마블링이 좋은 고기가 맛도 좋은 이유 (장교수님 말씀)

 

근육은 가느다란 실과 같은 근섬유가 50-150가닥 정도 모여 다발을 이루어 제1차 근속을 만들고 더욱이 그것이 10개 정도 모여서 제2차 근속이 되고 또 그것이 무수히 모인 형태로 이루어져 있다. 비육이 진행되면 이 제 2차 근속사이의 결합조직에 두터운 선 형태로 지방이 침착된다. 더 나아가 2차 근속 사이뿐만이 아니라 제1차 근속사이 결합조직에도 무수한 점상의 지방이 축적되게 되어 상강을 나타내는데 축종과 품종, 성별과 연령, 비육정도, 근육의 종류 그리고 각 개체의 유전적 성질에 따라 좌우된다고 알려져 있다.

여기서 2차근속 사이와 1차근속 사이에 축적된 지방을 지방교잡이라고 하는데 다른 말로 마블링(marbling)또는 상강도라고 한다. 상강을 다른 말로 근내지방이라고도 하는데 우리나라에서는 지방이 고기 속에 서리가 내린 것처럼 박혀있는 형태를 보고 하는 말이지만 영어에서는 갈기모양으로 지방이 길게 박혀있는 대리석모양을 나타낸다 하여 마블링이라 한다. 아마도 미국에서는 지방교잡이 우리의 상강과 달리 대리석 모양처럼 적게 들어있기 때문에 붙여진 이름으로 여겨진다. 마블링은 소고기와 같은 적육의 육질을 판단하는 기준으로 사용하는데 등심근의 단면적에서 측정하며 소 도체의 육질등급에 있어 가장 중요한 항목으로 이용된다.

같은 소라도 유용종은 한우에 비해 지방교잡이 적은 것은 모두 알고 있을 것이다. 또 1두의 소라도 등과 허리 갈비근육에 지방교잡이 많고 턱과 어깨, 사지근육의 경우에는 지방교잡이 별로 없다. 지방교잡 정도를 나타내는 방법으로 우리나라에서는 소도체의 근내지방도 기준을 1-9까지 9단계로 나누고 있는데 1로 갈수록 3등급이고 9로 갈수록 1++등급이다. 지방의 적고 많음을 말로 표현할 수가 없어 칼라사진으로 표시해서 보급하고 있기 때문에 관련기관에 문의하면 될 것이다. 미국에서도 근내지방도 기준을 7단계로 나누어 역시 사진으로 나타내고 있다. 

그런데 일본의 경우와 같이 특별히 상강육이 비싸고 인기를 끄는 이유는 어디에 있는 것일까? 이유를 살펴보면 우선 붉은 적육에 하얀 지방이 점점이 박혀있어 그 색상의 대비와 조화의 아름다움이 있고 다른 한 가지는 먹었을 때 지방이 녹아 입안에서 부드럽게 퍼지면서 감칠맛을 내고 좋은 풍미를 내기 때문이다. 동양에서는 요리는 우선 눈으로 먹는다는 말도 있듯이 소고기의 경우 불고기나 등심과 같이 먹는 사람 앞에 접시에 놓인 고기가 나와서 직접 고기를 눈으로 보면서 구워먹는 경우가 많기 때문에 조리에 앞서서 그 상강육의 아름다움을 먼저 느낄 수가 있지만 유럽의 경우에는 스테이크나 로스트비프와 같이 안의 주방에서 따로 구워져 나오기 때문에 완성된 요리의 경우 재료로서의 육의 아름다움은 알 수가 없다.

어느 경우나 소매점에서 소고기를 보았을 때 눈에 띠는 붉은 적육에 유백색의 지방이 점점이 박혀있는 아름다움은 소비자의 구매욕구를 자극하고도 남음이 있다. 또 지방이 많은 고기는 단면 지방에 광택이 있기 때문에 매끄럽게 보이고 충분히 냉각을 시키면 탄력성도 좋아진다. 이와같이 지방교잡이 많은 고기는 보기에도 좋지만 그런 이유 때문에 먹었을 때 부드러우면서 감칠맛을 내는 것이 매력이다.

상강육이 부드러운 이유는 원래 고기 단백질을 강하게 가열하거나 장시간 가열하면 줄어들어 단단해지는 성질이 있지만 지방이 고기 단백질 사이에 가늘게 포함되어 있기 때문에 이 지방이 열이 전달되는 것을 막기 때문에 장시간 강하게 열을 가하더라도 단백질에 열이 전달되는 것을 막아 단단해지는 것을 막기 때문이다. 또한 고기 맛이 좋은 것은 소가 충분히 비육되어 성숙되어 있기 때문에 고기 맛이 좋고 육즙이 많아 윤기를 띠고 있기 때문으로 받아들여진다. 결과적으로 마블링이 좋은 고기가 맛과 연도도 좋은데 그 이유는 다음과 같은 여러 가지 요인이 복합적으로 작용한 결과이다.

첫째 근내지방은 근주막 주위에 축적되어 결합조직의 강도를 약화시키고 가열시 결합조직이 쉽게 파괴되도록 한다.

둘째 근내지방은 열전도율이 낮아 마블링 좋은 고기는 가열시 육단백질의 변성에 의해 추출되는 수분의 증발을 억제시켜 고기의 다즙성을 좋게 한다.

셋째 근내지방이 많은 고기는 조리 후 고기를 씹을 때 유리되어 나오는 지방이 타액의 분비를 촉진시켜 입안의 수분량을 많게 하여 고기의 다즙성이 좋게 느껴진다.

넷째 지방은 살코기에 비해 연도가 매우 연하다. 여기에 덧붙여 근내지방이 축적되려면 먼저 피하지방이 축적되어야 하고 따라서 마블링이 좋은 도체는 피하지방도 좋은 편이다.

따라서 마블링이 좋은 도체는 도체의 냉각시 피하지방층이 단열효과를 가져와 저온단축을 방지하는 효과가 있어 고기가 질겨지지 않는다. 또한 이렇게 근내지방의 축적을 좋게 하기 위해서는 농후사료를 상당기간 급여해야 하는데 농후사료로 사육된 가축의 고기는 결합조직인 콜라겐의 용해도가 높을 뿐만 아니라 단백질 분해효소의 활력도 좋아 숙성 또는 조리 후 고기의 연도는 좋아지게 된다.