소부산물

<소부산물>

 

1. 간

옛말에 <간빼먹고 등쳐먹는다>라는 말이 있는데 백수의 왕이라는 사자가 먹이로 짐승을 잡으면 가장

먼저 찾아 먹는 부위가 간이라고 합니다.

간은 위를 반쯤 덮고 있는 암적갈색 또는 초콜렛 색상의 소화샘으로 좌우 두개의 간엽으로 되어있고

가운데에 쓸개가 부어 있습니다.

소의 간은 윗부분이 두껍다가 차차 가늘어진 형태로 띠고 있는데 평균 중량은 5KG입니다.

혈액에 의한 특유의 냄새가 있지만 광택이 있고 탄력성이 있는것이 신선하며

단백질,비타민 A, B1, B2,철분의 보고로 알려져 있습니다.

특히 비타민 A함량은 다른기관이나 조직보다 월등히 많고 비타민 B복합체, 적량의 지방, 철,구리

코발트.망간.인.칼슘 등 빈혈이나 스테미너증강에 필요한 무기질이 다른 식품에 비해 비교가 안될정도로

많습니다. 간을 먹게 되면 창고에 쌓여 있는 영양소를 그래도 이용하게 되는 셈입니다.

그러나 생식을 하면 열에 약한 비타민 B나 C등은 일부 파괴도지 않을지 모르나 O-157 등 병원균이

발생할 우려가 있으므로 위생관리가 철저해야 합니다.

간은 자가소화작용이 매우 활발해 신선한 상태에서도 자가분해가 일어나 변질과 부패가 빠릅니다.

 

2.  심장

소의 심장은 원추형 모양으로 하트모양을 하고있으며 중량은 약 2.5kg정도의 내장기관입니다.

동맥과 정맥이 이어져 있는 심장은 혈액순환의 원동력이 되는 중요한기관이므로 심장부라고

하면 사물의 중심부를 이르는 말로 쓰이고 있습니다.

심장근육은 근섬유가 얇은 심근이기 때문에 씹었을때 오도독 느낌이 나며 육질이 질기고

쫄깃쫄깃하면서도 담백한 맛이 특징입니다.

지방이 적은대신 단백질함량이 높은  건강식이며 비타민 B1,B2의 함유량이 많습니다.

무기질중에 칼륨이 소내장중에 가장 많이 들어있고 나트륨과 인산은 두번째, 그밖에

철분이 많이 함유되어 있는데 간.천엽에 이어 세번째입니다.

얇게 썰어 생식으로도 이용되나 냄새제거를 위해 주로 생강과 마늘,파.간장.조리용 술로

양념을 한뒤 구워먹는것이 좋습니다.

 

3. 위

소는 한번 씹어 삼킨 먹이를 입속으로 다시 되올리고 되씹어서 되새기는 반추동물입니다.

소의 위는 닭이나 돼지와 같은 단위동물의 위와는 본질적으로 다른 특이한 구조로

되어있어서 단위동물이 소화시킬수 없는 섬유소를 되새김하며 소화시키기 때문입니다.

소의 위는 되씹는  과정에 맞추어 제1위부터 제4위로 이루어져 있는데 소가

되새김하는 위는 제1위(양)와 제2위(벌집위)입니다.

제1위(양)는 전체의 80%를 차지하여 가장 크며 고기가 두껍고 섬모가 밀생하고 있으며

줄양은 8kg내외 입니다.

미네랄중 특히 칼슘을 보통소의 2배가까이 함유하고 있습니다

제2위인 벌집위는 벌집모양을 하고 있으며 소의 4개위중에서 제일 작습니다.

내부이물질을 제거하고 50-50도에서 15분동안 더운물로 세척을 마친경우

유백색을 띠고 있으며 균일한 육질을 띠고 있는것이 특징이며 위중에서

가장 연한 부위이기 때문에 구워먹을수도 있습니다.

천엽은 소의 밥통중 제 3위를 이르는말로 잎모양의 얇은 내장이 일천장이나 붙어 있다는 

말에서 비롯되었습니다.

천엽은 위전체의 7-8%를 차지하고 있으며 수분이 86.6%로 많고 저지방으로 소고기중에

가장 지질이 적습니다.

제4위는 주름위라고 불리는데 크기는 제3위정도의 수준이고 유연하고 부드러우며 13-16개

정도의 주름이 잇습니다.

붉은색을 띤 황백색으로 홍창이라고 불리기도 하고 식육가공용으로 수요가 있으며 현장에서는

막창의 일종으로도 이용됩니다. 

 

4.뇌

소의 뇌는 평균무게가 460g 정도로 다양한 신경세포로 구성되어있고 섬유 결합조직이 거의

없어 부드러운 맛과 질감을 나타냅니다.송아지의 뇌는 프랑스등지에서 고급요리의 재료로

쓰이며 미식가들에게 큰 인기를 끄는 품목중의 하나였으나 앞으로는 국내에서도 광우병

예방을 위한 특정위험물질에 해당되어 도축단계에서 소각폐기될 예정입니다.

