식육가공산업 육성

 

식약처-농식품부 협업으로 식육가공산업 육성

- 축산물 전 부위의 고른 소비 촉진으로 가격 안정 도모 -

 손톱 밑 가시 뽑기, 부처간 협업(식약처-농식품부)

사례 창출 -

 

식품의약품안전처(처장 정승)와 농림축산식품부(이동필 장관)는 축산물이 돼지 목심․삼겹살, 소 등심․갈비 등 특정부위 위주로 편중 소비되는 현상을 개선하여 축산물의 가격안정을 도모하고 건전한 식문화를 정착시키기 위해 식품의약품안전처에서 제도를 개선하고, 농림축산식품부에서 산업 활성화를 지원하는 ‘식육가공산업 활성화 대책’을 추진한다.

○ 이번 대책은 식품의약품안전처가 축산물위생관리법 시행령에 ‘식육즉석판매가공업’을 신설하여 산업 발전의 기반을 마련하고, 농림축산식품부는 자금지원, 인력양성, R&D 투자 등을 통해 산업 활성화를 지원하는 부처 간 협업 사례로서의 의의가 크다.

□ 제도개선의 핵심은 축산물위생관리법 시행령을 개정하여 식육판매업소(정육점)에서도 식육가공품(햄·소시지 등)을 만들어 판매할 수 있도록 하는 “식육즉석판매가공업”을 신설하는 것이다.

○ 식육즉석판매가공업소에서 식육가공품을 만들어 팔더라도 위생․안전기준을 강화하는 한편, 표시사항 등은 소비자 편의성을 높이는 방향으로 균형 있게 조정하여 국민의 먹을거리 안전을 보장하도록 하였다.

* 그간에는 정육점에서 식육가공품을 제조․판매하기 위해서는 축산물위생관리법에 따른 식육판매업과 식품위생법에 따른 즉석판매제조가공업을 모두 신고해야 했고, 시설 등에 대한 기준이 엄격해서 관련산업이 활성화되지 못했음

□ 제도개선과 병행하여 식육가공산업의 활성화를 위해 자금지원, 인력양성, R&D 투자 등 다양한 정책을 추진한다.

○ 식육즉석판매가공업소의 위생․안전 확보를 위한 시설개선 자금과 원료구매, HACCP 운용 비용 등 운영자금을 지원한다.

○ 또한, 식육가공을 전문으로 하는 식육처리기사 자격증 신설 추진, 전문교육기관 지정 등 식육가공 전문인력 양성의 기반을 마련한다.

○ 또한, 식육가공 분야의 R&D 투자를 확대하고, 민관합동 수출협의회를 정기적으로 개최하는 등 식육가공품 수출 활성화를 위한 방안도 추진할 예정이다.

□ 이번 대책 추진으로 저지방 부위를 활용한 가공품 소비가 확대되어 수급 불균형 개선과 축산물 가격 안정 효과가 기대된다.

○ 또한, 식육즉석판매가공업 개설자는 식육 판매와 아울러 식육가공품 제조․판매를 함께 할 수 있게 되므로 대표적인 소상공 업종인 정육점의 수익 증가로 서민 생활 안정에도 기여할 것으로 예상된다.

□ ‘식육가공 산업 활성화 대책’의 주요 내용은 다음과 같다.

〈 1. 식육가공품 제조․판매 활성화를 위한 제도개선 〉

□ 식육가공품 제조․판매를 활성화하기 위해서 식육판매업소(정육점)에서도 식육가공품(햄․소시지․양념육 등)을 제조․판매할 수 있도록 제도를 개선한다.

○ 이는 식육판매와 즉석식품제조판매를 동시에 할 수 있는 독일의 식육판매점(메쯔거라이, Metzgerei)를 벤치마킹 한 것으로,

○ 동 제도 개선을 통해 우리나라에서도 소비자가 식육즉석판매가공업소에서 자신의 취향에 맞는 다양한 식육가공품을 직접 주문․구매할 수 있을 것으로 기대된다.

