2014년 상반기 식육처리기능사 기출문제

1. 축산법상 돼지도체 등외등급을 포함한 등급의 종류는

   가. 4개등급  나. 8개등급  다. 16개등급  라. 17개등급

 

2. 생축을 도축장으로 반입하는 공정중 부적합한것은?

  가. 하절기에는 가축에게 직사광선을 피하고 통풍이 자되게 하며 동절기에는 너무춥게 하지않는다.

  나. 상차직전에는 사료를 충분하게 급여한다.

  다. 상하차시킬때 스트레스를 주지않도록 주의한다.

  라. 가축의 표피에 분뇨에 의한 오염이 없도록 청결하게 해준다.

 

3. 스트레스로 인해 소고기에서 주로 발생되며 도축후에 육색이 진하고 단단하며 육이 건조한 특성을 보이는것은?

  가. Two-toning육   나. pss육  다. DFD육  라. PSE육

 

4. 쇠고기의 다즙성과 풍미에 크게 영향을 미치는 요인은?

  가. 육색   나. 단단함  다. 근내지방도  라. 정육률

 

5. 육질이 좋은 돼지품종으로 우리나라에서 삼원교잡종에 많이 이용하는 돼지품종은?

  가. 메리노  나. 피에트린  다. 에버딘앵거스  라. 듀록

 

6. 돼지도체분할시 가장많은 정육이 생산되는 부위는?

  가. 등심  나. 뒷다리  다. 삼겹살  라. 앞다리

 

7. 글리코겐에 대한 설명으로 틀린것은?
가. 분해되어 젖산이 된다.

나. 무정형의 백색분말로서 무미, 무취이고 물에 녹아콜로이드용액을 이룬다.

다. 근육이 움직일때 신속히 분해되어 에너지원이 된다

라. 고기속에 존재하는 단백질로서 맛에 중요한  영향을 미친다.

 

8. 소의도체특성에서 연골의 경화정도에 의해서 간접적으로 판단될수있는것은?

가. 성숙도  나. 보수성  다. 탄력성  라. 육량

 

9. 방혈은 몇초이내에 이루어지는 것이 좋은가?

가. 5초  나. 10초  다. 20초  라. 25초

 

10. 가축에게 스트레스를 적게주며 근육내 출혈현상이 없는 도살법은?

가. 타격법  나. 가스마취법  다. 전살법  라. 총격법

 

11. 돼지고기 대분할 부위명은?

가. 뒷다리   나. 사태   다. 설도  라. 양지

 

12. 다음 쇠고기부분육중에서 장조림용으로 가장 적합한것은?
가. 홍두깨살  나. 채끝살 다. 차돌박이  라. 제비추리

 

13. 식육의 숙성중 일어나는 변화가 아닌것은?

가. 자가소화  나. 풍미성분의 증가 다. 일부단백질의 분해  라. 경도의 증가

 

14. 식육의 주원료인 골격근에 가장 풍부한것은?

가. 세망세포   나. 근섬유 다. 결합조직  라. 신경조직

 

15. 사후강직 과정중 고기가 가장 질겨지는단계는?

가. 강직전단계   나. 강직개시단계   다. 강직완료단계   라. 강직해제단계

 

16. 이상돈육 발생의 방지책이 아닌것은?

가. 계류  나. 장거리수송   다. 칸막이 수용  라. 온도조절

 

17.근육이 공기중에 노출되어 산소와결합하면 생성되는 육색소의 형태는?

가. 옥시미오글로빈  나. 메트미오글로빈  다. 환원미오글로빈  라. 디옥시미오글로빈

 

18. 생체중량 110kg의 돼지를 도축하여, 탕박도체 중량 80kg, 가죽의 중량이 7kg이었다면

이 돼지의 박피도체율은 약 얼마인가?

가. 64%  나. 66%  다. 68%  라. 70%

 

19. 소와돼지의 적당한  계류시간은?

가. 소12시간, 돼지 12시간정도
나. 소 24시간, 돼지 24시간정도

다. 소 24시간, 돼지 12시간정도
라. 소12시간, 돼지 24시간정도

 

20. 육가공제품의 분류로 틀린것은?

가. 햄류는 식육을 정형, 염지한후 훈연, 가열한것으로 수분 72%, 지방 10%이하인것이다.

나. 베이컨류는 돼지의 복부육을 정형,염지후 훈연,가열한것으로 수분 60%,

     지방 45%이하인것이다.

다. 프레스햄은 육괴를 염지한것에 결착제, 조미료등을 첨가한후 훈연, 가열한것으로

    돼지고기 함량은 전체함량의 70%이상인것이다.

라. 소시지류는 식육에 조미료및 향신료 등을 첨가한후 훈연, 가열처리한것으로 수분70%

   지방 20%이하인것이다.

 

21. 클로스트리디움 보툴리늄으로 부터 생성되는 독소는?