뇌는 콜라겐 함량이 높으나 결합성,색감은 떨어지고 육가공 원료로도 부적합합니다 

 

5. 신장

가축은 2개의 신장을 갖고 있는데 콩팥은 동글동글한 콩이나 팥알 여러개가 다닥다가

붙어있는 모양새를하고 있어 생겨난 이름입니다.

소의 신장은 어두운 갈색빛을 띄고 있으며 15-25개의 돌출부가 포함된 지방덩어리 안에 포함

되었습니다.

돼지와 달리 포도송이처럼 자그마한 방울모양으로 나누어져 있으며 중량은 약 1.6kg정도입니다.

지방이 적고 비타민 A,B2를 풍부하게 포함하고 있으며 특히 송아지 신장은 부드러울 뿐만

아니라 냄새도 적고 씹었을때의 쫄깃쫄깃한 맛이 일품입니다.

 

6. 소장(곱창)

소장은 단백질은 비교적 많이 포함하고 있지만 지질은 적은편으로 에너지도 적은 내장류로 알려져
있으며 위에서부터 맹장까지의 소화기관을 말합니다.

중량은 약 6.5Kg전후로 가늘고 길며 질기지만 열을 가하면 부드러워질뿐만 아니라 맛도 좋아집니다.

수소와 나이어린 암소의 것은 구워먹을수 있으나 그외는 탕으로  사용합니다.

7.대장

둥그렇게 말린 나선원반형으로 장의 길이는 동물에 따라 큰차이가 잇는데 소는 약 30m

돼지는 약 9m, 면양과 산양은 15m입니다.

수분의 적고 단백질과 지질이 적은 내장으로 소한마리에서 약 2kg 전후를 생산합니다.

소내장중에서 나트륨함량이 가장 많은것으로 알려져있습니다.

소장에 비해 굵고 두꺼운편입니다.소의 대장은 질기기 때문에 장시간 삶아 이용하는것이 좋습니다.

 

8.허파

속이비어있는 폐라는 허폐에서 나온말로 생각된다고 합니다.

좌우폐의 크기를 비교해보면 우폐가 큰데 심장이 체축보다 좌측에 치우쳐 위치하기 때문에

좌측흉강이 그만큼 작아졌기 때문입니다.

볶음으로도 사용하지만  제사음식으로 허파전을 만들어먹기도 합니다.

 

9.우설

무게는 평균 1.2~1.5kg으로 단백질,비타민 철분을 소의 각 부이육과 같은 정도로 포함하고 있습니다

일반적으로 혀는 결착력이 낮고 콜라겐  함량은 높은데 희고 검거나 때로는 검은 반점을

가진것도 있습니다.

외국에서는 표면색깔에 의한 차이로 검은 혀와 흰혀로 구분되기는 하나 육질에는 하등의 차이가

없는것으로 알려져 있습니다.

 

10.사골

앞다리 상완골과 전완골 뒷다리의 대퇴골과 하퇴골을 말하며 뼈를 삶아 국물을 먹습니다.

일반적으로 냉수에 담가두었다가 핏물이 빠지고 나면 삶는데 맨 처음 삶아 우러나온

국물은 이용하지않고 두번째부터 우러나온 국물을 이용하는데 3~4회 반복해서

국물을 이용할수 있는것이 특징입니다.

 

11.소꼬리

가운데 뼈가 있기때문에 찜으로도 사용되며 국물을 내어 먹기도 합니다.

길이는 60~70cm로 중량은 1.5kg내외입니다.

축산물중에서 소만이 꼬리를 이용하는데 보통 관골을 붙인상태로 유통되나

꼬리부분의 마디를 잘라 소포장 샅태로 유통되는경우도 있습니다.

윗부분은 직경이 약 10cm로 두텁고 지방이 많이 포함되어있으나 끝부분은

약 1.5cm로 4~5cm의 뼈가 연결된 상태이기 때문에 관절에 칼을 대면 쉽게 분리할수가 있습니다.

 

12.혈액(선지)

혈액은 그자체가 적육과 비슷한 수준인 약 17%정도의 단백질을 함유하고 있어 영양가가 높습니다.

혈액은 또한 청분의 좋은 공급으로 알려져있는데 철분은 혈액중 산소를 운반하는 매우 중요한

기능을 수행합니다.

그중 적혈구는 헤모글로빈이라는 색소를 가지고 있는데 이때문에 혈액이 붉은색을 띠게 됩니다.

전체혈액의 50%정도는 도살작업중의 방혈로 얻어지며 나머지는 50%는도체속의 모세관에

남아있습니다. 일반적으로 가축의 혈액양은 7%정도이며 소에서는 10-12L 돼지는 약 2.5L의

혈액수거가 가능합니다.

혈액은 물과 소금을 타서 응고시키는데 혈액과 물을 50:50으로 섞어 해장국등 식용으로 사용하지만

응고시키지 않은 혈액은 제약회사에서 약용으로 사용합니다.

 

13. 지라

지라는 비장을 말하며 제1위와 복부에 연결된 림프기관으로 소화기관은 아닙니다.

지라는 주로 약용으로 쓰이는데 날로 생식하면 말라리아.장티프스.빈혈에

효능이 있다고 알려져잇습니다.

소의 경우 무게는 보통 1kg정도이며 모양은 가늘고 타원형입니다.