(예시) 제도개선을 통해 소비자 A씨는 시중에 판매되는 획일적인 식육가공품을 구매하는 것이 아니라 동네 식육판매업소에서 첨가물이 들어있지 않고 염도가 낮은 식육가공품(햄, 소시지, 돈가스 등)을 직접 주문하여 소비할 수 있음

□ 또한, 덩어리가 큰 발효생햄 등 식육가공품을 분할 판매할 수 있도록 하는 등 제도개선을 통해 소비자 취향에 맞는 다양한 식육가공품 개발 촉진을 유도하고,

○ 시설․품질검사 등 위생․안전기준을 강화하여 식육즉석판매가공업소에서 식육가공품을 제조하는데에 따라 발생할 수 있는 위생문제를 방지할 계획이다.

〈 2. 식육가공품 제조․판매 영업장 설치 및 운영자금 지원 〉

□ 식육즉석판매가공업소의 위생․안전확보를 위한 시설개선, HACCP 인증 등에 관한 자금을 지원한다.

○ 식육가공품을 제조․판매하는 영업장을 설치하려는 자에게 건축비․가공설비․저장시설․판매시설 설치 자금을 지원하고,

* 지원조건 : 융자 70%, 금리 3~4% 5년거치 10년 상환(재원 축산물 가공업체 시설자금 200억원)

○ HACCP 인증을 받은 식육즉선판매가공업소 대상으로 원료구매자금, HACCP 운용비용, 제품검사비용 등을 지원한다.

* 지원조건 : 융자 100%, 금리 3~4%, 1년 거치 일시상환

〈 3. 식육가공 전문인력 육성 〉

□ 식육가공산업 발전을 선도해 나갈 식육가공 전문인력을 육성한다.

○ 이를 위해서 전문교육기관을 지정하고 교육과정 표준안을 마련하는 등 식육즉석판매가공업을 영위하고자 하는 자가 양질의 교육을 받을 수 있도록 하고

○ 독일 마이스터 교육과정을 벤치마킹하여 식육가공업체와 연계한 현장중심의 도제식 교육과정을 운영한다.

○ 또한, 현행 ‘식육처리기능사’ 보다 수준이 높은 ‘식육처리기사*’ 자격증을 신설하여 식육가공산업을 발전시킬 고급인력도 양성할 계획이다.

* 응시자격(안) : 관련학과 대졸, 식육처리기능사+실무경력 3년 또는 실무경력 4년 등

〈 4. 소비홍보 / 연구개발 등 지원 〉

□ 첫째, 식육가공품에 대한 부정적인 인식을 개선하기 위해 소비자 대상 홍보를 지속 실시하고, 체계적인 식육정보 제공을 위해서 ‘식육정보종합센터’를 설치하는 방안을 검토한다.(‘14년 이후)

○ ‘식육정보종합센터’는 축산․식품․수의학 분야 등의 대학교수, 연구기관, 소비자 단체 등 전문가로 인력풀을 구성하여,

○ 식육관련 간행물 발간, 식육정보 심포지엄 및 시식회 개최, 소비자 상담 등을 통해 식육가공품에 대한 올바른 정보를 제공한다.

○ 이 외에도 소비자단체, 영양사협회 등과 연계하여 식육가공품 소비촉진을 위한 다양한 홍보사업을 추진한다.

* (홍보사업) 식육가공품 인식개선사업, 가정․단체급식 요리법 개발․보급, 시식회, 요리경연대회 등

□ 둘째, 뒷다리 등 저지방부위를 활용한 다양한 식육가공품이 개발될 수 있도록 연구개발을 중점 추진한다.

○ 이를 위해서 농림수산식품기술기획평가원(IPET), 농진청 등과 연계하여 식육가공 R&D 투자를 지속적으로 확대하고,

* (R&D 투자규모) (`12) 36.9억원 → (`13) 40 → (`14) 45

○ ‘미래축산포럼’을 통해 산업현장에 필요한 연구개발 과제를 발굴하여 우선적으로 추진할 계획이다.

