 분변 오염 지표균이다.    나. 그람 음성균이다.

다. 주모성 편모를 가지고 운동성이 있다.    라. 통조림과 같은 가공제품의 멸균여부를 판단하는 지표균이다.

 

28. 다음중 효모가 아닌것은?

가. 캔디다    나. 사카로마이세스    다. 리스테리아    라. 한세눌라

 

29. HACCP의 7원칙에 해당되지 않는것은?

가. 위해분석    나. 한계기준 설정    다. HACCP팀 구성    라. 모니터링 방법 설정

 

30. 식중독을 일으키는 스트렙토커스균과 포도상구균의 형태는?

가. 막대모양    나. 나선형    다. 정사각형    라. 구형(원형)

 

31. 소독액 희석시 100ppm은 몇% 인가?

가. 1%    나. 0.1%    다. 0.01%    라. 0.001%

 

32. 식육가공 공장의 청결과 위생을 위한 기구, 기계 및 용기등을 세척하는 방법으로 옳은 것은?

가. 단백질류의 오염물은 알카리성 세제로 세척하는것이 좋다.

나. 바닥이나 벽에 묻은 혈액은 60℃ 이상의 고온의 물로 예비세척한 후에 세제로 세척한다.

다. 지방은 융점 이하의 온수로 예비 세척한다.

라. 전분은 건조되면 세척하기 용이하므로 건조될때 까지 기다린다.

 

33. 살모넬라에 대한 설명으로 옳은것은?

가. 열에 강해 가열조리한 식품에서도 생존한다.

나. 육의 저장온도를 10℃이하호 낮추고 2%정도 식염을 가하였을경루 살모넬라 pH5.0 에서도 성장을 억제시킬수있다.

다.토양 및 수중에서는 생존할수 없다.

라. 살모넬라는 수소이온 농도에 크게 영향을 받지 않는 미생물이다.

 

34. 축산물 HACCP 가공장에서 지켜야할 위생규칙이 아닌것은?

가. 출입시 손세척과 위생복, 위생모, 위생화 착용을 철저히 한다.

나. 작업중 바닥에 떨어진 식육은 잘 닦아서 사용한다.

다. 포장전에 이물질 확인을 위해 금속탐지기를 통과 시킨다.

라. 작업전 가공장내의 온도가 15℃가 넘지 않는지 확인하고 CCP심의온도기준에 맞는지 확인한다.

 

35. 축산물위해요소 중점관리기준 중 아래의 축산물가공품별 평가사항 "양념육류"내용에 따른 기준이 아닌것은?

『원료육의 입고대장 기록을 작성하고 있으며 공급업체로부터 검사성적서를 받거나 자체검사를 정기적으로 실시하고있는가?』

가. 식육의 중심부 온도 : 냉장 5℃이하, 냉동 -18℃이하   나. 충전,성형기 청결기준: 기록확인

다. 차량적정온도 유지 : 기록확인    라. 관능검사(이물, 이취, 색택 등):기록확인

 

36. 무항생제축산물에 대한 설명으로 틀린것은?

가. 항생제, 합성항균제, 호르몬제 등이 첨가되지 않은 일반사료를 급여하면서 인증기준을 지켜 생산한 축산물이다.

나. 인증유효기간은 2년이다.

다. 유기사료를 급여하고 인증기준을 지켜 생산한다.

라. 인증대상지역범위는 국내 전지역이다.

 

37. 식중독의 발생요인으로 잘못된 것은?

가. 조리 미숙으로 열처리가. 잘못되었을때 발생할수 있다.

나. 조리된 식품을 잘못 식힐때 발생할수 있다.

다. 충분한 가열만하면 그 후 취급은 식중독 발생과 상관없다.

라. 조리된 식품을 식중독균에 감염된 종사원이 취급때 발생할수 있다.

 

38. 지육의 세척시 사용되는 유기산이 아닌것은?

가. 핵산    나. 초산    다. 젖산    라. 구연산

 

39. 혐기성 부패를 일으키는 세균은?

가. 슈도모나스    나. 클로스트리디움    다. 살모넬라    라. 플라보박테리움

 

40. 식육매장및 도구의 소독살균방법으로 부적당한것은?

가. 스팀 세척    나. 자외선 조사    다. 중성세제 거품 세척    라. 차아염소산나트륨 분무

 

41. 햄버거패티에 대한 설명으로 옳은것은?

가. 분쇄가공육제품으로 냉장또는 냉동 저장한다.

나. 양념육류로 실온에 저장한다.

다. 포장육으로 산소와 차단된 상태로 저장한다.

라. 식육추출가공품으로 냉장 저장한다.

 

42. 식육 및 육제품을 냉동저장시 -80℃에서 저장한다면 지방산화 등의 거의 모든반응은 정지되지만 경제적이지 못하다.

경제적인 측면과 품질을 모두 고려하여 축산물의 가공기준 및 성분규격에서 규정한 식육의 냉동제품 보존유통의 온도는 몇도인가?

가. -5℃이하    나. -15℃이하    다. -18℃이하    라. -50℃이하

 

43. 연기 발생에 이용되는 목재로서 가장 부적당한것은?

가. 참나무    나. 밤나무    다. 벚나무    라. 소나무

 

44. 정상적인 식육의 보수성이 가장 낮은 시기는?