가. 뉴로톡신  나. 고시폴  다.솔라닌  라. 베네루핀

 

22. 일정한 조건하에서 30분마다 분열하는 세균2마리는 3시간후 몇마리가 되겠는가?

가. 64     나. 128      다. 256    라. 512

 

23. 다음중 수분활성도가 가장 낮은 환경에서도 성장이 가능한것은?

가. 세균  나. 곰팡이  다. 대장균  라. 살모넬라균

 

24. 식육을 냉장보관함으로서 얻을수 있는 효과가 아닌것은?

가.부패성 세균의 사멸   나. 자가소화 효소의 활성억제  다. 식중독균의 증식저지  라. 부패균의 증식억제

 

25. 미생물의 미생물의 생육에 영향을 주는인자가 아닌것은?

가. 온도  나. 수분  다. 효소  라. PH

 

26. 식육가공품의 휘발성 염기질소의 법적 성분규격은?

가. 5mg%이하  나. 10mg% 이하  다. 15mg%이하  라. 20mg%이하

 

27. 식육생산시 미생물 오염에 대한 설명이 잘못된것은?

가. 도축작업실에서는 가죽과 장 내용물이 주 오염원이 될수있다.

나. 골발작업시  작업자의 손,도구, 작업대를 통해 오염될수있다.

다. 분할작업중 가공공장의 바닥이나 벽에 지육이 접촉되어 오염될수잇다.

라. 분할, 골발, 정형, 작업시에는 주로 혐기성 세균이 오염될수있다.

 

28. 미생물 교차오염의 정의를 가장 바르게 설명한것은?

가. 한사람이 한 단계에서만 작업함으로서 발생되는 오염

나. 도축과정에서 여러 사람이 위생적인 작업을 함으로서 발생되는오염

다. 골발용칼 하나로 여러도체를 골발함으로서 발생

라. 방혈용 칼을 계속 소독후 사용하여도 발생되는오염

 

29. 식육의 숙성이 지나치게 이루어져서 최종산물로 황화수소등으로 분해됨으로서
 불쾌한 냄새를 발생하는 성분은?

가. 단백질  나. 탄수화물  다. 지질   라. 비타민

 

30. 닭고기를 취급할때 특히 조심해야 하는 식중독세균은?

가. 클로스트리움 퍼프린젠스균  나. 에로모나스균  다. 살모넬라균  라. 황색포도상구균

 

31. 산소가 있거나 또는 없는 환경에서도 잘 자랄수 있는 균은?

가. 혐기성균   나. 호기성균  다. 편성혐기성균  라. 통성혐기성균

 

32. 가축의 사육, 축산물의 원료관리.처리.가공.포장.유통및 판매까지 전과정에서

 위해물질이 해당 축산물에 혼입되거나 오염되는것을 사전에 방지하기 위하여

 각 과정을 중점적으로 관리하는 기준은?

가. RECALL  나. HACCP    다. PL법   라. GMP

 

33. 식품위생에서 오염의 지표세균으로 이용되고있는미생물은?

가. 대장균군  나. 클로스트리디움 보툴리늄  다. 트리키넬라 스피랄리스   라. 바실러스 사리우스

 

34. 식육시설 위생으로 부적당한것은?

가. 바닥은 세정하기 쉽게 미끄럼이 좋은재료를 사용한다.

나. 기계부품은 10%정도의 예비품을 비축한다.

다. 방충을  위한 시설을 갖추어야한다.

다. 바닥과 벽의 이음부분은 둥글게 하여 세정이 용이하도록한다.

 

35. 냉동.냉장축산물의 보존온도는 축산물의 가공기준및 성분규격에서 따로 정하여진것을

  제외하고는 각각 몇 ºC로 규정하는가?

가. 냉동 -20ºC 이하, 냉장 0~4ºC

나. 냉동 -18ºC이하, 냉장 0~4ºC

다. 냉동 0ºC이하, 냉장 0~4ºC

라. 냉동 -18ºC이하, 냉장 2~5ºC

 

36. 축산물의 가공기준으로 틀린것은?

가. 축산물의 처리.가공.포장.보존및 유통중에는 항생물질, 합성항균제, 홀몬제를 사용할수있다.

나. 냉동된원료의 해동은 위생적으로 실시하여야한다.

다. 원유는 이물을 제거하기 위한 청정공정과 필요한경우 유지방구의 입자를 미세화하기위한

균질공정을 거쳐야한다.

라. 축산물의 처리.가공에 사용하는 물은 먹는물관리법의 수질기준에 적합한것이어야한다.

 

37. 소시지표면에 녹변현상이 발생하는 원인은?

가. 훈연기내 제품과다투입    나. 염지액의 분표불량

다. 냉장보관상태불량으로 인한 2차오염  라. pse이상육을 다량사용

 

38. ph값에 따른 세균의 내열성에 관한 설명중 옳은것은?