* (연구과제 예시) 휴대․섭취 편의성 및 건강기능성 강화제품 개발, 저염․보존료 무첨가 가공품 개발, 외식업체 수요창출을 위한 반가공, 식당메뉴형 제품 개발 등

□ 셋째, 식육가공품 수출 확대를 위해 수출상품화, 해외판촉행사 지원 등 현재 지원사업*을 지속 추진하고, 민․관 합동 품목별 ‘수출지원협의체’ 운영 및 수출 검역절차를 개선한다.

○ 특히 식육가공품의 수출확대를 위해서 신규시장 확대 가능국가를 중심으로 수출 검역절차를 사전에 진행하는 한편,

○ ‘수출지원협의체’를 통해 업계의 애로사항 발굴․해소하고 수출품목을 선정하며, 국가별 수입조건 등 관련정보를 수집하여 공유하는 등 수출확대를 위한 맞춤형 지원체계를 구축한다.

* (현재 지원사업) 축산물열처리가공장지원, 수출물류비지원, 수출상품화사업, 해외판촉행사지원, 수출농식품인증지원, 개별브랜드지원사업 등

□ 식약처와 농림축산식품부는 “이번 대책을 통해서 돼지의 저지방 부위 가공품 소비 확대로 전 부위의 고른 소비를 유도하여 수급 및 가격안정과 식육가공산업이 발전할 수 있는 계기가 마련되기를 기대한다.”고 밝혔다.

<참고자료>

식육가공 산업 활성화 대책(요약)

Ⅰ

추진 배경

저지방 부위를 활용한 식육가공품 개발․소비 활성화를 통해 식육의 수급 및 가격 불균형 개선, 식육가공 산업 발전 도모

❍ 식육(돼지고기 등) 부위에 따라 선호 편차로 수급 및 가격 불균형

- 삼겹살․목심 등 구이용 중심으로 소비되어 가격편차 발생, 앞다리 등 저지방 부위 재고 부담을 삼겹살 가격에 전가 경향

* 돼지고기 부위별 소매가격(‘12) : 삼겹살 2,052원/100g 목심 2,008 앞다리 1,333 뒷다리 965

- 햄․소시지 등 식육가공품 소비량이 선진국에 비해 저조

* 1인 육류소비량 40.6㎏중 가공품 3.6㎏(9%), 독일은 가공품소비 30.7㎏(50%)

❍ 물가관계 장관회의(‘12.10.15)시 제도개선 추진에 합의

* 식육판매업소(53천여개)에서 저지방부위를 활용하여 다양한 식육가공품 제조․분할 판매하는 방안에 대해서 관계부처와 협의(‘12.11월)

Ⅱ

현황 및 문제점

소비형태는 주로 신선육(구이용 등), 저지방부위를 활용한 가공품 생산은 22% 수준(‘11년 식육가공업체 2,329개소에서 724천톤 생산)

❍ 식육처리업체는 저지방부위 재고부담이 크고, 안정적 판매처 발굴 애로

저지방 부위를 사용하는 식육가공품은 대기업 위주로 생산

❍ 대기업 위주의 대량 소품목 생산구조로는 소비자 기호에 맞춘 다양한 제품 개발 및 고품질 소량 생산 등에 한계

* 독일․미국 등 선진국은 식육판매점(메쯔거라이, 부쳐샵 등)에서 햄․소시지․양념육 등 다양한 고품질 제품을 소량 생산, 공급

❍ 식육판매점에서 간단한 비열처리 가공품 판매가 어려움

* 식육판매점에서는 햄․소시지 등을 제조․판매할 수 없으며, 덩어리가 큰 발효생햄 등의 분할판매가 안 되어 취급하지 못함

Ⅲ

식육가공 산업 활성화 대책

1

기 본 방 향

실천전략		추 진 과 제
		▪ 식육즉석판매가공업소 가공품 제조․판매 허용 ▪ 가공품 분할판매 허용, 기준․규격 개선 ▪ 시설 및 운영자금 지원
		▪ 교육 프로그램 개발 ▪ 전문 교육기관 지정 ▪ 자격제도 개편 *식육처리기사 신설
		▪ 가공품 소비홍보 강화 ▪ 식육가공분야 연구개발 지원 강화 ▪ 식육가공품 수출 지원