가. 도축 직후    나. 사후강직 전기    다. 사후강직 완료기    라. 숙성 후

 

45. 제품 품질관리를 위한 가공기술로서 원료육을 유사한것 끼리 몇개의 구룹으로 나누고 이를 각각 따로 분쇄한 다음 그 화학적 조성을 분석하여 원하는 제품의 최종배합에 이용하는것을 무엇이라고 하는가?

가. 최소가격배합    나. 예비혼합    다. 맛사징    라. 텀블링

 

46. 혼합공정에서 사용되지 않는 기계는?

가. 믹서    나. 마사져    다. 염지액 주사기    라. 텀블러

 

47. 식육의 보수성이 낮은 경우에 발생하는 현상이 아닌것은?

가. 수분을 많이 함유하고 있어 육색이 짙어진다.    나. 가공육제품의 생산수율이 낮아진다.

다. 다즙성이 저하되어 유리되는 육즙이 많아진다.    라. 수분손실이 많아 가열감량이 커진다.

 

48. 축산물 등급판전 세부기준으로 틀린것은?

가. 축산물이라함은 계란, 소,돼지,닭의 도체및 닭의 부분육을 말한다.

나. 벌크보장이라함은 도축장에서 도살.처리된 닭 및 돼지를 중량에 따라 일정수량으로 조장한것을 말한다.

다.롯트라함은 등급판정 신청자가 등급판정 신청을 위하여 닭의 도체 및 닭부분육 또는 계란의 품질수준,중량규격,종류 등의공통된 특정에 따라 분류한 제품의 무더기를 말한다.

라. 축산물등급판정은 계란, 소,돼지,닭의 도체및 닭의 부분육을 대상으로 한다.

 

49. 염지육 가열 건조기 발생하는 현상이 아닌것은?

가. 감량    나. 육색소 고정    다. 미생물의 살균    라. 효소의 활성화

 

50. 제품을 보관하는 방법에 대한 설명으로 옳은것은?

가. 축육제품은 세균이 완젼히 소멸된것은 아니므로 일반적으로 포장된 원료육의 경우 4℃이하에서 보관하는 것이 바람직하다.

나. 축육제품은 세균이 완젼히 소멸된것이므로 2차 오염은 없다.

다. 축육제품은 세균이 완젼히 소멸된 것이므로 온도조건이 알맞더라도 미생물의 증시은 없으며 단지 화학적 변화만이 일어난다.

라. 일반 포장된 원료육의 경우 25℃ 정도에서 보관한다.

 

51.아래의 축산물 가공기준 및 성분규격 내용에서 (   )안에 알맞은 것은

『(    )류라 함은 식육을 염지 또는 염지하지 않고 분쇄하거나 잘게 갈아낸 것이나 식육에 다른식품또는 식품첨가울을 첨가한 후 훈연 또는 가열처리한 것이나, 저온에 발효시켜 숙성 또는 건조처리한것을 말한다.(육 함량 70%이상,전분10%이하의것)』

가. 베이컨    나. 소시지    다. 편육    라. 분쇄가공육제품

 

52. 생육을 진공포장한 후 저장시 녹변을 야기하는 세균속은 ?

가. 락토바실러스    나. 마이크로코커스    다. 스트렙토코커스    라. 살모넬라

 

53. 냉장 저장중 육색의 변화에 대한 설명으로 틀린것은?

가. 저장온도가 낮을수록 변색을 언제한다.    나. 냉장실의 공기 유통속도가 빠를수록 변색이 촉진된다.

다. 상대습도가 낮을수록 변색이 억제된다.    라. 미오글로빈 의산화에 의해서 갈색이 증가된다.

 

54. 염지촉진 방법이 아닌것은?

가. 맛사징    나.정체염지    다. 템블링    라. 믹싱

 

55. 120kg의 돼지에서 93kg의 지육을 얻었다면 도체율은 약 얼마인가?

가. 43%    나. 57%    다. 71%    라. 78%

 

56. 고기의 드립에 관한 설명중 틀린것은?

가. 드립은 소비자들에게 구매의욕을 상승시킨다.    나. 드립은 중량감소를 가져온다.

다. 냉동후 해동하면 드립이 커진다.    라. 드립은 단백질을 함유하고 있다.

 

57. 식육제품을 훈연시키는 주된 목적이 아닌것은?

가. 풍미증진    나. 발색향상    다. 보존성부여    라. 산화촉진

 

58. 진공포장육에 관한 설명중 틀린것은?

가. DFD육은 진공포장육의 원료로 사용하기에 적합하지 않다.

나. pH가 정상인 고기를 진공포장육의 원료로 사용하면 녹변현상이 전혀 일어나지 않는다.

다. 진공포장을 할때 탈기가 불충분하게 이루어지면 갈변현상이 일어나기쉽다.

라. 진공포장육에서는 저장기간이 경화됨에 따라 유산균의 증식에 의하여 산패취가 발생될수 있다.

 

59. 식육유통시 고기생산을 목적으로 비육한 국내산 젖소수소 및 미경산우(암컷 젖소)의 표시방법은?

가. 육우고기    나.젖소고기   다.한우고기   라. 교잡고기

 

60. 식육단백질의 열응고 온도보다 높은 온도범의에서 훈현을 행하기 때문에 단백질이 거의 응고되고 표면만 경화되어 탄력성이 있는 제품을 생산할수있어 일반적인 육제품의 제조에 많이 이용되는 훈연법은?

가. 냉훈법    나. 온훈법    다. 열훈법    라. 배훈법