가. 중성에서 내열성이 크다.               나. 알칼리성에서 내열성이 크다

다. 산성에서 내열성이 크다.               라. 내열성은 ph변화와 관련이 없다.

 

39. 식육 통조림에서 발생할수있는 식중독균은?

가. 살모넬라식중독  나. 황색포도상구균 식중독 다. 클로스트리디움 보툴리눔균 식중독 라. 베네루핀식중독

 

40. 미생물의 종류와 최적성장온가 맞게 연결된것은?

가. 저온성세균 : 0~10ºC

나. 중온성세균 : 30~40ºC

다. 고온성세균 : 70~80ºC

라. 호냉성세균 : -10~0ºC

 

41. 소시지제조시 지방이 분리되느 현상의 원인이 아닌것은?

가. 적육의 과다  나. 첨가지방의 과다  다. 심한 세절  라. 급속가열

 

42. 식육의 단백질중 수분과 결합력이 가장 뛰어난것은?

가. 염용성단백질  나. 수용성단백질  다. 육기질단백질  라. 지용성 단백질

 

43. 식육제품의 일반적인 품질검사방법으로 부적당한것은?

가. 관능검사법  나. 미생물검사법  다. 방사선 검사법  라. 이화확검사법

 

44. 식용을 목적으로 처리한 간, 폐  (  ) 위장, 췌장, 비장, 콩팥 및 창자 등을 내장이라한다.

다음중 ( ) 에 알맞은 것은?

가. 머리  나. 심장  다. 꼬리  라. 다리

 

45. 저장기간이 짧지만 소비자가 선호하는 선홍색의 육색을 부여하기 위하여 포장내의 산소농도롤

높게유지시킬수있는 포장방법은?

가. 랩포장  나. 진공포장  다. 스킨팩포장  라. 플라스틱포장

 

46. 시료중의 수분함량을 측정하고자한다. 건조전시료의 무게는 100g, 건조후    시료의 무게가 80g,

일때 이시료의 수분함량은?

가. 80%  나. 20%  다. 8%  라. 2%

 

47. 소시지제조에 있어서 유화작업을 통해 보수력을 높이고 조미료, 증량제, 지방등을 첨가하여

 소시지반죽을 만드는 작업에 쓰이는 기계는?

가. 그라인더  나. 사일런트커터  다. 스터퍼  라. 리테이너

 

48. 육제품제조시 세절공정에서 온도 상승을 억제하기 위한방법이 아닌것은?

가. 원료육의 온도를 0~5ºC로 낮춘다.

나. 세절기의 칼날을 예리하게 유지한다

다. 세절시간을 길게 한다

라. 물대신 얼음을 사용한다.

 

49.저온단축 현상을 가장 현저하게 볼수있는것은?

가. 닭가슴살  나. 생선살  다. 돼지고기  라. 쇠고기

 

50. 육제품제조시 염지 촉진법이 아닌것은?

가. 건염법  나. 염지액주사법  다. 텀블링법  라. 맛사지법

 

51. 육제품의 포장재로 이용되는 셀로판의 특징이 아닌것은?

가. 광택이 있고 투명하다.      나. 기계적 작업성이 우수하다

다. 인쇄적성이 좋다.             라. 열 접착성이 좋다.

 

52. 건조및 반건조육제품이 아닌것은?

가. 육포  나. 비엔나소시지  다. 살라미  라. 페퍼로니

 

53. 햄 제품 제조시 결착력이 가장요구되는 제품은?

가. 레귤러햄  나. 본인햄  다. 로인햄  라. 프레스햄

 

54. 고기의 동결에 대한 설명으로 틀린것은?

가. 쵀디빙결정생성대 통과시간이 30분이내이면 급속동결이라 한다.

나. 완만동결을 할수록 동결육내 얼음의 개수가 적고 크기도 작다.

다. 완만동결을 할수록 동결육의 물리적 품질은 저하한다.

라. 동결속도가 빠를수록 근육내 미세한 얼음결정이 고루 분포하게[된다.

 

55 가공육의 결착력을 높이기 위해 첨가되는것은?

가. 단백질   나. 수분  다. 지방   라. 회분

 

56. 육제품의 훈연방법중  50~80ºC의 온도범위에서 실시하는것은?

가. 온훈법  나 냉훈법  다. 열훈법  라. 액훈법

 

57. 고기유화물에 영향을 미치는 요인이 아닌것은?

가. 충전강도  나. 원료육의 보수력  다. 배합성분과 비율  라. 세절온도와 세절시간

 

58. 식육의 연화제로 주로 사용되는 식물성 효소는?

가. 파파인    나. 리파아제  다. 펩신  라. 크레아틴

 

59. 신선육의 육색을 결정하는 주요인자는?

가. 시토크롬  나 미오글로빈  다.액토미오신  라. 헤모글로빈

 

60. 육제품 제조시 훈연재로로 적합하지않은것은?

가. 플라타나스  나. 밤나무  다. 소나무  라. 떡갈나무