2

분야별 활성화 대책

가

식육판매업소(정육점) 식육가공품 판매 활성화 방안

	≪ 주요 내용 ≫
= 위생관리 수준을 높이면서 산업도 육성할 수 있는 방안 마련 = ① 식육즉석판매가공업소의 식육가공품(햄․소시지 등) 제조ㆍ판매 근거 마련 ② 위생기준 강화, 다양한 제품생산을 위한 식육가공품 취급범위 확대

? 제도 개선(식약처 소관사항)

(이중규제 해소) 식육판매업을 식육즉석판매가공업으로 확대

❍ 식육즉석판매가공업 신고만으로 식육 판매(식육판매업)와 식육가공품 제조․판매(식육가공업)를 함께 할 수 있도록 영업범위 확대

(위생기준 강화) 위생․안전기준은 강화하고, 표시사항 등은 소비자 편의성을 높이는 방향으로 균형 있게 조정

❍ (자체위생관리기준) 작업 전․중 축산물의 오염이나 변질을 방지하기 위한 자체위생관리기준을 작성․운용 의무 부과

❍ (시설기준 설정) 식육가공품 제조․판매는 위생관리 역량이 있다고 판단되는 일정 시설을 확보한 식육판매업자로 제한

- 가공품 제조․가공의 경우 영업장 면적 26.4㎡이상으로 한정

* 식육판매 또는 식육가공품 분할판매만 하거나, 양념육류․분쇄가공육제품만을 제조․가공하는 경우 현행처럼 영업장 면적 26.4㎡ 권장

❍ (자가품질검사) 제조․가공하는 식육가공품 유형별로 9개월에 1회 이상 실시(식품위생법과 검사주기 등을 동일하게 규정)

❍ (HACCP 관리) 식육즉석판매가공업에 대한 기준 신설

❍ (영업자준수사항) 유통기한 경과 원료 사용 등 부정행위 방지, 소비자 신뢰 확보를 위해서 제조․가공, 거래내역 등 작성

❍ (표시사항) 제조․가공하는 식육가공품에는 “축산물의 표시기준”에 따른 표시사항 준수 의무(식품위생법과 동등)

(가공품 분할판매) 제조방법상 덩어리가 큰 발효생햄 등 식육가공품을 분할해서 소비자에게 판매할 수 있도록 허용

❍ 교차오염 방지시설을 갖추고, 엄격한 위생관리를 하도록 규정

? 시설 및 운영 지원

(시설자금) 식육가공품을 제조․판매하는 영업장을 설치하려는 자에게 건축비․가공설비․저장시설․판매시설 등 지원

❍ 1개소당 10억원 이내 지원(재원: 축산물가공업체 시설자금 200억원)

* 지원조건 : 융자 70%, 금리 3(생산자)～4%(일반업체), 5년 거치 10년 상환

(운영자금) HACCP 인증을 받은 식육즉석판매가공업소 대상으로 원료구매자금, HACCP 운용비용, 제품검사비용 등 지원

❍ 1개소당 2억원 이내 지원(재원: 축산물가공업체 운영자금 240억원)

* 지원조건 : 융자 100%, 금리 3～4%, 1년 거치 일시상환

나

식육가공업체 활성화 방안

(기준규격 개선) 식육가공품 유형분류를 합리적으로 개선하여 다양한 식육가공품 개발 촉진 및 소비 확대 기반 조성(‘14년)

