소고기 진공포장시 육색변화!

소고기 진공포장시 육색변화

진공포장을 하게 되면 진공포장 후 4시간 후에 산소화마이오글로빈(OxyMb)이 완전 고갈되고,

8시간 후에는 산화마이오글로빈(MetMb)이 완전 고갈되어 모든 마이오글로빈은 환원 상태를 유지하여 고기 색깔은 적자색을 보이게 됩니다.

진공포장을 개봉하면 수분 후에는 산소가 충분히 공급되어 마이오글로빈이 다시 산소화되므로 고기 색깔은 선홍색으로 변하게 됩니다.

최근에는 포장지 내의 공기 조성을 변경함으로써 진공포장과 같이 저장성을 증진시키며, 저장포장의 결점인 적자색 육색을 선홍색으로 유지할 수 있게 하고 있습니다.

따라서 쇠고기를 진공포장했을 때 적자색을 띠는 것은 상한 고기가 아니며 오히려 포장을 하지않고 비위생적으로 유통할 경우 보다 더 위생적일 수 있습니다.