❍ 햄․소시지류를 열처리 유무(가공방법)에 따라 가열․비가열로 구분하고, 기타육가공품 신설 등

3

식육가공 전문인력 육성 방안

가

교육 프로그램 개발

기존의 식육판매업자를 대상으로 한 단기교육과정 개발

❍ 간단한 즉석제품 제조와 분할판매 등을 갖출 수 있는 초보과정

전문점 창업, 가공업체 취업 등을 위한 전문인력 양성과정 개발

❍ 초급․고급과정으로 구분, 가공업체와 연계 도제식 교육과정 운영

전문가 회의 등을 통해 교육과정 편성 표준(안) 마련

나

전문 교육기관 지정

전문교육 인력․시설을 갖춘 기관을 전문교육기관으로 지정

❍ 교육기관은 공모를 거쳐 지정, 심사기준을 별도로 마련 적용

다

자격제도 개편

현행 “식육처리기능사”(자격제한 없음, 국가기술자격) 보다 수준이 높은 “식육처리기사” 자격증 신설 추진

4

식육가공품 소비홍보 지원

(현황) 식육제품의 단점만을 부각시키는 부정적 보도로 인해 잘못된 정보 제공과 불안감 조성으로 육가공제품 소비 저해

❍ 부정적 보도 대응 및 정확한 정보제공 등 체계적인 홍보 노력 미흡

(추진계획) 전문가․소비자단체 등을 통한 정확한 정보 제공, 소비자 인식개선, 소비촉진 홍보 등을 지속 실시하여 소비 확대

❍ 체계적인 식육정보 제공을 위해 “식육정보종합센터” 설치 검토(‘14년)

- 대학교수(축산, 식품, 수의학 등), 연구기관, 소비자단체 등 전문가 인력풀을 구성하여 대국민 홍보, 부정적 보도 등에 대응

5

식육가공 분야 연구개발(R&D) 지원

(현황 및 문제점) 육가공제품 개발 등 산업 활성화를 위한 R&D 연구비 지원이 충분하지 않아 연구의 어려움 발생

❍ 식육가공 R&D 투자 현황 : (‘10) 24.1억, (’11) 36.6, (‘12) 36.9

* 가공품 개발관련 연구가 많지 않고, 품질분야(46%) 중심의 연구 수행

(추진방향) 가공․제조 관련 과제 중심의 연구개발 중점 추진

❍ 뒷다리 등 저지방부위를 활용한 다양한 가공제품 개발 등

- 휴대․섭취 편의성 및 건강기능성 강화(천연, 기능성물질 접목), 화학첨가제 대체물질, 연령별․용도별 맞춤형 가공제품 개발

(제도적 지원) IPET, 농진청 등 R&D 사업주관기관과 연계하여 식육가공분야 연구개발 확대

❍ 식육가공 R&D 투자 확대 : (‘12) 36.9억원→(’13) 40→(‘14) 45

❍ “미래축산포럼”을 통해 식육가공산업 현장의 연구개발 수요 발굴 및 발굴된 과제를 우선 추진

6

식육가공품 수출 지원

(수출현황) ‘12년 수출액은 123백만불로 전년대비 36% 증가

❍ 수출품목은 주로 유제품이며, 돼지고기 가공품은 5.6백만불

(추진계획) 수출품목․대상국가 선정, 품목․국가별 수입조건 정보조사 및 공유, 수출 검역절차 사전진행 등 선제적 대응

❍ 민․관 합동 품목별 “수출지원협의체” 운영(분기 1회)을 통해 애로사항 발굴, 신규시장 확대 가능국가 및 수출품목 선정

❍ 수출상대국의 품목별 제도․체계, 수입조건 및 수출사례 등 정보수집 및 수출 지원기관․관련업계 등과 공유체계 구축

- 신규 수출시장 개척, 판촉홍보 등 수출 지원사업 지속 추진

 

저지방 부위를 활용한 가공품 소비확대로 수급 불균형 개선

❍ 식육․가공품판매점에서 국내산 돼지고기 상시재고물량(저지방 부위 연간15,600톤)을 활용, 가공품 제조․판매(연 21,600톤)

소상공인 및 서민 지원대책으로 지역경제 활성화에 기여

❍ 식육판매점의 새로운 수익모델 창출 및 일자리 창출 효과

* 판매점 1천개소 개설시 규모별로 2～4명, 일자리 2,800개 창출 예상

❍ 지역생산물로 즉석 가공․조리된 신선한 축산물을 지역 소비자에게 직접 공급하는 local food 확산에